S'il appréhendait les effets de la crise financière, le chef a constaté de visu que le marché central d'Athènes est toujours aussi foisonnant de crevettes «qui brillent de partout» et de quantités de variétés d'olives à seulement deux euros le kilo. De passage à Québec, Martin Juneau a raconté au Soleil avoir dégusté du fromage féta frais de deux jours qui fait «quick-quick» comme le cheddar d'ici et du yogourt onctueux. Qui plus est, il a réalisé à quel point la cuisine grecque est souvent cantonnée au tzatziki et à la salade grecque, alors que les poissons grillés, dont plusieurs apparentés à de la dorade, ouvrent les portes sur un vivier inégalé au Québec. Raison de plus pour aller prendre le pouls chez JEF Poissonnerie et de voir si la Grèce y a ses entrées.

«À 30 ans, si je n'ai pas ouvert mon bar à vin, je me recyclerai.» Jeff Mondou de JEF Poissonnerie a tenu sa promesse. Le jour J, il prenait possession de la clé de son local sur la rue Saint-Joseph. Depuis novembre, son comptoir réfrigéré de 24 pieds - un «legs» de la poissonnerie familiale de Granby - garde au frais des arrivages de poissons écoresponsables. Sa philosophie est simple. «Plus de variétés et de petites quantités», explique le jeune trentenaire en croquant une rondelle de calmar frit.

Ses poissons, il les voit «désirables». «Si, une semaine, j'ai de magnifiques oursins du Québec, il n'est pas garanti que j'en aurai la semaine suivante.» Les fluctuations dans les arrivages gardent ainsi la clientèle sur le qui-vive. Allergique à la réponse «on ne l'a pas et on ne l'aura pas», qu'il a trop entendue dans d'autres poissonneries, le jeune entrepreneur préconise une approche plus proactive. Si un client lui réclame du turbot en saumure, c'est d'accord. Par contre, ils partageront «la chaudière»! À la demande d'habitués, il a introduit de la joue de morue. Par contre, si quelqu'un espère de lui du thon rouge ou de l'espadon, la réponse sera négative. Idem pour l'aiglefin surpêché. «J'ai de la morue en substitut», relativise Jeff Mondou, qui vise la certification Ocean Wise.

Là aussi, le poissonnier jauge le pour et le contre. «Est-ce préférable d'offrir un saumon d'élevage qui vient du Danemark ou de l'Écosse ou un saumon du Canada qui a été en contact avec des pesticides? Entre le carburant pour la livraison et les produits chimiques dans l'estomac, je choisis le moins dommageable pour le consommateur», compare-t-il en indiquant au passage que les crevettes de Sept-Îles ont augmenté de 0,40 $ la livre en raison de la spéculation provoquée par les Japonais qui débarquent sur les quais.

JEF Poissonnerie

223, rue Saint-Joseph Est, Québec

Tél. : 418 523-3474

Pastaga

6389, boul. Saint-Laurent, Montréal

Tél. : 438 381-6389