À chacun son couteau

Il est le prolongement de notre main depuis... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Il est le prolongement de notre main depuis la nuit des temps. On peut le garder toute une vie, le léguer même. Il peut tuer. Mais il est, avant tout, indispensable à notre alimentation et à notre survie. Le couteau n'est pas un outil anodin. Son achat mérite réflexion.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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(Québec) Ils sont impressionnants, mais depuis la nuit des temps, les hommes ne peuvent s'en passer. Quel couteau convient le mieux à votre main et à vos besoins? La spécialiste Lucie Côté tranche la question. 

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Lucie Côté se passionne pour les couteaux depuis 20 ans. Elle est propriétaire d'une boutique, rue Saint- Joseph, depuis cinq ans. 

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Un couteau pour la vie

Il est le prolongement de notre main depuis la nuit des temps. On peut le garder toute une vie, le léguer même. Il peut tuer. Mais il est, avant tout, indispensable à notre alimentation et à notre survie. Le couteau n'est pas un outil anodin. Son achat mérite réflexion.

Vous avez besoin d'un couteau? Lucie Côté Cuisine, rue Saint-Joseph, à Québec, est l'une des adresses qui s'imposent. Mais ne pensez pas régler votre achat en cinq minutes. Lucie Côté vous bombardera de questions. Êtes-vous chasseur? Végétarien? Il est pour qui, le couteau? Pour combien de personnes cuisinez-vous? Quelles sortes de couteaux avez-vous déjà?

Elle les collectionne depuis 20 ans. Et elle en vend depuis 14 ans, dont 5 dans le commerce du quartier Saint-Roch, dans la basse ville, dont elle est propriétaire avec son mari, Raymond Dewaele. Leur passion des couteaux va de pair avec leur amour de la cuisine. 

Au lieu d'un robot culinaire, achetez-vous donc un bon couteau, recommande Lucie. Un seul. Que vous garderez longtemps. Pas un «bloc» vendu dans un magasin grande surface, dont la moitié des couteaux ne vous serviront jamais, assure-t-elle.

«Avant les années 60, il n'y avait pas de bons couteaux en Amérique», rappelle-t-elle. Ce sont les soldats américains qui les ont rapportés d'Europe et qui ont peu à peu développé ce besoin de ce côté de l'Atlantique. Ils possédaient eux-mêmes des couteaux de la marque Victorinox, fondée en 1884, dont l'atelier est à l'origine du fameux couteau suisse.

Lucie Côté ajoute que la chef américaine Julia Child (décédée en 2004) a fait importer des couteaux aux États-Unis pendant sa carrière. Elle a contribué à la «démocratisation» de cet essentiel de nos cuisines.

Chaque année, en février, Mme Côté s'envole pour Frankfort, en Allemagne où se déroule la foire internationale des biens de consommation Ambiante. «J'ai 200 kiosques de couteaux à visiter», dit-elle. Les meilleurs viennent du Japon, de l'Allemagne, de la Grande-Bretagne, de la France, du Portugal, de l'Espagne, des pays où «l'acier est dur».

Des oeuvres d'art

Leurs couteaux sont des oeuvres d'art. Ainsi, le «maître» américain Bob Kramer forge à la main, pour la firme allemande Zwilling, des couteaux pour lesquels il y a trois ans d'attente. Il utilise des aciers japonais et se réclame «des plus hautes technologies du monde». Son couteau de chef de 16 centimètres coûte 220 $.

L'engouement pour les couteaux japonais s'explique par leur acier si dur qu'il peut être aiguisé «comme un scalpel». Le Miyabi 5000 MCD est doté d'un manche de bouleau rare, qu'on trouve dans le nord de la Russie et de la Finlande. Il est orné d'insertions rouges et d'un «bout en acier». Sa lame est recouverte de 101 couches d'acier damassé, qui enserrent un coeur très dur, fait d'un acier à haute teneur de carbone. «Ce coeur absorbe l'énergie», commente Lucie côté.

Le carbone est important pour la résistance à l'usure et à la corrosion. C'est l'élément de durcissement le plus important dans un couteau.

