Ces dernières années, il a surtout été question de suremballage et des problèmes environnementaux qui en découlent. Cette réalité existe toujours. Mais ne pas trop emballer ne veut pas dire cesser d'emballer. Encore faut-il savoir ce qui convient à chaque aliment, explique Bruno Ponsard, directeur de l'Institut de technologie des emballages et du génie alimentaire, rattaché au Collège de Maisonneuve.

Traditionnellement, l'emballage est une matière inerte (qui n'affecte pas l'aliment), ayant pour but de protéger le produit des agressions extérieures : les saletés, les gaz, l'eau, les bactéries, les chocs, etc. De plus en plus, cependant, les contenants deviennent actifs, en ce sens qu'ils modifient les conditions de conservation de manière à étirer la durée de vie des denrées tout en préservant leurs qualités sensorielles. On en retrouve de deux types : les absorbeurs et les relargueurs.

Les absorbeurs

Dans le premier cas, on parle de matériaux ayant la propriété d'absorber certaines substances contribuant à la détérioration de l'aliment : l'humidité, l'oxygène, l'éthylène, certaines odeurs... Absorber l'oxygène permet, par exemple, de prévenir l'oxydation des gras ou la croissance des microorganismes. Les fabricants utilisent pour ce faire des composés ferriques, l'acide ascorbique et des sels métalliques. Ces techniques sont particulièrement utiles dans la conservation des fromages, des viandes et charcuteries, des produits de boulangerie, du café, des fruits séchés, etc.

L'oxyde d'aluminium permet, quant à lui, de ralentir le mûrissement des fruits et légumes en absorbant l'éthylène.

Les relargueurs

Les relargueurs jouent, quant à eux, un rôle inverse : ils relâchent certaines substances à l'intérieur de l'emballage. Par exemple, l'éthanol permet de bloquer toute croissance bactérienne ou fongique, alors que le CO2 peut agir comme agent bactériostatique et fongistatique. On parlera ici d'emballage sous atmosphère modifiée (et non pas contrôlée), grâce à des mélanges de gaz différents de l'air ambiant.

C'est ce qu'utilise Olymel depuis une vingtaine d'années. Les viandes cuites, comme les émincés de volaille ou de porc, sont enfermées dans un mélange d'azote et de CO2, a expliqué au Soleil Guylaine Lacroix, directrice en innovation et emballage de l'entreprise. Cet environnement gazeux ralentit considérablement le développement des microorganismes et fait passer leur durée de vie à près de 70 jours (tant que le paquet n'est pas ouvert) par rapport à trois à cinq jours pour des viandes coupées au comptoir.

Les saucisses fraîches sont, quant à elles, gardées dans un mélange gazeux fait d'oxygène et de CO2 qui les empêche de brunir. Elles peuvent se conserver de 14 à 21 jours plutôt que deux ou trois. Encore là, cet atout disparaît une fois le paquet ouvert.

L'un des enjeux de ces technologies est d'assurer la sécurité alimentaire. On l'a vu avec la crise de la listériose chez Maple Leaf en 2008, de tels événements font mal à l'industrie. Mais il y a encore beaucoup de recherche à faire, souligne M. Ponsard. L'Europe est nettement plus avancée à cet égard, par exemple en matière d'emballage «intelligent», ayant la faculté de «parler» au consommateur.

On pourrait ainsi avoir un emballage qui change de couleur à mesure que se développent les bactéries. Le problème, c'est le coût. Ainsi que le souligne M. Ponsard, «ça ne sert à rien de produire un emballage à 10 $ pour un steak de 2,45 $»!