Redécouvrir les racines de la cuisine acadienne

Un populaire met acadien, la râpure, contient notamment... (123RF/Ksenia Shachmester)

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Un populaire met acadien, la râpure, contient notamment des pommes de terre râpées. Dans son livre, Simon Thibault a réuni une cinquantaine de recettes et raconte l'histoire derrière ces recettes.

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Louis Abraham
La Presse Canadienne
Toronto

Le journaliste indépendant établi à Halifax Simon Thibault est en croisade pour prévenir une éventuelle disparition de la culture culinaire acadienne.

Dans son nouveau livre Pantry and Palate: Remembering and Rediscovering Acadian Food, il explore ses origines, lui qui a grandi dans le sud-ouest de la Nouvelle-Écosse.

«La nourriture est une forme fascinante d'agent culturel qui vous emmène dans d'autres endroits et d'autres périodes de temps, et c'est important», a souligné M. Thibault en entrevue avec La Presse canadienne alors qu'il prenait part au récent symposium Terroir, à Toronto.

La cuisine des Acadiens a été influencée par ce qu'ils ont été en mesure de cultiver sur les terres où ils ont été déportés, lesquelles n'étaient pas toujours très fertiles. La pomme de terre est ainsi devenue un ingrédient important.

Les Acadiens avaient aussi accès à des poissons et des animaux pouvant être chassés.

Le plat réconfortant connu comme la râpure, ou le pâté à la râpure, est un met acadien populaire, a relevé l'auteur.

«C'est chaleureux, familier, curieux, mais ça nous a nourris et maintenus [en vie]», a-t-il dit.

Pour l'obtention de ce plat, le chef à l'oeuvre doit râper des pommes de terre pour ensuite en extraire l'amidon et le liquide en pressant la matière fibreuse dans un tissu à fromage.

La pulpe de pommes de terre est après reconstituée avec un bouillon puis mélangée avec de la volaille, des palourdes ou de la viande de gibier telle que du lièvre, du chevreuil ou du caribou.

La mixture est ensuite cuite pendant environ trois heures, jusqu'à ce que la croûte se colore.

Des recettes qui ont une histoire

Les 50 recettes chères à M. Thibault, et qu'il a réunies dans son livre, comprennent en outre la tourtière et plusieurs soupes, notamment le fricot au poulet.

Des recettes de pain et de desserts - comme des beignes et des biscuits à la mélasse - sont aussi du lot.

L'auteur détaille l'histoire derrière les recettes dans une série d'essais. Il en doit beaucoup, pour ces textes, aux femmes de sa famille qu'il n'a jamais vraiment connues.

«Ma mère m'a donné [une] série de cahiers de notes qui étaient ceux de sa mère, de sa grand-mère, de sa grande tante et qui avaient quelques autres liens avec la famille», a raconté M. Thibault.

Les ingrédients étaient mentionnés dans ces notes manuscrites, mais les indications de mesures et de quantité y étaient rares.

«Il s'agissait de femmes et de certains hommes qui, en raison de leur statut social ou de leur revenu [...], devaient savoir comment cuisiner», a souligné le journaliste indépendant.

Ce dernier a notamment donné l'exemple de certaines recettes commençant par «Cuisez les betteraves comme d'habitude».

M. Thibault a ainsi dû faire un important travail d'adaptation et d'expérimentation quand est venu le temps de rédiger les recettes de son livre.

La recherche et l'écriture ont été une façon pour lui de mieux connaître sa grand-mère, laquelle a perdu la vie quand il était âgé d'à peine quatre ans.

Il souhaite désormais assurer la transmission du savoir culinaire aux filles de sa soeur qui a récemment succombé à un cancer.




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