Quand les croustilles s'étendent sur une allée complète au supermarché, il faut une bonne dose de stoïcisme pour résister. Et une fois le sac placé dans le panier, c'en est fait de nous.

Première observation : pour bon nombre d'amateurs, la quantité semble plus importante que la diversité des saveurs. Je cherchais des curieux, voire des épicuriens, j'ai trouvé un lot de gourmands enthousiastes.

«Si on rentre des chips dans la maison, je me sens obligée de les manger au complet», me dit Stéphanie.

Selon Marie-Josée Leblanc, diététiste chez Extenso à l'Université de Montréal, cette insatiabilité serait liée au fait que nous sommes des «bibittes» conçues pour résister aux périodes de disette. Quand on tombe sur des aliments riches en gras ou en sucre, propices au stockage, on fait le plein... parce que «le mécanisme est encore là».

Mais il y a plus tordu. Plus le sac se vide, plus les mauvais sentiments nous envahissent.

«J'aime le goût. Cela me donne du bonheur sur le coup, mais un sentiment de culpabilité après», dit Stéphanie.

La diététiste Véronique Provencher, de l'Université Laval, a exploré cet état d'âme avec des femmes souhaitant perdre du poids. Elle les amène à décortiquer ce qu'elles aiment tant - le crunch, le sel, le goût de la patate... - et à identifier les émotions qui les animent lorsqu'elles en mangent. Plutôt que de s'en priver, elle suggère d'en prendre un bol (un seul!) et de le savourer lentement, histoire de faire contrepoids au sac englouti en toute vitesse.

Et ainsi que le souligne Marie-Josée Leblanc, on peut toujours contrer les problèmes de conscience en privilégiant les croustilles cuites au four, moins grasses, et à teneur réduite en sodium. Quant à la profonde injustice qui permet à certains d'en manger tous les jours sans prendre un gramme de gras, elle serait due en partie à leur métabolisme plus rapide ou à une dépense calorique adaptée.

Des saveurs... étonnantes

Les mangeurs de chips pourraient se diviser en deux catégories : les conservateurs et les audacieux. Devant le million de saveurs qui ont envahi les tablettes, il y a ceux qui s'en tiennent aux classiques, et ceux qui essaient tout.

Ian appartient à cette dernière catégorie. Son plaisir, lorsqu'il va aux États-Unis, est de dénicher des saveurs introuvables ici. En général, il aime bien ce qu'il découvre.

Hughes, lui, essaie tout, mais estime qu'il y a pas mal de «saveurs gadget» (poutine, hot-dog, ailes de poulet...) qui ne goûtent pas ce qu'elles annoncent. Sa préférence va plutôt aux marques plus «artisanales», avec des mélanges d'épices qui «goûtent vrai». Ses préférées? Les Miss Vickie's (Frito-Lay) au poivre noir et à la lime.

Richard est de la même école. Pour lui, un bon chip doit être croustillant, un peu épais et d'un goût qui ne soit pas trop envahissant pour les papilles.

Parmi les saveurs les plus étonnantes trouvées sur Internet, je vous donne en vrac agneau et menthe, poulet braisé, jambon, filet mignon, canard laqué, lait au chocolat et fraise (!), chili et chocolat...

Manger local

En cette ère de «locavorisme» (le fait de privilégier des aliments produits localement), il est bon de savoir qu'une bonne part de nos chips sont fabriquées avec des patates du Québec, et même en grande partie de la région de Québec, qui compte 11 des 26 producteurs accrédités dans la province.

Chez Frito-Lay de Lévis (plus de 80 % du marché québécois), la presque totalité des pommes de terre viennent de l'île d'Orléans, de Beaumont, de Sainte-Catherine-de-la-Jacques-Cartier et de Joliette, selon la porte-parole Valérie Dupuis. L'usine de la compagnie appartenant à PepsiCo Aliments Canada produit annuellement 190 millions de sacs de croustilles, dont les deux tiers sont à base de pommes de terre et le tiers à base de maïs.

Avec ses 3 % de parts de marché, la seule entreprise de croustilles de propriété 100 % québécoise, Yum Yum, fait figure de naine, mais tire néanmoins son épingle du jeu. Bien que les saveurs nature et BBQ demeurent les gros vendeurs, les innovations permettent à la compagnie de se distinguer, selon la directrice du marketing Renée-Maude Jalbert.

Yum Yum a été la première à mettre ewn marché les chips assaisonnées, en 1978. Une idée «complètement farfelue» née lors d'une soirée «bien arrosée», où quelqu'un a eu l'idée de mélanger tous les ingrédients existants.

L'entreprise de Warwick est aussi la première à avoir introduit au Canada les chips au vinaigre, qui étaient déjà offertes aux États-Unis. Chaque printemps, elle ressort pour un temps limité les chips bacon et érable cuites à la marmite, et la saveur tomates séchées et basilic, prévue pour être temporaire, a reçu un si bon accueil des consommateurs qu'elle est devenue permanente. Le défi, selon Mme Jalbert, est d'obtenir de l'espace tablette, un gain qui se fait magasin par magasin.

Et bien sûr, il faut suivre les demandes des consommateurs, qui veulent des produits plus santé, moins gras et moins salés, sans que le goût soit affecté. Méchant contrat!