Le fileteur à lame souple pour le poisson, le couteau à pain qui mord dans la croûte, le couteau à légumes japonais rectangulaire appelé Nakiri, le couteau à dépecer à lame dure, le Sanelli italien avec une petite ligne rouge «pour éviter qu'on le perde avec les pelures», l'opinel à la lame oxydable : aucun de ces instruments tranchants ne se trouve dans les blocs «toujours en solde» dans les boutiques. Mais il se peut que posséder un seul d'entre eux vous aide à mettre de l'amour dans vos plats.

Comment bien affûter ses couteaux

L'instrument décortiqué

LES DEUX PRINCIPAUX

De chef: C'est LE couteau qu'il faut avoir dans la cuisine. Oui, il est «impressionnant», avec sa grosse lame dont la longueur varie entre 15 et 22 centimètres. Mais c'est plus dangereux de couper une courge avec un petit couteau qu'avec l'outil adapté à la grosseur et à la dureté de l'aliment, affirme Lucie Côté. Bien aiguisé, le couteau de chef convient aux noix, au céleri, au persil, à la viande, à l'ail.

D'office: Avec le couteau d'office, on travaille «près du corps», en pelant des légumes et des fruits, par exemple. Des clients demandent parfois à Lucie Côté un petit couteau «qui ne coupe pas trop». Ce sont ces gens qui, comme nos mères, taillent les carottes au-dessus du chaudron, en appuyant la lame contre leur pouce.

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LES MODES DE FABRICATION

Forgé: Le couteau forgé est fabriqué à la main par un forgeron. L'artisan chauffe un bloc d'acier à une température très élevée, puis il le martèle, le trempe en le faisant refroidir rapidement pour augmenter sa dureté, le polit et l'aiguise. La lame du couteau forgé peut se faire aiguiser plus pointue et plus fine qu'un couteau estampé. Son acier est parfois si dur, celui de certains Japonais par exemple, qu'il devient aussi coupant qu'un scalpel.

Estampé: La lame estampée est taillée dans une feuille d'acier froide, affûtée, polie, puis aiguisée. Ce couteau est généralement moins cher, plus léger et moins fort qu'un couteau forgé, mais il demeure un bon achat si son acier est de bonne qualité.

Plié: Le couteau japonais Miyabi est constitué d'une lame en acier damassé, plié et martelé selon une méthode consistant à ajouter 100 couches d'acier inoxydable autour d'un centre très dur et à haute teneur en carbone.

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RANGEMENT

La barre aimantée demeure un excellent choix. Elle prévient les blessures et elle empêche l'entrechoquement. Les fabricants de couteaux en proposent à des «prix décents» et avec de bons aimants à partir de 35 $. On peut aussi conserver nos couteaux dans leur boîte, dans leur fourreau ou dans des blocs conçus pour cet usage.

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LAVAGE

Un couteau ne doit pas être mis au lave-vaisselle. D'abord, il y a le danger de se couper. Puis, il y a le risque d'endommager le fil de la lame si le couteau touche un autre ustensile. En outre, les produits nettoyants très puissants peuvent abîmer le fini du couteau et émousser son fil. L'eau très chaude et la température de séchage peuvent altérer les couteaux forgés qui perdront leur tranchant.

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ENTRETIEN

La queue-de-rat «étire les aiguisages», résume Lucie Côté. Elle sert à affûter les couteaux, soit à redresser le fil et à entretenir le tranchant. Idéalement, il faudrait affûter le couteau chaque fois qu'on s'en sert. Elle jure que c'est très facile à apprendre. 

L'aiguisage, lui, se fait sur une pierre, sur une meule ou sur un aiguiseur à roulettes. Lucie Côté recommande, avec ce dernier instrument, de privilégier des modèles proposés par des fabricants reconnus et de ne pas s'en servir pour des couteaux japonais. Les spécialistes font un bon travail. Une ou deux fois par année, un bon aiguisage ne coûte pas les yeux de la tête, soit une douzaine de dollars par couteau.

Conseil: Utilisez des planches en bois ou en composites de bois. Sur une surface de travail de verre ou de granit, vos couteaux ne couperont plus deux semaines après leur aiguisage, c'est garanti.

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