C'est justement grâce à ce coureur des bois derrière Noma, à Copenhague - meilleur restaurant au monde (2011) selon Restaurant - que le miracle du Nord a eu lieu. Engagé dans la mise en valeur du produit local, Redzepi, sorte d'héritier de Ferran Adrià par l'intégrité de sa démarche, a ratissé des territoires gourmands (racines, plantes indigènes, etc.) jusque-là inexplorés. Il est un modèle en Europe septentrionale, et sa renommée a rejailli sur plusieurs restaurants, dont Frantzen/Lindeber, exploité par Björn Frantzén et Daniel Lindeberg, qui sont fiers de travailler avec un inventaire comestible composé de 95 % de produits locaux.

Mais que mangent «les Nordiques» à l'aube de cette nouvelle ère gastronomique? Du poisson. Harengs, maquereaux, aiglefins, sans oublier «le roi de Norvège», le saumon. C'est d'ailleurs ce que préconise l'auteure Trina Hahnemann dans son récent ouvrage La diète scandinave : augmenter la consommation de poisson et de crustacés. «Au moins deux fois par semaine», cible-t-elle comme objectif dans l'ouvrage qui décortique l'alimentation scan­dinave sous l'angle diététique, y voyant un pendant nordique au régime crétois. C'est aussi un éloge à la nourriture bio, à la culture de proximité et à la boulangerie de qualité que la chef et consultante signe avec, à l'avant-plan, les céréales «adaptées aux pays froids» comme l'épeautre, le seigle à teneur élevée en protéines, l'avoine et l'orge. Et si on s'y mettait à Québec?

Où faire le plein de produits céréaliers scandinaves?

Le commun des mortels ne fréquente pas toutes les fins de semaine l'épicerie de chez IKEA, qui offre plus que du bon sens à la suédoise. La plupart des biscottes et craquelins débordants de fibres ainsi que les mueslis matinaux Finax (chez Moisan, 5,29 $ le sac de 625 g) sont vendus en supermarchés. Ainsi, les Krisprolls - de gros croûtons - et les Finn Crisp - composés d'une grande variété de céréales et d'épaisseurs différentes - sont vendus de 2,50 $ à 3 $ l'emballage. Même accessibilité pour le pain de seigle, identifiable à sa teinte plus ou moins brune, qui est prisé au Danemark dans la préparation des tartines (smorrebrod) surmontées, par exemple, de poisson froid et d'oeufs durs. Sa variante allemande, le pain pumpernickel à la pâte très foncée, s'achète aussi à l'épicerie sous l'étiquette Mestemacher (3,19 $). Quels sont les ingrédients d'une tartine «infaillible»? De la crème fraîche additionnée de ciboulette ciselée, du saumon fumé ou mariné, quelques brins d'aneth et de l'oignon rouge en fines rondelles.

Où acheter son poisson?

Le Canada est le quatrième pays producteur de saumon d'élevage au monde après la Norvège, le Chili et l'Écosse. Au Nouveau-Brunswick, l'aquaculture se pratique dans 90 lieux. C'est justement dans cette province maritime que s'approvisionne Les Pêcheries Raymond Desbois. Chaque samedi, au Marché du Vieux-Port, c'est jour de livraison, un gage de qualité «tartare». Pour préserver sa fraîcheur, le saumon (10 $ la livre) est ensaché sous vide. L'emballage permet techniquement de le conserver ainsi 21 jours au frigo ou de le congeler sans craindre les brûlures du froid. On y trouve également de l'aiglefin (9,50 $ la livre) en provenance de la Nouvelle-Écosse. Un truc pour apprêter ce poisson à la chair blanche : déposer le poisson salé et poivré dans un Pyrex huilé et le couvrir d'un mélange de mie de pain (crumble) additionné de zeste de citron, de parmesan et d'un filet d'huile d'olive. Enfourner à 350 °F entre 10 et 15 minutes. Une autre source d'oméga-3 est le saumon boucané à la fumée d'érable du Fumoir Monsieur Émile de Percé (7,95 $ le paquet de 100 g). Sa texture ferme évoque presque le saumon mariné (gravlax) issu des traditions de conservation nordiques.

Les Pêcheries Raymond Desbois inc.

Marché du Vieux-Port de Québec

Encore plus de nordicité en pot...

C'est au géographe et fondateur du Centre d'études nordiques, le professeur Louis-Edmond Hamelin, que l'on doit la création du mot nordicité. Un mot qui qualifie le terroir où la coopérative forestière de Girardville s'approvisionne en matières premières pour élaborer les 19 produits de sa gamme de cuisine d'Origina. Des exemples? Des racines de céleri sauvage (prix suggéré de 9,99 $ pour 6 g) et des feuilles de gadellier séchées et réduites en une poudre à la saveur d'épinard à saupoudrer sur les poissons. Pour connaître d'autres points de vente, rendez-vous au www.dorigina.com.

L'airelle, le petit fruit québéco-scandinave

Fruit d'un arbrisseau de la famille des éricacées qui foisonne dans les régions froides, l'airelle est une baie rouge gorgée de vitamine C. En Scandinavie, on la sert avec le gibier. Au Québec, l'airelle pousse à l'état sauvage sur la Côte-Nord. Trésors des bois, une entreprise de cueillette et de transformation fondée en 2007, la met en pots sous forme de compote aigrelette. Regroupés en coopérative, les cueilleurs de Trésor des bois adhèrent à un code d'éthique (dont le respect des territoires protégés), et les lieux de récolte sont répertoriés pour assurer la traçabilité. À son inventaire de produits nordiques apparaissent, entre autres, du thé du Labrador et des aiguillettes d'épinette moulues (un substitut au romarin). En vente chez Moisan, 8,79 $ (212 ml). Pour connaître d'autres points de vente, rendez-vous au www.tresorsdesbois.com

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