Trop de restaurants à Québec?

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À la différence du reste du pays, le marché du Québec repose sur des indépendants plutôt que sur des chaînes.

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(Québec) Possible qu'il y ait trop de restaurants à Québec, comme le suggèrent des propriétaires inquiets du recul de leur clientèle.

Mais il n'appartient pas à la Ville ou au gouvernement de décider du nombre de restos qu'il convient d'avoir.

Si des établissements doivent fermer, on aura un pincement au coeur, mais c'est le marché qui décidera.

Demander au maire d'intervenir et de refuser de nouveaux permis pour protéger les restos existants n'est pas une bonne idée.

Cela irait à l'encontre des valeurs de créativité, d'entrepreneurship et de concurrence qui ont toujours défini la restauration.

Une ville est vivante. Des quartiers naissent, prospèrent, déclinent, puis se transforment. Des pôles d'affaires, de divertissement et d'emploi se déplacent. Les restos suivent. Empêcher ce mouvement, c'est vouloir empêcher le mouvement de la ville. Ce n'est pas souhaitable.

Il faut accepter qu'il y ait des cycles dans la vie des restaurants comme dans la vie des quartiers.

Lorsque l'ancienne ville de Québec a fixé des quotas de restos et de débits d'alcool dans les quartiers centraux, elle ne visait pas à protéger des restos existants.

Elle voulait s'assurer de la diversité commerciale des artères et de la quiétude des voisinages.

Ces quotas sont d'ailleurs toujours en vigueur sur les rues Saint-Louis, Saint-Jean-de la Fabrique, Cartier, Petit-Champlain, Saint-Jean extramuros et la 3e Avenue.

La Grande Allée et Saint-Roch ne sont pas visés par ces quotas.

***

Aux mouvements de la Ville s'ajoute celui des modes et des générations.

La culture dominante axée sur la vitesse et la nouveauté commande aux restaurateurs de revoir sans cesse leur décor, leur carte et leur ambiance, sous peine de «désuétude».

Seule une minorité d'adresses passe à travers les âges. 70 % des nouveaux restos ferment avant 5 ans et seulement 15 % tiennent plus de 10 ans.

Il ne faudrait pas conclure, chaque fois qu'une adresse disparaît, qu'il y a trop de restaurants en ville.

Cette question du nombre de restaurants revient chaque fois que l'économie ralentit.

Les dépenses de restos étant facilement compressibles, elles écopent dès que s'installent l'inquiétude et l'austérité.

Le problème actuel n'est peut-être pas qu'il y a trop de restos, mais qu'il n'y a plus assez d'argent à dépenser pour le nombre de restos.

***

Au-delà des cycles économiques et des modes, il y a cependant des faits objectifs qui font réfléchir.

Québec compte un resto par 369 habitants. Le même nombre que Montréal (un pour 373 habitants) et nettement plus que Manhattan (un par 450) où passent 40 millions de touristes par année.

Ce ratio ne veut «rien dire» en soi, prévient François Meunier, vice-président Affaires publiques de l'Association des restaurateurs du Québec (ARC).

Il faut, dit-il, regarder l'état de l'économie, le chômage, la localisation des pôles d'affaires, etc. N'empêche que l'écart étonne.

S'ajoutent d'autres faits «objectifs» préoccupants :

  1. En 2012, Québec comptait 1991 restaurants, 525 de plus qu'en 1992. Cela donne + 34,5 %, trois fois plus qu'à Montréal pour la même période. 
  2. Entre 2001 et 2012, la population de Québec, son tourisme et son PIB n'ont pas augmenté autant que le nombre de restos. Le nombre de restos à Québec a cependant fléchi à partir de 2012. 
  3. Entre 2001 et 2012, les ventes des restos au Québec ont bondi de 4,4 milliards $ (+ 72 %). Cela témoignait de l'état de l'économie; on ne s'étonne pas que les affaires aient fléchi de 2,1 % en 2014.
  4. Malgré l'essor des ventes, les profits avant impôt ont chuté à 2,6 % en 2011 dans les restos du Québec, trois fois moins qu'à une certaine époque.
  5. 312 restaurants ont fait faillite au Québec en 2013. C'est les deux tiers de toutes les faillites au Canada (490) cette année-là. 
  6. À la différence du reste du pays, le marché du Québec repose sur des indépendants plutôt que sur des chaînes. Ces petits restos sont souvent financés avec de l'argent familial et plus de la moitié comptent moins de 10 employés. Cela donne des restos plus fragiles qu'ailleurs.

***

Pourquoi autant de nouveaux restaurants à Québec pendant la dernière décennie? Nous ne sommes pourtant pas une terre d'entrepreneurship débridé.

Je n'ai pas trouvé de réponse satisfaisante.

Le marché était encombré, la perspective de profits déclinante et la main-d'oeuvre compétente, difficile à trouver.

La meilleure hypothèse est qu'il est facile d'ouvrir un resto avec des moyens modestes. Plus qu'une entreprise manufacturière ou techno.

Tout le monde peut faire à manger. Avoir du succès, bien se gérer et durer est cependant une autre histoire. Est-il trop facile d'ouvrir un resto?

C'est peut-être ça, la question à poser.

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