Est-ce le «nouveau» Larousse gastronomique version moléculaire? «Non», tranche Pasquale Vari, professeur à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) et juge à l'émission Les chefs!, qui parraine au Québec l'encyclopédie de six volumes, 2438 pages, 3216 photos et 1500 recettes sur fiches lavables. «Contrairement au Larousse, où l'on définit qu'est-ce qu'un poulet de Bresse et quelles sont les recettes pour l'apprêter, Modernist Cuisine se concentre plutôt sur comment va réagir la chair lors de la cuisson», résume-t-il pour mettre à l'avant-plan l'approche scientifique adoptée par les auteurs, qui ont planché quatre ans sur l'ambitieux projet instigué par Nathan Myhrvold, ex-cerveau chez Microsoft.

S'il n'a jamais coiffé la toque, ce foodie milliardaire a su s'entourer en s'associant à Chris Young et à Maxime Bilet, tous deux ayant oeuvré auprès d'Heston Blumenthal - un chef de file de la cuisine expérimentale - à The Fat Duck. Initialement circonscrite à la cuisine sous vide, la somme de finalement 1,1 million de mots démontre, hors de tout doute, que la cuisine est une science suivant l'idée développée par Hervé This, l'homme derrière le concept de la cuisine moléculaire. «Inversement aux ouvrages de This, Modernist Cuisine se veut cependant plus accessible, moins complexe à lire», spécifie M. Vari en mentionnant quelques exemples sur la physique des aliments et l'eau. «Si vous prenez une asperge locale versus une asperge du Pérou qui a voyagé, le temps de cuisson va varier. Car l'une est gorgée d'eau et l'autre asséchée», compare-t-il en soulignant l'importance de travailler au thermomètre et de peser scrupuleusement les masses solides. C'est là l'un des phénomènes vulgarisés dans l'ouvrage présenté dans un luxueux coffre de plexiglas.

En feuilletant au hasard l'un des livres qui abordent les thématiques de l'histoire jusqu'aux plus récentes technologies (lyophilisateur, polycuiseur, etc.), la photo, l'utilisation de flèches ainsi que celle de marqueurs de références hypnotisent tant le design et l'esthétisme sont poussés à leur expression la plus sensuelle et sophistiquée. Pas besoin d'un dessin pour comprendre que le chef Ferran Adrià (elBulli) en a fait son livre de chevet et que Modernist Cuisine s'élève en fantasme des gourmets avertis. Intéressé par l'acquisition? Sachez que Modernist Cuisine - en troisième réédition aux États-Unis - est vendu en librairie (sur commande) au coût de 650 $.