Le garde-manger boréal: de la forêt à la table

Les chefs du bistro Chez Boulay, Jean-Luc Boulay... (Le Soleil, Caroline Grégoire)

Agrandir

Les chefs du bistro Chez Boulay, Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand, sont des amoureux de la nature qui élaborent leur cuisine en puisant dans l'immense garde-manger qu'est le territoire québécois.

Le Soleil, Caroline Grégoire

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
28 novembre 2013Bloc photo Raphaelle Plante - Infographie (Focus1 / Jocelyn Bernier)
Raphaelle Plante

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Prenez deux chefs amoureux de la nature qui adorent se retrouver en forêt. Ajoutez une curiosité sans limites pour découvrir de nouveaux ingrédients issus du vaste terroir de la province. Additionnez un désir de vulgariser et de partager ce qu'est la cuisine boréale. En résulte un premier ouvrage signé par le tandem Arnaud Marchand et Jean-Luc Boulay.

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand. Le garde-manger boréal.... - image 1.0

Agrandir

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand. Le garde-manger boréal. Les éditions de l'homme, 240 pages. 26,99 $

Le garde-manger boréal, que viennent de lancer les deux chefs du bistro Chez Boulay, n'est pas qu'un livre de recettes. C'est, avant tout, une introduction à la cuisine boréale, faite avec des ingrédients et des produits parfois méconnus que les chefs prennent soin de faire découvrir. Ils y présentent leur vision, les origines de cette cuisine, les personnes qui la font évoluer. Et, bien sûr, des recettes: 80 recettes - brunch, entrées, plats principaux, desserts - avec accords vin et cidre expliqués.

«Ce sont des recettes qu'on voulait accessibles», explique Arnaud Marchand, que plusieurs ont découvert à l'émission Les chefs!, en 2010, avant d'ouvrir le bistro Chez Boulay avec son mentor Jean-Luc Boulay. «C'est un livre pour les curieux. On a vraiment vulgarisé. Le but n'était pas de faire un livre de chef, mais d'atteindre monsieur et madame Tout-le-monde qui a un intérêt de découvrir les richesses de chez nous.»

«On veut faire redécouvrir des produits que les autochtones connaissaient qui ont été oubliés avec l'arrivée des Irlandais, des Français, des Italiens ou des Américains», renchérit Jean-Luc Boulay, aussi propriétaire du réputé restaurant Saint-Amour.

Au rythme des saisons

L'ouvrage a pris un an à élaborer, au rythme des saisons. Les recettes sont d'ailleurs présentées selon les différentes périodes de l'année, en fonction des produits qu'on y retrouve. «On n'a pas le choix de suivre les saisons si on veut une cuisine de proximité [...] On a fait toutes les recettes, on les a mangées en même temps. Il n'y a eu aucune perte!» signale Arnaud Marchand.

«Les recettes, c'est beaucoup Arnaud. Je lui ai donné une feuille avec des idées, il a pigé là-dedans. Moi, j'ai surtout goûté!» ajoute le chef Boulay, qui ne s'est pas plaint de son rôle.

Certaines recettes proviennent du menu qui a été servi au restaurant Chez Boulay. «Le bistro a beaucoup évolué depuis son ouverture [en 2012]. Le livre représente un petit peu le bistro à son départ. Nous, on continue à pousser plus loin l'aventure boréale», mentionne le chef Marchand, qui parle de sa cuisine comme d'un laboratoire de recherche.

Dans Le garde-manger boréal, on prend soin de présenter plusieurs collaborateurs avec qui les chefs font affaire au quotidien. Parmi eux, le biologiste Fabien Girard, une référence «inestimable» pour ses connaissances sur la forêt boréale et sa capacité à identifier les ingrédients qui peuvent être intéressants en cuisine et qui peuvent se substituer à d'autres, venus d'ailleurs.

Chacune des quatre «saisons» de l'ouvrage permet aussi de faire connaissance avec des producteurs du Québec et leurs spécialités: alcools d'érable (Domaine Acer), chevreaux (Ferme Caprivoix), huiles gastronomiques (Maison Orphée), truites arc-en-ciel (Ferme piscicole des Bobines), pigeonneaux et porcelets (Turlo), champignons (Morille Québec), entre autres produits du terroir.

Quelques favoris

Poivre des dunes... (Photo André-Olivier Lyra) - image 3.0

Agrandir

Poivre des dunes

Photo André-Olivier Lyra

L'argousier remplace le citron et les agrumes dans... (Photothèque Le Soleil) - image 3.1

Agrandir

L'argousier remplace le citron et les agrumes dans les desserts.

Photothèque Le Soleil

Bien que le Québec regorge d'une grande diversité d'ingrédients et de produits du terroir, les deux chefs ont, bien sûr, quelques favoris en cuisine.

Arnaud Marchand aime beaucoup cuisiner avec la racine de céleri sauvage (livèche), le poivre des dunes - qu'il utilise «énormément» - et la fleur de mélilot. «La fleur de mélilot a un côté vanillé. Je la sers par exemple avec un gratin de courge, mis sur un parmentier de canard. La courge et la vanille se marient très bien ensemble.»

