La purée de Jean-Luc Boulay

 

Stéphanie Bois-Houde, collaboration spéciale
Le Soleil

(Québec) Le Soleil a rencontré, la semaine dernière, le chef Jean-Luc Boulay pour discuter de la venue à Québec du chef Régis Marcon. Nous en avons profité pour lui demander quel est le secret d'une purée lisse sans être collante.

Outre le choix de la pomme de terre (Yukon Gold ou la Péribonka, qu'il vient de découvrir), il importe, selon le chef Boulay, de la cuire à l'eau salée et de la presser très chaude, une fois égouttée. On l'hydrate par la suite avec du lait chaud et du beurre. Le chef se souvient avoir préparé de la purée avec Joël Robuchon - le Parmentier moderne -, qui ne jure que par les rattes de même grosseur qu'il cuisait auparavant dans du bouillon de poule. «Nous étions trois pour les éplucher pour qu'elles n'aient pas le temps de refroidir avant de les passer au presse-purée, puis trois fois au tamis», se souvient M. Boulay.

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