Goûter la forêt boréale

Les chanterelles en tubes sont à l'honneur lors... (Julie Moffet, Forêt Montmorency)

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Les chanterelles en tubes sont à l'honneur lors de la récolte de champignons à la Forêt Montmorency.

Julie Moffet, Forêt Montmorency

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28 novembre 2013Bloc photo Raphaelle Plante - Infographie (Focus1 / Jocelyn Bernier)
Raphaelle Plante

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Qu'est-ce qu'on mange en forêt? Si certains établissements de la région mettent les saveurs boréales à l'honneur dans l'assiette - on pense entre autres au restaurant Chez Boulay - il est aussi possible de découvrir ce que la nature a à offrir sur place, à la Forêt Montmorency.

À environ 45 minutes de voiture, au nord de Québec, la plus grande forêt d'enseignement et de recherche universitaire au monde propose depuis quelques années des activités pour faire découvrir au grand public les trésors comestibles qu'on y trouve.

Pour les mycologues en herbe

Il y a quatre ans, l'équipe de la Forêt Montmorency a eu l'idée d'offrir une sortie à l'automne pour la cueillette de champignons. «On ne savait pas trop quelle popularité ça aurait, mais on sentait qu'il y avait un intérêt. Ç'a été un succès instantané!» signale le chargé de projets Serge Labonté. 

L'activité est donc reprise chaque année, et la chanterelle en tubes est à l'honneur. «Selon les années, il arrive aussi qu'on tombe sur d'autres variétés comestibles», ajoute M. Labonté. 

Les mycologues en herbe ont donc l'occasion de faire une randonnée guidée de trois à quatre kilomètres en forêt et d'en apprendre davantage sur l'identification et les méthodes de récolte des champignons. 

De retour au pavillon d'accueil, place à un atelier culinaire sur le nettoyage, la cuisson et la conservation des champignons avec l'un des deux chefs cuisiniers de la Forêt Montmorency. «Il ne s'agit pas d'un cours de cuisine à proprement parler», précise Serge Labonté, mais plutôt d'un atelier permettant d'aller chercher des trucs pour bien apprêter le produit.

Les participants ne repartent toutefois pas le ventre vide! Un repas à saveur boréale leur est servi, qui comprend des mets apprêtés avec des champignons ou d'autres produits de la forêt.

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Créativité en cuisine

Crêpe à la farine de quenouilles, agrémentée de... (Julie Moffet, Forêt Montmorency) - image 4.0

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Crêpe à la farine de quenouilles, agrémentée de petits fruits et d'un morceau de chocolat au sapin

Julie Moffet, Forêt Montmorency

Les deux chefs qui oeuvrent en alternance dans les cuisines de la cafétéria doivent d'ailleurs faire preuve de créativité pour concocter des mets qui intégreront de la poudre de sapin, de la farine de quenouilles ou encore des bourgeons d'épilobes séchés - de petites fleurs mauves qui poussent en grappes. 

Lors du passage du Soleil à la Forêt Montmorency, fin juillet, on a eu droit à une crème de têtes de violons, de la truite Wellington (en pâte feuilletée) et, au dessert, une crêpe faite avec de la farine de quenouilles agrémentée de petits fruits et d'un morceau de chocolat au sapin. L'auteure de ces lignes a été surprise de découvrir qu'on pouvait faire de la farine de quenouilles. Une fois les quenouilles séchées, elles sont séparées de leur tige puis moulues, explique Serge Labonté. De couleur jaune vif, cette farine est ensuite mélangée avec de la farine blanche pour en atténuer le goût très prononcé. 

Il est possible de se procurer le mélange à crêpes lors d'une visite à la Forêt pour l'essayer à la maison. Tous les produits offerts sur place sont faits de façon artisanale - tisane de la Forêt Montmorency, chanterelles séchées, miel de sapin, poudre de sapin, gelée de sapin, sablés au sapin...

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Le roi de la forêt

La récolte de sapin se fait en compagnie... (Julie Moffet, Forêt Montmorency) - image 6.0

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La récolte de sapin se fait en compagnie du guide-naturaliste Pierre Vaillancourt.

Julie Moffet, Forêt Montmorency

La vedette incontestée de la forêt? Le sapin! Pas surprenant que la deuxième activité de la série De la forêt à l'assiette soit celle sur la cueillette et la transformation du sapin baumier. Proposée en hiver depuis trois ans, elle combine une randonnée en raquettes à la récolte de sapin en compagnie du guide-naturaliste Pierre Vaillancourt. 

Ce dernier - qui connaît la forêt comme le fond de sa poche - explique comment prélever les branches de sapin sans nuire à l'arbre, mais présente aussi les autres végétaux (et animaux) rencontrés en chemin. Une activité instructive - après tout, on est dans une forêt d'enseignement, propriété de l'Université Laval - et qui se fait bien en famille (âge minimum de 8 ans).

Le sapin s'apprête de bien des façons et les participants font en atelier un gravlax aromatisé au sapin, en plus de repartir avec des recettes, et le précieux produit frais et séché.

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Et l'été?

Une nouveauté cette année, la pêche à la... (Julie Moffet, Forêt Montmorency) - image 8.0

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Une nouveauté cette année, la pêche à la mouche dans la rivière Montmorency.

Julie Moffet, Forêt Montmorency

Un peu tôt pour parler de raquettes toutefois... mais la forêt boréale a aussi beaucoup à offrir durant la saison estivale, notamment la cueillette de plantes et la pêche à la truite. 

Les plus téméraires feront l'essai de la pêche à la mouche dans la rivière Montmorency, une nouveauté cette année. La canne à pêche est fournie, mais il faut avoir son permis en main avant d'arriver. Après une matinée à taquiner la truite et un bon repas à saveur boréale selon l'inspiration du chef, l'atelier permet d'apprendre comment nettoyer ses prises et faire des filets. Bien sûr, chacun repart avec ses poissons!

Pour ceux qui préfèrent les sentiers à la rivière, un guide botaniste leur désignera quelles plantes comestibles ils peuvent cueillir. Puis, c'est un chimiste qui leur montrera en laboratoire comment faire de l'huile essentielle et des bonbons au sapin, en plus de leur faire faire des tests olfactifs. Repas et recettes compris.

Peu importe la saison, la forêt boréale a toujours quelque chose à offrir à se mettre sous la dent... pour peu qu'on sache quoi chercher et quoi en faire!

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À l'agenda

Pour préserver les ressources de la forêt, les activités De la forêt à l'assiette sont offertes pour un nombre limité de participants (les groupes varient de 10 à 20 personnes, selon l'activité choisie, et les prix sont d'environ 60 $ à 75 $, repas inclus). Il est essentiel de réserver à l'avance.

  • Plantes boréales
(Début juillet à mi-août) 6 et 13 août

  • Truite mouchetée
(Mi-juillet à fin août) 20, 26 et 27 août

  • Champignons
3, 10, 17, 24 septembre, 1er et 8 octobre

  • Sapin baumier
21 janvier, 4 et 18 février, 11 et 19 mars

Pour infos et pour connaître les autres activités de plein air offertes : 418 656-2034 et foretmontmorency.ca




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