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Manger les légumes par la racine

La carotte (ici le cultivar primé «Adelaide») est... (Photo fournie par National Garden Bureau)

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La carotte (ici le cultivar primé «Adelaide») est le plus populaire des légumes-racines.

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<p>Larry Hodgson</p>
Larry Hodgson

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Le légume-racine, une catégorie de légumes un peu négligée, comprend, entre autres, les carottes, les radis et les betteraves, qui sont relativement populaires, mais aussi les navets, les rutabagas et les panais, moins cultivés. Même si ces légumes ne sont pas nécessairement de proches parents (les carottes et les panais appartiennent à la famille des apiacées, la betterave aux chénopodiacées et les autres aux crucifères), leur façon de pousser, avec une racine enflée souterraine, fait en sorte qu'ils ont beaucoup en commun.

Le radis «Roxanne» est prêt à manger seulement... (Photo fournie par National Garden Bureau) - image 1.0

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Le radis «Roxanne» est prêt à manger seulement 27 jours après le semis! 

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Betteraves ... (www.jardinierparesseux.com) - image 1.1

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Betteraves 

www.jardinierparesseux.com

Vous aurez compris que cette racine enflée constitue une réserve en vue d'une croissance future. Ainsi, la majorité des légumes-racines sont des bisannuels. Ils emmagasinent des hydrates de carbone, des vitamines et des minéraux dans leur racine pendant tout l'été, atteignant leur taille maximale à l'automne. Puis, si on ne les récolte pas, au printemps suivant, ils montent rapidement en fleurs. Mais, habituellement, on les récolte, et les réserves que la racine contient en font des légumes délicieux et bons pour la santé.

Une culture spéciale

Pour obtenir de belles racines, il faut une terre profonde et très meuble, dépourvue de pierres et de racines qui pourraient perturber leur développement et leur donner une forme irrégulière ou fourchue. Il n'est pas, par exemple, facile de cultiver de longues carottes dans un sol dur et glaiseux. Le sol devrait être riche et léger, sans trop d'azote, élément qui tend à stimuler la croissance des feuilles plutôt que des racines. Ainsi, si vous voulez appliquer un amendement riche en azote, comme du fumier ou un compost riche, on recommande de l'appliquer l'année qui précède la culture des légumes-racines... et d'éviter complètement, en passant, les fumiers trop frais. Le drainage doit être parfait : les racines se développent peu ou pas dans un sol toujours détrempé. D'ailleurs, en culture hydroponique, où l'eau est toujours présente, la plupart de ces légumes ne produisent même pas une racine gonflée, seulement des racines fines multiples. Les légumes-racines aiment bien le plein soleil, mais tolèrent mieux la mi-ombre que la plupart des autres légumes, notamment les légumes-fruits. Ils aiment bien la fraîcheur aussi. On peut les semer tôt au printemps, bien avant les légumes frileux, comme les haricots et le maïs. Pour garder le sol plus frais l'été, il est sage de recouvrir le sol de paillis une fois que leur feuillage a atteint une certaine hauteur.

Enfin, on multiplie tous ces légumes par semis faits directement en pleine terre. Les semer à l'intérieur pour les repiquer au jardin, à la manière d'un plant de tomate, donne généralement des racines mal développées ou fourchues. Semez-les plus densément que strictement nécessaire : en les éclaircissant, vous aurez de jeunes racines à déguster!

On peut cultiver les légumes-racines en pot aussi, mais dans des pots profonds (20 centimètres de hauteur ou plus), sinon les racines ne peuvent pas bien se développer. Le radis de printemps est l'exception : on peut le cultiver dans de petits pots. Pour la culture en pot, préférez les carottes rondes. Il faut un pot très haut (40 centimètres ou plus!) pour obtenir de belles carottes longues!

