Le pas vif, M. Moreau nous dirige directement sur «le pont» - chauffant! - de la terrasse quatre saisons avec vue sur le Saint-Laurent. Appuyé sur le dos de l'une des chaises Drucker, ces fauteuils iconiques des terrasses du Café de Flore et de La Coupole, le gestionnaire revient sur le désir de Jacques Gauthier et de Josée Hallé, ses associés, «d'offrir le fleuve à plus de clients». Aujourd'hui, cela se traduit par un espace décloisonné où la luminosité naturelle inonde toute la superficie du restaurant. Un «hublot» ouvert sur le ciel a même été percé dans la zone d'accueil. Or, la plus grande réussite, selon M. Moreau, c'est le gain de superficie en cuisine afin de répondre aux impératifs du volume.

Supervisé par les architectes de la firme Lemay Michaud, ce chantier «maritime» aura donc été l'occasion d'agrandir par l'intérieur l'aire de travail de la brigade du chef Charly Walsh de façon à renforcer le lien naturel qui unit l'établissement au fleuve qui coule à ses pieds (lire «À l'eau!»). Depuis 2002 - année du déménagement vers le terminal de croisières -, Café du Monde n'a jamais eu une carte au pied aussi marin. «Nous avons pris le virage de la brasserie parisienne où les poissons et fruits de mer sont plus présents», confirme M. Moreau qui, avec ses collègues, a visité plusieurs maisons à Paris et à Lyon, dont les brasseries «cardinales» du chef Paul Bocuse (Brasseries Nord, Sud, Est et Ouest). «Oui, les huîtres sont maintenant ouvertes à l'année chez nous, mais nous ne délaissons ni les grillades (bavette, entrecôte, poulet rôti, etc.) ni les plats réconforts, comme les bouts de côtes de boeuf braisés et le parmentier de canard», spécifie-t-il avouant un faible pour le riz au lait au caramel à l'érable.

Ce réconfort qu'il chérit, M. Moreau ne veut pas s'en éloigner, lui-même petit-fils de Camille Vaillancourt qui a opéré le populaire restaurant familial Chez Camille durant plusieurs décennies. Notre hôte insiste d'ailleurs sur le fait que Café du Monde a beau avoir introduit un chic plateau de fruits de mer sur glace, l'objectif de convivialité n'a pas changé d'un iota à l'instar de la mise en valeur des produits québécois. Ainsi, les fromagers d'ici (la sélection élaborée avec la fromagerie du Vieux-Port) ont la part belle de l'assiette même s'ils sont servis par du personnel qui porte le tablier fendu à l'avant, «descendant» de la robe pour homme dessinée par Jean Paul Gaultier. À ce chapitre, notez que le très beau linge de table aux motifs nautiques rappelle l'épure de la signature Carré Blanc.

Bonne nouvelle : Café du Monde ne craint pas pour l'avenir des journaux en version papier. Imprimé chaque semaine, sa carte des vins intitulée La Soif du Monde reproduit ces «gazettes» parisiennes grand format où l'on s'informe sur les meilleurs accords huîtres et muscadet...

À l'eau!

«Après 10 ans, ils ont compris», lance avec un sourire espiègle le chef Charly Walsh à propos de nouvelle cuisine proportionnelle à sa stature. Ses cuisines, devrions-nous écrire. Car ce Belge à la carrure et à la voix de Philippe Noiret dispose maintenant d'une deuxième cuisine dédiée exclusivement à la préparation sans risques de contaminations croisées des poissons nouvellement pris dans les filets de Café du Monde.

Exit le boudin noir aux pommes et calvados et le confit de canard à la sarladaise? «Jamais de la vie!» s'exclame le chef. «Nous avons plutôt pris le parti de bonifier la carte en développant le volet coquillages et poissons en réponse à la demande croissante mesurée lors d'événements thématiques». D'où l'intégration, à l'année, de cinq variétés d'huîtres (Raspberry Point, Beausoleil, etc.) et d'arrivages qui changent hebdomadairement à l'ardoise. «Une semaine à l'avance, les fournisseurs me mettent au parfum de ce qui s'en vient», indique-t-il. Pêcheries Norref qui l'approvisionne le rejoint pour l'éthique et les principes de consommation écoresponsable qui régissent sa sélection de poissons qui exclut les espèces menacées comme le thon rouge.

«Il faut penser aux générations futures», croit M. Walsh qui nous tend la liste de ses produits. Bar rayé et sauvage, flétan du Pacifique, maquereau espagnol, mahi-mahi. Tous proviennent soit de fermes d'élevage où les antibiotiques et les modifications génétiques sont prohibés - c'est le cas du Kona Kampachi, un poisson riche en oméga 3 en provenance d'Hawaï - ou ont été pêchés dans le respect de l'écosystème marin. Éventuellement, le chef Walsh prévoit franchir une étape supplémentaire en adhérant à des programmes de reconnaissance comme Ocean Wise et Sea Choice. «Cependant, notre défi était "d'éduquer" les clients à recevoir les poissons entiers, juste débarrassés de leurs arrêtes», poursuit-il. «Et savez-vous quoi, l'effet est boeuf!» rigole-t-il. «Pour les cuissons, je m'adapte au type de chairs, de ferme à floconneuse. Quant aux sauces, je leur préfère les huiles vierges pour rester dans le goût», mentionne-t-il en parlant du panier vapeur dans lequel il réunit cinq filets de poissons différents qui permettent une exploration du fond marin.

Réservée auparavant aux «grands restaurants», la sole de Douvres a fait elle aussi son entrée à la carte avec le plateau de fruits de mer (demi-homard, deux huîtres, pince de crabe, trois crevettes, moules, palourdes) adapté au marché québécois (38,95 $). Midi pile. Le chef s'excuse. Il doit aller rejoindre sa brigade... sur le pont!

Café du Monde,

84, rue Dalhousie, Québec Tél. : 418 692-4455