Le boeuf et ses secrets

Bien des critères entrent en ligne de compte... (Le Soleil, Jocelyn Bernier)

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Bien des critères entrent en ligne de compte pour choisir une viande, mais le mode de cuisson est un élément majeur de la réussite, note Denis Bouchard, professeur de boucherie à l'École hôtelière de Québec.

Le Soleil, Jocelyn Bernier

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Que met-on exactement dans notre assiette? Le Soleil se penche sur les aliments qui se retrouvent dans notre panier d'épicerie. De quoi se composent-ils? Comment les choisir? Valent-ils leur coût plus élevé? Sont-ils aussi bons qu'on le dit pour la santé? Un rendez-vous aux deux semaines. »

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(Québec) Angus, Charolais, Wagyu, sans antibiotique, nourri à l'herbe ou aux grains, triple, double ou simple A : de quoi parle-t-on au juste? Et comment choisir le bon morceau? Le Soleil a rencontré des passionnés de viande pour y voir un peu plus clair.

Yvon Bernard et Denis Bouchard sont professeurs de boucherie à l'École hôtelière de la Capitale. D'une même voix, ils ciblent l'élément qui donne à la viande de boeuf toute sa saveur, son jus et sa tendreté : le persillage.

Rien à voir ici avec le persil. Le persillage est le gras intramusculaire visible sous forme de petites lignes blanchâtres dans la viande. Contrairement à ce qu'on pourrait penser, plus il y en a, plus la qualité de la viande est élevée.

C'est à la quantité de persillage que réfère le fameux classement AAA, AA et A, le premier étant celui qui en possède le plus, et qui se vend aussi plus cher. On en retrouvera dans le faux-filet et le contre-filet, mais pas dans la pointe de surlonge ou l'intérieur de ronde.

Ce gras, qu'on ne doit pas confondre avec les muscles ou avec le gras de couverture plus ou moins épais qui borde la viande, donne saveur et tendreté en fondant lors de la cuisson.

«Les Québécois aiment manger vite, sans trop déguster», observent les deux professeurs. C'est ce qui amène beaucoup de consommateurs à choisir la tendreté avant la saveur, et à négliger des pièces plus coriaces, mais très gustatives, comme la bavette.

La tendreté d'origine n'est pourtant pas le critère de base pour une pièce de viande réussie. Le secret se cache plutôt dans la cuisson. À chaque partie de la viande correspond un mode particulier. N'allez pas mettre un morceau d'épaule sur le BBQ, vous serez déçu à coup sûr. À l'inverse, tout peut faire un bon mijoté, il n'y a donc pas de raison de payer le gros prix.

Les races, Angus, Charolais, Limousin, etc., ont elles aussi leurs caractéristiques, qui peuvent de plus être exacerbées par le mode d'élevage. Par exemple, le boeuf Wagyu, un mot signifiant «boeuf japonais», est massé et reçoit de la bière dans son alimentation. Le plus célèbre de tous, le boeuf de Kobe, peut se vendre à plus de 300 $ le kilo dans son pays d'origine... rien que ça.

Plus près des capacités financières du commun des mortels, le boeuf Angus est considéré comme l'un des meilleurs, mais selon nos deux spécialistes, c'est d'abord une question de goût. Denis Bouchard le trouve supérieur en grillade, alors que son confrère n'y voit pas de différence.

Éric Pouliot, doctorant en sciences animales à l'Université Laval, affirme que c'est le gras qui donne son goût aux viandes. Enlevez toute trace de gras, et vous ne saurez distinguer, à l'aveugle, le boeuf de l'agneau, assure-t-il.

Les commerçants ne sont pas tenus d'indiquer la race, mais le font parfois pour des raisons de marketing. Il faut donc s'informer à son boucher pour savoir à quoi s'en tenir.

Le vieillissement

Un autre élément influant sur le goût de la viande sera son vieillissement. Dans les heures suivant l'abattage, les muscles se contractent. Puis, la libération de l'acide lactique qui s'ensuit active les enzymes, entraînant un relâchement et l'attendrissement de la viande. Plus elle est vieillie longtemps, plus elle est tendre.

À mesure qu'elle vieillit, la viande change aussi de couleur et devient plus foncée, pouvant même se couvrir de vert de gris. Cette couche agit comme une protection pour la viande à l'intérieur, qui est coupée d'oxygène. C'est «la première forme d'emballage sous vide», dira M. Bernard.

Par la suite, cette couche sera enlevée et la viande parée pour la vente. On comprend que le processus est synonyme de coûts, si bien qu'il ne sera que de quelques jours dans les boucheries économiques, et pourra en durer une quarantaine dans les établissements hauts de gamme.

Bien que la majeure partie du boeuf vendu au Québec provienne de l'Ouest canadien ou des États-Unis, les viandes de niche d'ici commencent à se faire connaître. Par exemple, le boeuf VitaliPré, produit en AbitibiTémiscamingue, bénéficie d'un régime spécial à l'herbe et ne reçoit ni antibiotiques, ni hormones de croissance. Vous risquez peu cependant de le retrouver hors de sa région. Viandes sélectionnées des Cantons, qui offre aussi un produit de qualité supérieure, a par contre de nombreux points de vente. Boeuf Nature, en Estrie, qui mise sur un élevage le plus nature possible, livre à Québec selon la formule des paniers.

>> Vous avez des questions? Cette chronique est publiée toutes les deux semaines. Vous aimeriez soumettre un sujet ou une question? Adressez-vous à csamson@lesoleil.com.

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