Chacun son livre de recettes

Plus complexe qu'il ne paraît de choisir le «bon» livre de recettes à offrir... (Illustration Paul Bordeleau)

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Illustration Paul Bordeleau

Stéphanie Bois-Houde
Le Soleil

(Québec) Plus complexe qu'il ne paraît de choisir le «bon» livre de recettes à offrir pour Noël! D'autant plus que le foodie du troisième millénaire affiche des personnalités multiples. Afin de vous aider à mieux le cerner, Le Soleil vous le décrypte en six profils et 12 suggestions de bouquins.

>> Portrait-robot de l'urbaniculteur

Signe distinctif : il mange «vert», parfois vivant, mais manque à l'occasion d'imagination.

Ce qu'il recherche : des idées pour en finir avec les bâtonnets de céleri.

Notre suggestion: mordre dans la vie!

Crudessence, c'est deux restos à Montréal, une brasserie kombucha et l'Académie d'alimentation vivante. Son principe de base : manger cru, c'est-à-dire vivant et privilégier le végétalisme et le bio. Au-delà du discours écoresponsable, le guide vert recèle une pléthore de trucs pour se familiariser en douceur avec les techniques de germination et de déshydratation. L'ingéniosité des recettes séduit (par exemple, les raviolis de betterave à la farce de mangue et patate douce) et les capsules santé truffées de suggestions nous aident à en finir avec les sucres raffinés (bonjour datte, figue et abricot déshydratés). Vivement les super potages mixés en un éclair! Surtout, n'oubliez pas : Crudessence n'est pas une religion. Prenez ce qui vous intéresse!

David Côté et Mathieu Gallant, «Crudessence», Les Éditions de L'Homme, 224 pages, 34,95 $

>> Portrait-robot du «monogame»

Signe distinctif : il veut TOUT apprendre d'un produit.

Ce qu'il recherche : l'ouvrage thématique qui lui révélera de a à z comment transformer l'ingrédient avec un grand I de l'entrée au dessert.

Première suggestion: merci pour le chocolat!

Quand le directeur de l'École du Grand Chocolat Valrhona commet un bréviaire préfacé par Pierre Hermé, c'est du sérieux. Bienvenue au pays de la précision avec des courbes de tempérage à l'appui. À la fois érudit - pour tout ce qui a trait aux techniques - et gourmet «utilitaires» pour les recettes de desserts et de confiseries, le cacaophile averti y croisera le fouet avec le gotha des pâtissiers français (Christophe Felder, Christophe Michalak et cie). En prime, un DVD tout cacao!

Frédéric Bau, «L'Encyclopédie du chocolat», Flammarion, 412 pages, 59,95 $

Deuxième suggestion: 100 % coco

Expatrié au Royaume-Uni, Michel Roux, un Français étoilé Michelin, sort l'oeuf de l'ordinaire et nous apprend comment le cuire selon les règles de l'art. Il n'y a pas que la viande, selon lui, qui doit se détendre au comptoir : l'oeuf mollet parfait aura pris l'air deux heures avant la grande immersion. Derrière l'apparente simplicité dont parlait Balzac, le chef nous montre bien l'art déployé pour réussir les oeufs au plat, l'omelette et la crêpe fine comme le voile d'une mariée.

Michel Roux, «Les oeufs», Les Éditions de L'Homme, 304 pages, 24,95 $

Troisième suggestion: à la soupe!

Certes, ce n'est pas un produit, mais un plat unique qui nourrit, réconforte et, l'été, rafraîchit : la soupe. Journaliste culinaire pour Vogue et The Independent, Annie Bell a su ren­dre ce mets liquide divinement alléchant. D'une part, les photos (de gros plans accrocheurs) ont le même effet que l'odeur du pain qui cuit. Deuxièmement, les recettes, classées par métier de bouche (le poissonnier, le boucher, etc.), combinent deux ou trois ingrédients phares parmi lesquels le fromage feta. Qu'elles s'appellent harira, soupe perse à la rhubarbe, mulligatawny, toutes tiennent dans un bol!

Annie Bell, «Soupes exquises», Les Éditions de L'Homme, 224 pages, 24,95 $

>> Portrait-robot du foodie groupie

Signe distinctif : il est accro à Zeste TV et aux vedettes des fourneaux.

Ce qu'il recherche : un contact avec les chefs qu'il admire... et craint comme le bouillant Gordon Ramsay!

Première suggestion: Gordon le trublion

Le nouveau proprio du Laurier BBQ de Montréal sait être ludique! Sa plaquette s'articule autour de 190 recettes et de 52 menus décomposables grâce à sa conception en bandeaux. Si on fait fi de la photo de Gordon et ses melons (!), l'étoilé Michelin mérite ses galons pour l'effort de démocratisation de ses recettes qu'il ne complique pas gratuitement.

Gordon Ramsay, «Les meilleurs menus de Gordon Ramsay»,  Les Éditions de L'Homme 240 pages, 34,95 $

Deuxième suggestion: femme au four

Chef de file de la gastronomie au féminin, Anne-Sophie Pic croit en l'éternel printemps avec ses rillettes de poissons, caviar d'aubergine et curcuma et autres petits pots de foie gras et de délices salés et sucrés en verrines. D'ici le redoux, on étend sa nappe au salon... face au foyer!