Attention aux prédateurs! Plusieurs insectes rongeurs s'attaquent aux racines, creusant des galeries en surface ou en profondeur : vers fil-de-fer, vers blancs, mouche du chou, mouche de la carotte, etc. Pour prévenir ce type de problème, évitez les monocultures : des rangs seulement composés d'un seul légume. Prenez plutôt l'habitude de semer ces légumes à travers d'autres, autrement dit, en culture intercalaire. Ainsi, l'insecte a de la difficulté à repérer son hôte. On peut aussi les recouvrir d'une couverture flottante, une toile légère qui laisse passer l'eau, le soleil et l'air, mais pas les insectes. Enfin, on peut les éviter en retardant le semis un peu, soit à la mi-juin : ainsi, ils germeront quand la première génération de l'insecte, la plus nombreuse, est déjà passée.

Détails particuliers

>> Betterave (Beta vulgaris crassa) 

Les «graines» de betterave sont en fait des glomérules : des fruits contenant plusieurs graines. Ainsi, après de 10 à 14 jours, il est important d'éclaircir les semis en trop. Heureusement qu'on peut manger les semis supprimés, car les feuilles de betterave sont comestibles. Semez-les du début mai à la mi-juin à environ 1,5 centimètre de profondeur. Éclaircissez à 10 centimètres.

>> Carotte (Daucus carota)

Le plus connu des légumes-racines, mais aussi l'un des plus délicats, demandant vraiment un sol très meuble. Semez-le entre la mi-mai et la mi-juin à une profondeur de 0,5 centimètre. Éclaircissez à cinq à sept centimètres. Leur germination est lente : de 14 à 21 jours! Il faut donc avoir de la patience!

>> Navet (Brassica rapa)

Il ressemble à un petit rutabaga, mais à croissance plus rapide. Semez-le à la mi-mai pour les navets d'été. On sème les navets d'hiver à la fin de juillet. Semez à 0,5 à 1 centimètre de profondeur, puis éclaircissez à 10 à 15 centimètres. 

>> Panais (Pastinaca sativa)

Proche parent de la carotte et, comme lui, lent à germer : de 14 à 21 jours. Faites tremper les graines pendant la nuit pour hâter leur germination. Semez à deux centimètres de profondeur au début de juin, même à la mi-juin si le sol est encore frais, car le panais est plus «frileux» que les autres légumes-racines. Éclaircissez à 20 centimètres.

>> Radis de printemps (Raphanus sativus)

Un des légumes-racines hâtifs! Ces petits radis sont prêts à manger en aussi peu que 21 jours! À cause de leur vitesse de croissance, on peut en semer toutes les deux semaines, de la mi-mai à la fin d'août, afin d'en avoir tout l'été. Et il faut les récolter très rapidement : c'est le seul des légumes-racines qui est une annuelle, et le radis devient amer quand sa tige florale commence à paraître! Profondeur de semis : 0,5 centimètre. Éclaircissez à trois centimètres.

>> Radis d'automne (Raphanus sativus)

Le radis blanc (daikon) et le radis noir, deux légumes à longue racine, sont à maturation plus lente que le petit radis, mais n'apprécie pas les chaleurs de l'été : on les cultive habituellement comme légumes d'hiver, les semant à la fin de l'été en vue d'une récolte en octobre. Profondeur de semis : 0,5 centimètre. Éclaircissez à 15 centimètres.

>> Rutabaga ou chou de Siam (Brassica napobrassica)

Le plus gros des légumes-racines, on le sème au printemps pour une récolte à l'automne, après le premier gel (le froid améliore son goût). La racine très gonflée conserve facilement pendant plusieurs mois, souvent jusqu'en mars. Semez à 0,5 à 1 centimètre de profondeur entre la mi-mai et la mi-juin. Éclaircissez à 15 centimètres. Vous pouvez semer assez densément et manger les jeunes plants : ils sont délicieux. D'ailleurs, dans plusieurs pays, on cultive le rutabaga surtout comme légume-feuille!

Voilà pour les légumes-racines les plus courants, mais si vous aimez expérimenter, vous en trouverez d'autres : salsifis, scorsonère, etc. Et on peut aussi considérer les légumes-bulbes (oignons, ail, etc.) et les légumes-tubercules (pommes de terre, topinambours, etc.) comme des légumes-racines, ce qui vous laisse beaucoup de choix. Ce sont des légumes productifs, délicieux et sains qui ne méritent que d'être découverts!

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