Mon dîner avec Adèle, ou Lady Gaga

Régulièrement, je mange au restaurant avec Lady Gaga, les Lost Fingers, Adèle,... (123RF)

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Le Soleil

Régulièrement, je mange au restaurant avec Lady Gaga, les Lost Fingers, Adèle, Coeur de pirate ou Kendrick Lamar à ma table. Privilégiée, pensez-vous? Je ne suis pas du même avis. Je les aime bien, mais pas à ma table, chantant leur toune pendant que mes amis et moi essayons de discuter ensemble, ou qu'au moment de la commande, le serveur me fait répéter mon choix ou ma question pour la deuxième fois. J'ai trop souvent l'impression d'être dans un bar.

«Vous allez me trouver mémère, mais serait-ce possible de baisser le volume de la musique s'il vous plaît?» C'est une demande que je fais régulièrement. Généralement, mais pas toujours, on acquiesce à ma requête. Même si le niveau obtenu ne me satisfait pas toujours - rarement en fait -, je remercie en me disant que mon commentaire aura peut-être un effet pédagogique à plus long terme (déformation professionnelle!). Cela dit, la mémère n'est pas seule : dans le domaine de la restauration, le niveau de bruit dans les restaurants arriverait en deuxième ou troisième position des commentaires négatifs. 

La qualité de l'expérience du consommateur et sa satisfaction face à un restaurant sont fondées sur plusieurs éléments. Outre la saveur des aliments et la qualité du service, l'ambiance serait un déterminant souvent plus important que le prix. Elle a une forte influence sur l'intention de retourner ou non au même endroit. La musique a différentes fonctions : couvrir les bruits indésirables comme ceux provenant de la cuisine, rendre les conversations des autres clients moins audibles, histoire de favoriser une certaine intimité. 

Elle suscite des émotions qui relèvent de perceptions hautement subjectives, il est vrai. Cependant, le volume de la musique réfère aussi à des données objectives. Le cumul de tous les sons ambiants générés principalement par la cuisine, le déroulement du service, la musique et les conversations peut alors être examiné comme une problématique ergonomique. Des audiologistes américains ont même fait une campagne de sensibilisation à ce sujet. 

Une conversation normale à deux ou trois personnes se situe entre 55 et 65 décibels. Un restaurant typique produirait un niveau de bruit de 70 à 80 décibels et certains autres atteindraient 110 décibels, soit le niveau d'un marteau-piqueur. Il est facile de comprendre qu'à plus de 65 dB les consommateurs seront forcés de hausser la voix pour pouvoir tenir une conversation. Il faut aussi savoir qu'augmenter le volume de n'importe quel son de 3 dB équivaut à multiplier l'intensité sonore par deux : 68 dB seraient donc perçus comme deux fois plus forts que 65 dB. Dans ces conditions, il n'est plus question d'ambiance, mais de confort physique. 

Que dire des employés exposés à ces niveaux de bruit? Stress, fatigue, diminution de la productivité et dommages à l'ouïe sont des conséquences documentées. La durée d'une exposition à 80 dB ne devrait pas dépasser huit heures par jour, un quart de travail typique. Un niveau de 85 dB ou plus durant cette même période peut causer des problèmes d'audition.

La tendance est aux cuisines ouvertes, à la décoration de style industriel en béton, pierre et métaux qui réfléchissent le son. Exit les tapis, les tentures, les sièges de tissus rembourrés et les nappes doublées qui l'amortissent. Ajoutez un volume de musique élevé, des consommateurs qui parlent plus fort et vous avez l'impression d'être dans un bar. 

La musique est souvent essentielle à une atmosphère distinctive allant de pair avec le concept mis de l'avant dans le restaurant, mais il ne faut pas faire fuir les clients. Leur confort physique est garant de leur satisfaction tout comme le sont la nourriture et le service. Dans sa rubrique gastronomique, le journal San Francisco Chronicle inclut le taux de décibels des restaurants évalués dans ses pages à l'aide d'un nombre de cloches. Une belle façon de prendre en compte les intérêts des consommateurs et de faciliter leur décision. Quelqu'un le fait-il au Québec? Si oui, faites-le-moi savoir que j'en prenne connaissance avant ma prochaine sortie au restaurant. Bon appétit!

Marie J. Lachance, Québec

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