Le jeune chef apprécie aussi particulièrement les vinaigres de la Vinaigrerie du Capitaine, sur l'île d'Orléans, notamment ceux au cassis ou à la gadelle - un petit fruit aussi connu sous le nom de groseille à grappe.

La camerise, une baie sucrée dont la saveur se situe entre le cassis et le bleuet, et l'argousier, qui remplace le citron et les agrumes dans les desserts, sont deux petits fruits utilisés régulièrement par les deux chefs.

De son côté, Jean-Luc Boulay a un faible pour l'huile de pépins de canneberges, qu'il «adore». «Elle est puissante, faut pas en mettre trop! On peut la diluer parfois.» Chez Boulay, les restaurateurs font affaire avec l'entreprise Nutra-Fruit, qui transforme la canneberge en une trentaine de produits gourmets: vinaigrettes, moutarde, gelée, confit, poudre de canneberges séchées... et bien sûr la fameuse huile.

***

Un mot sur Les chefs!

Le propriétaire du restaurant Saint-Amour est de retour comme juge dans la populaire émission Les chefs!, que Radio-Canada ramène dans sa version originale cet été. «On travaille sur le contenu en ce moment, les 12 aspirants-chefs ont été choisis. C'est une très belle gang, très polyvalente, très attachante, avec beaucoup de charisme et de différences aussi», indique Jean-Luc Boulay, révélant qu'il n'a pas été difficile de le convaincre de revenir à l'émission puisqu'il avait adoré son expérience. «Grâce à cette émission, je suis à côté d'Arnaud Marchand. Dans les six saisons qui ont été faites, celui qui a "performé" le plus, c'est Arnaud! Hein, c'est pas vrai?», lance fièrement le chef à l'endroit de son complice en cuisine, à la fois humble et fier du compliment.

***

Tartare de truite de nos lacs à l'huile de pépins de canneberges, salade d'hémérocalles, échalotes frites

Tartare de truite... (Photo André-Olivier Lyra) - image 6.0

Agrandir

Tartare de truite

Photo André-Olivier Lyra

Recette tirée du livre Le garde-manger boréal (4 portions)

Échalotes frites

  • Huile à friture
  • 2 petites échalotes émincées à la mandoline
  • 1 c. à soupe de farine
  • Sel
Dans une friteuse ou une casserole à haut rebord, chauffer l'huile à 160 °C (325 °F). Dans un petit bol, mélanger les échalotes avec la farine et secouer pour enlever l'excédent. Frire de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les échalotes soient légèrement dorées et croustillantes. Égoutter sur des essuie-tout et saler. Réserver.

***

Tartare

  • 600 g (1 1⁄3 lb) de filets de truite, sans peau ni arêtes
  • 60 ml (¼ tasse) d'huile de canola
  • 60 ml (¼ tasse) d'huile de pépins de canneberges
  • 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de canneberges
  • 2 échalotes hachées finement
  • 2 c. à soupe de canneberges fraîches, coupées en moitiés
  • 2 c. à soupe de canneberges séchées, hachées finement
  • 4 tiges de ciboulette ciselées
  • Sel et poivre, au goût
  • Croûtons maison (pour le service)
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, hacher finement la truite en très petits dés. Mettre dans un bol et réserver au réfrigérateur. Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients pour faire la sauce. Assaisonner la truite avec 4 c. à soupe de la sauce. Réserver le reste de la sauce pour la salade. Rectifier l'assaisonnement du tartare au besoin et remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Mélanger juste avant de servir, pour ne pas cuire la truite. Au moment de dresser le tartare, ajouter de l'échalote frite, au goût.

***

Salade d'hémérocalles

  • 200 g (2 tasses) de tiges d'hémérocalles, blanchies, coupées en deux
  • 100 g (1 tasse) de boutons d'hémérocalles
  • 20 g (1 tasse) de roquette
  • 2 ciboules (oignons verts) hachées finement
  • 2 c. à soupe d'huile de canola
Dans une casserole d'eau salée, blanchir les tiges d'hémérocalles pendant 3 minutes. Plonger aussitôt dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Égoutter sur des essuie-tout. Dans un bol, mélanger les boutons d'hémérocalles, la roquette, les ciboules, l'huile et les tiges d'hémérocalles. Saler et poivrer. Ajouter 2 c. à soupe de sauce tartare et réserver.

***

Frites

  • Huile à friture
  • 4 pommes de terre Yukon Gold, lavées, non pelées
Dans une friteuse ou une casserole à haut rebord, chauffer l'huile à 160 °C (325 °F). Couper les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm (½ po) d'épaisseur. Blanchir une première fois les pommes de terre pendant 5 minutes. Égoutter et refroidir. Au moment de servir, chauffer l'huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). Cuire les pommes de terre de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égoutter sur des essuie-tout, puis saler et poivrer.

Servir le tartare avec la salade, les frites et des croûtons maison.

À boire!

Domaine Les Brome Cuvée Charlotte, vin blanc, Canada (Québec)

  • code SAQ 11106661, 17,35  $
Voilà un bel assemblage de cépages, seyval et geisenheim, qui donne une robe de couleur jaune pâle, évocatrice de printemps. On sera étonné par sa complexité et ses délicieuses notes de pamplemousse rose, de kiwi et de fleur de tilleul. Bonne longueur en bouche. Servir à 8 °C.




publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer