Chou, brocoli, kale: plusieurs noms une seule plante

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Le chou pommé est le chou classique des jardins d'aujourd'hui... mais il est très différent de son ancêtre, le chou sauvage.

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<p>Larry Hodgson</p>
Larry Hodgson

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Le Soleil

Saviez-vous que le chou, le brocoli et le kale, ainsi que le chou-fleur, le chou de Bruxelles et le chou-rave, appartiennent tous à la même espèce : Brassica olearcea? Autrement dit, botaniquement, il s'agit de la même plante. Si un tel foisonnement de formes pour une même espèce vous surprend, pensez que toutes les races de chien, du petit chihuahua au gigantesque grand danois, du frêle lévrier whippet au lourdaud mastiff, sont des Canis lupus familiaris. Toutes ces variantes du chou, peu importe les noms communs qu'on peut leur donner, sont des Brassica olearcea.

Le chou sauvage

Le chou sauvage, ancêtre de tous les choux cultivés, pousse en bordure de la mer, dans le sud et l'ouest de l'Europe. C'est une plante bisannuelle qui tolère bien les brumes salines et les sols alcalins. La première année, elle forme une rosette basse de feuilles charnues bleu-vert (leur coloration vient d'une cire blanche - la pruine - qui les recouvre); la deuxième, elle produit une haute tige florale et des milliers de fleurs jaunes. Après la floraison, des graines se forment, tombent au sol et ensuite, la plante meurt. Une nouvelle génération naît alors des graines. 

Les premiers cultivés

La domestication initiale du chou sauvage s'est perdue dans la nuit des temps. Il est d'ailleurs fort possible que le chou fut domestiqué plusieurs fois dans différentes régions d'Europe, à partir d'environ 1000 ans avant notre ère. Chose certaine, il était connu des ancêtres des Grecs et des Romains.

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Le kale (ici un kale frisé) ne produit pas de pomme, mais plutôt une tige dressée. C'est le plus primitif des choux couramment cultivés.

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Le kale (chou kale) fut le premier chou à être développé par l'humain, vers le cinquième siècle avant notre ère. En effet, à force de ressemer tous les ans les graines des plantes les plus goûteuses et les plus faciles à cultiver, le chou sauvage s'est peu à peu transformé en ce chou domestiqué. À feuilles plus grosses, plus minces et plus digestes que le chou sauvage, le kale produit une tige dressée, ce qui rend la récolte plus facile. Très rapidement, une mutation à feuilles frisées est devenue populaire, car il donne plus à mettre sous la dent. 

Le chou pommé fut graduellement sélectionné à partir du kale. En effet, à force de sélectionner des plants au bourgeon terminal plus serré, ce qui prend moins d'espace, cela donna éventuellement une pomme très dense, très proche du chou moderne. Le chou pommé devint populaire à Rome vers le premier siècle de notre ère, et les Romains le distribuèrent partout dans leur empire. 

La tige du chou est aussi comestible. Le chou-rave fut ainsi développé graduellement à partir de plants aux tiges plus enflées et moins fibreuses que la normale. La forme que nous connaissons aujourd'hui, avec une tige complètement bombée, était déjà connue en Allemagne au premier siècle de notre ère.

Les boutons de fleurs des choux aussi sont comestibles... mais comme la plante est bisannuelle, il faut normalement attendre la deuxième année pour les manger. Alors, les agriculteurs anciens commencèrent à choisir des choux de plus en plus hâtifs, ce qui donna éventuellement des choux annuels, capables de faire leur cycle de croissance, du semis à la récolte, en un seul été. De ce groupe, certains furent alors cultivés pour leurs boutons floraux. Encore à force de sélections pointues, des choux à denses tiges florales firent leur apparition entre le deuxième et le sixième siècle. Il a cependant fallu attendre au XVe siècle avant que le chou-fleur tel qu'on le connaît soit à terme. On le consomme aux premiers balbutiements de la floraison, d'où sa coloration encore blanche.

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Le brocoli est un chou annuel dont on mange les tiges et les bourgeons floraux.

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Le brocoli apparut en Italie vers le XVIe siècle, à partir de choux annuels qu'on récoltait lorsque les boutons floraux étaient plus avancés et de couleur verte, mais avant leur épanouissement.

Le dernier chou bien connu à émerger (car il existe encore une foule de variétés populaires ailleurs, comme le chou moëllier, le chou perpétuel, le chou cavalier et le brocoli chinois, qui sont peu connues au Québec) est le chou de Bruxelles, venu, bien sûr, de la Belgique et développé vers le XVIe siècle. Cette plante produit les hautes tiges et les grandes feuilles du kale, mais des bourgeons arrondis rappelant le chou pommé émergent à l'aisselle des feuilles.

Le plus bizarre

Le chou le plus bizarre est sans doute le chou palmier, une variante très grande du kale. Sous un climat où les hivers sont très frais mais sans gel, comme dans les Îles anglo-normandes, il atteint une grande hauteur, souvent de cinq mètres et plus. On récolte les feuilles inférieures pour nourrir le bétail. Alors, dégarni de toutes ses feuilles, sauf de celles au sommet de la plante, ce chou finit par ressembler à un palmier! À la floraison, on coupe et on fait sécher les tiges pour en fabriquer des cannes de marche. Cultivé au Québec, le chou palmier reste plutôt nanifié à cause de notre saison de croissance courte et ne devient pas beaucoup plus haut qu'un kale ordinaire.

Choux ornementaux

Les feuilles des choux ornementaux sont comestibles et... (jardinierparesseux.com) - image 4.0

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Les feuilles des choux ornementaux sont comestibles et délicieuses.

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Certains choux non pommés sont cultivés comme plantes ornementales. Sous l'influence des jours frais d'automne, les feuilles changent de couleur pour devenir roses, rouges, blanches ou multicolores. On les cultive dans nos platebandes comme décorations d'automne. Malgré leurs coloris inhabituels, ces choux demeurent parfaitement comestibles et les restaurants huppés utilisent leurs feuilles de couleur surprenante pour les trempettes.

Une histoire sans fin

Évidemment, l'évolution des choux comestibles n'est pas terminée. Pensez au chou Romanesco et au broco-fleur, récemment arrivés dans nos jardins et dans nos assiettes. Et aux nouvelles couleurs de chou-fleur : orange, vert, pourpre, etc.

De quoi auront l'air les choux dans 200 ans? Je ne sais pas, mais je gage qu'il y aura un chou de l'espace!

Réponses à vos questions

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Le sommet de ce catalpa a gelé et, maintenant, il repousse de la base.

Roger T. Drolet

Un catalpa qui a perdu sa tête

Q Il y a une quinzaine d'années, j'ai acheté un petit catalpa. Tout en sachant qu'il était zoné 5, j'ai quand même pris le risque de le transplanter à Neuville, en bordure du Saint-Laurent. Après quelques années, il a commencé à produire quelques fleurs. Au printemps 2016, j'ai eu l'impression que mon arbre était mort puisqu'aucune feuille n'est apparue à la période habituelle, c'est-à-dire en juin. Ce n'est que quelques semaines plus tard que j'ai finalement aperçu des repousses sur la partie basse du tronc. Que me conseillez-vous de faire avec ces tiges? 

Roger T. Drolet

R Planter un catalpa (Catalpa speciosa), un arbre de zone 5b, en zone 4b est toujours risqué. Parfois, vous pouvez avoir un certain succès, mais généralement l'arbre subit, tôt ou tard, des dommages majeurs causés par le froid hivernal, comme vous l'avez constaté. Pour essayer de redonner une belle structure à votre catalpa, il faudra supprimer tout le bois mort et toutes les tiges, sauf la plus forte. Si vous laissez plusieurs tiges pousser, il prendra davantage la forme d'un grand arbuste que d'un arbre.

Hiverner des fraisiers en tour

Q J'ai fait une tour à fraises pour la première fois cette année. J'aimerais savoir si mes plants vont reprendre l'an prochain. Est-ce que je dois les mettre en terre au sol pour ne pas qu'ils gèlent?

Julie Boisclair

R En général, les plantes en contenant gèlent plus profondément que les plantes cultivées en pleine terre. Cela dit, les fraisiers semblent faire exception à cette règle et je vois plusieurs personnes les cultiver en contenant (en tour ou autrement) pendant plusieurs années sans problème, même après un hiver très froid. Pour plus de sécurité, toutefois, vous pourriez toujours placer la tour contre le mur de votre maison et l'entourer d'une toile géotextile pour réduire l'assèchement dû au vent.

L'Amélanchier laevis est parmi les trois amélanchiers les... (jardinierparesseux.com) - image 8.0

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L'Amélanchier laevis est parmi les trois amélanchiers les plus susceptibles de prendre la forme d'un petit arbre.

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Quel amélanchier planter?

Q Je m'apprête à planter un arbre et mon choix s'est arrêté sur l'amélanchier. Or, je me rends compte que ce n'est pas une mince affaire : il y a tellement de noms différents de cultivars qu'il est difficile de les différencier! Et que dire des infos et des photos contradictoires sur Internet et dans les livres. J'ai l'impression que les photos ne correspondent pas réellement aux types de cultivars montrés. Je cherche un amélanchier qui atteindrait une hauteur de six à huit mètres. Il peut être à tronc multiple ou à tronc unique, pourvu qu'il ait des branches basses, car je n'ai pas envie d'avoir un tronc qui ressemble à un manche à balai!

Mélanie

R Vos commentaires confirment un peu mes constatations : les amélanchiers vendus sur le marché semblent complètement mélangés et les étiquettes ne correspondent pas toujours à la variété présentée. D'ailleurs, j'en ai traité longuement dans mon livre Le jardinier paresseux : les arbustes, publié en 2002, et la situation n'a pas changé. Ça se comprend un peu, car les amélanchiers se ressemblent tellement que même les botanistes ont de la difficulté à les distinguer. Idéalement, vous voudriez un amélanchier arbre (Amelanchier arborea), l'espèce la plus arborescente, mais elle est rarement offerte en pépinière. Le «vrai» amélanchier du Canada (A. canadensis) conviendrait aussi, mais souvent les amélanchiers vendus sous ce nom se révèlent être plutôt des amélanchiers à grandes fleurs (A. x grandiflora) qui sont trop petits pour vos besoins. La troisième espèce potentielle est l'amélanchier glabre (A. laevis), mais il y a encore confusion avec A. x grandiflora, trop petit. Le plus facile serait de trouver des spécimens d'amélanchier d'assez grande taille en pépinière, peu importe le nom indiqué sur l'étiquette, signe qu'il s'agit d'un spécimen de hauteur intéressante. Malheureusement, ces mêmes pépinières ont tendance à supprimer les branches inférieures de leurs «grands amélanchiers» pour souligner leur port arborescent, ce qui n'est pas l'effet que vous voulez. Vous aurez alors plus de chance d'avoir un grand amélanchier fourni à la base si vous prenez un spécimen à troncs multiples, car d'habitude, les pépinières les laissent pousser naturellement.

Calendrier horticole

Chasse aux nains de jardin

Toutes les fins de semaine de septembre, le Domaine Joly-De Lotbinière invite les familles à un rallye-découverte à la recherche des nains de jardin qui jouent des tours aux horticulteurs du Domaine. Seuls les jeunes peuvent participer. S'ils en trouvent, ils recevront un certificat spécial. 

Horaire : de 10h à 17h. Adresse : 7015, route de Pointe-Platon, à Sainte-Croix, dans Lotbinière. Info : 418 926-2462 ou domainejoly.com

Printemps à l'automne

La Société d'horticulture de Québec vous propose une conférence présentée par Larry Hodgson intitulée Pour des fleurs du printemps à l'automne. 

Mardi, à 19h30, au Centre Marchand, situé au 2740, 2e Avenue Est, à Québec. Coût : 6 $ pour les non-membres. Info : 418 871-1665

Assemblée annuelle et conférence

Mercredi, à 19h30, au 51A, rue Déziel, la Société d'horticulture de Lévis vous invite à son assemblée générale annuelle qui sera suivie d'une conférence intitulée Cuire les fines herbes, donnée par le chef Jean Soulard. 

Coût : 6 $ pour les non-membres. Info : info@shlevis.org ou 418 838-9578

Pour toute activité horticole, écrivez-nous à courrier@jardinierparesseux.com.

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