La carte des desserts: dans le labo d'un grand pâtissier

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Anne Desjardins
Le Soleil

(Québec) Patrice Demers est un jeune chef pâtissier dont la créativité a littéralement révolutionné le monde de la pâtisserie au Québec, avec des desserts allégés, simplifiés, ravissants, dans lesquels les fruits et des préparations aériennes ont la cote. Son deuxième livre de recettes fera bien des heureux sous le sapin!

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Chaque cuisinier y trouvera son compte, tout en entrant littéralement dans la tête de Patrice Demers, l'un des meilleurs pâtissiers au pays.

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PATRICE DEMERS. La carte des desserts, Éditions de l'Homme. 39,95 $

Rarement a-t-on produit un ouvrage aussi beau, auquel nous prédisons un brillant avenir sur les podiums la saison prochaine... Dès qu'on feuillette La carte des desserts, on constate qu'on tient un livre unique, destiné à rendre la pâtisserie accessible au commun des mortels, tout en nous permettant d'être des observateurs privilégiés du processus créatif d'un chef réputé.

Les photos signées Mathieu Lévesque sont extraordinaires et évoquent les présentations dépouillées et déstructurées du grand chef français Michel Bras, dont Patrice Demers dit être un admirateur.

Le concept du livre est tout aussi génial que la présentation visuelle. Le pâtissier présente d'abord 16 ingrédients favoris : abricot, citron, chocolat blanc, noir ou au lait, pomme, riz, ricotta, amande, rhubarbe, vanille, fraise, fromage à la crème, yogourt, clémentine, blanc d'oeuf, sucre d'érable.

«C'est comme dans mon travail, explique Patrice Demers: je pars d'un produit que je veux travailler pour sa saveur précise et sa qualité, ce qui m'amène à utiliser beaucoup les fruits.»

Le chef fournit d'abord une recette de base hyper-facile, avec illustrations à l'appui : pour l'abricot séché, par exemple, c'est la compote d'abricots au citron. Suit une seconde recette de calibre intermédiaire intitulée «La recette du jour», qui interprétera ce même ingrédient de façon un peu plus élaborée : dans ce cas-ci, ce sera le cake coco et compote d'abricots.

Enfin, sous la rubrique «Le chef vous propose», Patrice Demers crée une troisième recette plus savante, mais néanmoins accessible, qui met toujours en vedette son ingrédient de base: sorbet à l'abricot, biscuit moelleux aux noisettes et lait moussé aux fèves tonka. Le tout minutieusement expliqué et magnifiquement illustré.

Chaque cuisinier y trouvera son compte, tout en entrant littéralement dans la tête d'un des meilleurs pâtissiers au pays. «Avec ce deuxième livre, je voulais créer des recettes plus accessibles pour la maison, en montrant aussi ce que je fais au restaurant [Le Newton, à Montréal, du pilote Jacques Villeneuve], raconte Patrice Demers. Je voulais trouver le moyen de combiner ces deux univers, les desserts simples et ceux plus élaborés, tout en guidant le lecteur à chaque étape de la préparation.»

C'est vraiment mission accomplie avec cette superbe Carte des desserts, qui permettra à tous les Québécois d'adopter à la maison une deuxième génération de desserts aux saveurs franches, souvent fruitées, moins riches et moins sucrés que dans la tradition française, mais dont l'équilibre de goûts et de textures frôle souvent la perfection!

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