Ragoût de boulettes: saveurs d'autrefois

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Le «meilleur ragoût 2011», de Marjolaine Rondeau

Stéphanie Bois-Houde, collaboration spéciale
Le Soleil

(Québec) Le 8 décembre dernier, à 16h, les jeux étaient faits : 13 ragoûts avaient été déposés au Soleil pour être soumis le lendemain aux papilles de Mireille Clavet, du restaurant Les Ancêtres, et de sa fille Pascale Clavet-Melançon, son bras droit en cuisine. Retour sur des délibérations aux arômes de girofle et de souvenirs qui ont consacré «meilleur ragoût 2011» la recette de Marjolaine Rondeau.

Lors de la dégustation, les goûteuses Pascale Clavet-Melançon... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 1.0

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Lors de la dégustation, les goûteuses Pascale Clavet-Melançon et Mireille Clavet accordaient une importance à l'odeur, à la consistance de la sauce, à la forme et à la tendreté des boulettes et à l'apport de la patte de porc.

Le Soleil, Yan Doublet

En 1997, Pierre Gosselin et sa conjointe, Mireille Clavet, prenaient la relève de la mère de ce dernier à la barre du restaurant Les Ancêtres, une table familiale fondée en 1970. Pour ce fils unique, c'était la concrétisation d'un vieux rêve de revenir sur la terre ancestrale de l'île d'Orléans. Pour sa douce, qui connaissait plus les arts vestimentaires, il s'agissait d'une nouvelle carrière.

«Mme Gosselin avait l'habitude de tasser les boulettes de son ragoût, puis d'écraser ses patates dans la sauce», se souvient Mme Clavet, tandis que le White Christmas de Bing Crosby enveloppe la grande salle à manger d'une atmosphère mélancolique. Sa belle-mère était un vrai type sauce. Son fils le confirme.

«Pourvu qu'elle ait assez de sauce et des patates à piler, ma mère se contentait d'une "fin de ragoût".»

Encore maintenant, il n'y a qu'un seul ragoût qui tienne la route aux yeux de M. Gosselin, celui de sa mère, une recette qu'elle leur a léguée lorsqu'ils ont repris le flambeau à la mort de son mari. Du jour au lendemain, explique M. Gosselin, ma mère s'est retirée.

«Le restaurant, c'était avec mon père ou rien du tout. Cela ne l'a pas empêchée de nous aider à rouler les boulettes du ragoût et à surveiller ce qui se passait en salle jusqu'à la fin de sa vie», relate-t-il. Un ange passe.

Aidés depuis peu par la fille de Mme Clavet, qui assure une relève progressive en cuisine, les Gosselin-Clavet ont actualisé le menu en intégrant notamment une crème brûlée au fromage de chèvre ainsi qu'un tartare de saumon. Malgré tout, ils considèrent comme «intouchables» le rôti de porc aux patates jaunes, le bouilli au lard salé et bien entendu le ragoût à la patte de cochon.

«Les clients les réclament même l'été», glisse Mme Clavet, à qui sa belle-mère a dicté toutes ses recettes, qu'elle a dû calibrer. Comme bien des femmes de sa génération, la vieille dame cuisinait avec une tasse qui n'équivalait pas nécessairement à 250 ml...

Entre-temps, Pascale revient de la cuisine avec les 13 ragoûts ensachés. Les échantillons ont tous été réchauffés sous vide. «Une question d'équité», tranche la juge en chef, alors que sa fille hume un premier sachet. L'odeur figure d'ailleurs parmi les premiers critères de leur grille d'évaluation.

«Le ragoût doit sentir les épices de Noël, mais sans exagération», insiste la jeune recrue diplômée en cuisine d'établissement. À ce sujet, elle remet une «mention spéciale» au ragoût «modernisé» d'Audrey Loze, aromatisé avec des baies de genièvre. Les autres éléments notés seront la consistance de la sauce, la forme régulière et la tendreté des boulettes ainsi que l'apport de la patte de porc (ou de la volaille).

Selon Mme Clavet, la boulette idéale tient dans la paume d'une main et n'est pas trop compacte. Pascale s'attarde aussi sur l'aspect digeste de la sauce et estime qu'il faut bien la dégraisser. Mère et fille s'entendent sur le fait qu'il s'agit de «la petite faiblesse» du ragoût gagnant de Marjolaine Rondeau. D'où une sauce qui a tendance à se séparer. Toutefois, sa couleur d'un brun engageant et le fait qu'elle nappe bien les boulettes friables excusent la faute d'exécution.

Mme Clavet souligne aussi l'absence d'arrière-goût cru de farine grillée. «Cela se produit parfois lorsque la farine n'a pas suffisamment le temps de cuire.» Autre point positif, la patte de porc effiloché est bien présente.

Or, l'ingrédient «surprise» qui a séduit les juges est sans conteste la cardamome qui assaisonne les boulettes. «Si vous n'aimez pas son arôme épicé, remplacez-la par de la muscade», suggèrent les deux expertes, qui visiblement ont beaucoup aimé l'idée. Assez pour modifier la recette «patrimoniale»? La balle est dans le camp de M. Gosselin...

Les Ancêtres

393, chemin Royal, Saint-Pierre-de-l'Île-d'Orléans

Tél. : 418 828-2718

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