Anne-Sophie Pic, «Scook : recettes fait-maison», Hachette Cuisine, 126 pages, 24,95 $

Troisième suggestion: rouler sa boule!

De ses débuts modestes à l'accomplissement d'aujourd'hui, Jérôme Ferrer de Europea se raconte dans «une confession» gourmande, celle d'un battant hyper talentueux et profondément humain. Si plusieurs recettes intimident par leur niveau de complexité - comme les pétoncles au jus de yuzu, billes d'eau de mer et eau de concombre -, d'autres compensent par leur facilité à la manière des ballotins de volaille à la sauge et prosciutto. En cas de panique, le chef Ferrer est toujours de bon conseil!

Jérôme Ferrer, «Mes restos, mes recettes», Éditions La Presse, 222 pages, 39,95 $

>> Portrait-robot du globe-trotter

Signe distinctif : il recrée pour ses amis les saveurs goûtées lors de ses périples. Chez lui, la bouffe remplace l'interminable soirée de photos de voyage...

Ce qu'il recherche : des recettes d'ailleurs composées avec des ingrédients qu'on retrouve ici!

Notre suggestion: vous avez dit pintxo?

Le cuisinier rebelle défie les fuseaux horaires avec ses bouchées apéritives pigées du Portugal aux confins de la Chine. Dim sum, tapas, antipasti et autres crostini et boulettes de crevettes forment le corpus de ce volet solide du cocktail dînatoire mondialiste. On adhère instantanément à l'ouvrage pour son coup d'oeil vintage branché ainsi qu'aux propos facétieux de Sicotte. Un billet ouvert sur le monde... «à rabais»! À gober sans modération!

Antoine Sicotte, «Le cuisinier rebelle: amuse-gueules», Cardinal, 176 pages, 34,95 $

>> Portrait-robot du débutant anxieux

Signe distinctif : il obéit aux consignes et n'ose jamais improviser.

Ce qu'il recherche : des ouvrages illustrés ou des recettes décortiquées étape par étape.

Première suggestion: la totale

En 12 chapitres et rien de moins que 500 recettes et 3000 photos, ce beau livre axé sur le b.a.-ba de la cuisine se targue de vous accompagner pas à pas dans votre apprentissage. Promesse tenue! Numérotées et mises en image, toutes les étapes sont verbalisées dans la langue du profane. Plusieurs techniques - confectionner une paupiette et des raviolis, monter une sauce - sont disséquées et le degré de difficulté évolue selon la progression de l'élève. À offrir aussi aux «Tanguy» en espérant qu'ils comprennent le message!

Collectif, «Mon cours de cuisine», Marabout, 511 pages, 49,95 $

Deuxième suggestion: la nouvelle bible

Après Jehane Benoît, il y a Jean Soulard et ses 1100 recettes classiques adaptées au terroir québécois. S'il y a un livre à avoir dans sa bibliothèque, c'est celui-là. Le chef y explique les techniques de base, puis s'avance graduellement vers les apprêts plus sophistiqués d'une cuisine sans âge, à l'écart des tendances passagères et surtout très loin des laboratoires. Voyez-y un alter ego franco-québécois au Larousse gastronomique. Son audace : l'absence de photos, celles-ci rem­placées par une iconographie «parlante».

Jean Soulard, «Le Grand Soulard de la Cuisine», Les Éditions La Presse, 34,95 $

>> Portrait-robot de l'hyperactif toujours pressé

Signe distinctif : il n'a pas une minute à perdre, mais souffre d'une allergie sévère au fast food.

Ce qu'il recherche : des défis culinaires et des miracles faits avec trois fois rien.

Première suggestion: on l'aime!

Avec Josée di Stasio, tout a l'air simple. Au lieu de craindre la visite surprise, la reine de Télé-Québec est toujours prête, mine de rien, à la recevoir. D'où des idées pour remplir la table à café de tartinade très verte à l'avocat, de chips de kale et de baluchon de fromage. Plusieurs souvenirs de voyage du Maine - dont les moules au beurre d'amandes - et des astuces pour faire trois plats avec un même ingrédient (soit le célèbre quinoa) étoffent ce troisième titre dans lequel le parmentier de saumon se hisse au sommet des plats testés et adoptés!

Josée Di Stasio, «À la di Stasio 3», Flammarion, 224 pages, 39,95 $

Deuxième suggestion: cours, Jamie, cours!

Ok, Jamie Oliver est plus rapide que le commun des mortels! Or, toutes les filles (et même les gars!) qui savent cuisiner minimalement peuvent faire deux choses à la fois. Et c'est à ce niveau que Jamie nous aide à nous structurer. D'où l'importance (sur­tout les filles) de lire les recettes jusqu'au bout et de respecter sa mise en place. Résultat : des trios de plats - résistance, deux accompagnements (avec légu­mes) et un dessert - à déposer au centre de la table. Un livre à intégrer à sa diète quotidienne avec la garantie de souper avant 21h!

Jamie Oliver, «30 minutes chrono», Hachette Cuisine, 287 pages, 34,95 $

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