Pour faire du macaroni au fromage selon les règles de l'art, il faut d'abord du bon fromage, et pas n'importe lequel : du cheddar extra-fort, qui confère sa saveur robuste et bien affirmée au plat. À cela s'ajoute une seconde pâte ferme, idéalement du fromage gruyère importé de Suisse, que l'on peut compléter avec un troisième fromage, le parmesan reggiano ou le peccorino, mais en très petite quantité. Le but est de créer un plat goûteux avec des fromages vieillis à pâte ferme. Le gruyère et le parmesan ou le peccorino doivent jouer un rôle secondaire, et le goût de cheddar doit avoir la priorité sur toute autre saveur. Bien sûr, de nombreuses variantes sont possibles. Nous y reviendrons.

Après le fromage, les coudes!

Autre ingrédient clé : les coudes, ces petites pâtes arrondies qui cuisent en un rien de temps. Préférez celles importées d'Italie et cuisez-les vraiment très al dente, même encore croquantes au centre, car leur cuisson se terminera au four, dans la béchamel au fromage. Il faut aussi les rincer à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon. Troisième ingrédient clé : les miettes de pain beurrées (plus épaisses que la chapelure), qui créent une délicieuse croûte dorée et confèrent de l'élégance à ce plat simple né à l'époque de la colonisation de l'Amérique, quand les marins qui faisaient la navette entre l'Europe et les États-Unis transportaient des pâtes dans les cales des navires parce qu'elles se gardaient facilement, et que les ménagères d'origine britannique con­naissaient toutes la recette de la «sauce blanche». Le président amé­ricain Thomas Jefferson, grand amateur de fromage et de cuisine italienne, avait mis au point sa propre recette, très proche de l'original que nous connaissons aujourd'hui, qu'il servait à ses invités lors de banquets officiels. En 1937, Kraft a popularisé le plat, tout en le dénaturant avec son Kraft Dinner, destiné à faire vendre davantage de fromage américain Kraft orange et de ses macaronis «Tenderoni».

Pour une béchamel réussie

Enfin, le dernier ingrédient essentiel d'un macaroni au fromage classique, c'est la béchamel, cette merveille sauce onctueuse qui sert de base à la sauce au fromage. Pour la réussir, il suffit de suivre des étapes faciles : chauffer le lait au micro-ondes, cuire suffisamment à feu moyen le roux formé avec la farine et le beurre, ajouter le lait chaud graduellement et brasser constamment au fouet jusqu'à ébullition et épaississement de la sauce, à laquelle on ajoute ensuite le fromage.