La soif du kombucha

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<p>Camille B. Vincent</p>
Camille B. Vincent

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Le Soleil

(Québec) C'est officiel, la mode est au kombucha. La multiplication récente du nombre de producteurs québécois spécialisés en la matière le démontre bien. Mais si le mot est sur toutes les lèvres, peut-on en dire autant de la boisson comme telle?

Oui... et non, d'après Jean-Luc Bonneau, qui a fondé la compagnie Vee Kombucha en 2014. «Il y a encore beaucoup de monde qui ne connaissent pas le kombucha», croit-il. «Si on parle de la région de Québec, selon moi, il doit y avoir 40 % des gens qui ont déjà entendu le nom, mais c'est pas tout le monde qui y ont déjà goûté.»

Pour sa part, il a découvert la boisson fermentée en 2012, lors d'un voyage en Californie. Déjà à l'époque, le marché du kombucha y était bien implanté, rapporte-t-il.

«À mon retour au Québec, je me suis mis à faire des recherches pour essayer d'en trouver, et pour savoir ce que c'était. J'ai vu qu'on pouvait en faire à la maison, et j'ai découvert que Rise Kombucha existait déjà», raconte M. Bonneau. Il s'est alors mis à faire le tour de la ville de Québec pour en trouver.

Il faut dire qu'en 2013, le kombucha était tout à fait inconnu au Québec, si ce n'est peut-être des fins connaisseurs de produits naturels.

Pourquoi cette passion soudaine pour le kombucha au retour de la Californie? «Au goût, il n'y a pas un breuvage qui ressemble au kombucha. C'est vraiment rafraîchissant, c'est très peu sucré, les ingrédients sont toujours de grande qualité, et ça donne une belle énergie naturelle», répond Jean-Luc Bonneau. «Ça remplace bien une bière en fin de journée, mais c'est beaucoup plus santé. Tout ça faisait que c'était mon petit nanane, ma gâterie.»

C'est quoi?

Depuis, on en a appris beaucoup sur cette boisson dont la tradition, mongole, remonte à il y a plus de 2000 ans. Concrètement, le kombucha est un thé sucré, habituellement noir ou vert, auquel est ajoutée une culture de levures et de bactéries sous la forme d'une membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur. On l'appelle la «maman», parce qu'en cours de processus, cette couche donnera naissance à une nouvelle petite membrane, qui pourra à son tour être utilisée pour faire du kombucha.

Durant la fermentation, le sucre est consommé par les microorganismes, produisant des acides et du gaz carbonique. 

«Ça a vraiment un goût particulier» atteste Jean-Luc Bonneau. «Si quelqu'un s'attend à boire une liqueur ou un jus, il va vraiment faire un saut. C'est totalement différent.»

Qu'à cela ne tienne, «quand j'avertis les gens que ça va être différent, environ 95 % des gens sont agréablement surpris à quel point c'est désaltérant, à quel point, c'est non sucré aussi.»

Établie à Saint-Léon-de-Standon, dans Bellechasse, la compagnie Vee Kombucha est maintenant le deuxième plus grand producteur de kombucha au Québec, après Rise Kombucha. Ça représente environ 1000 bouteilles, soit 450 litres, distribuées dans plus de 200 commerces dans la province.

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Jean-Luc Bonneau a fondé la compagnie Vee Kombucha en 2014.

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Jean-Luc Bonneau s'estime chanceux d'avoir découvert sa boisson fétiche en 2012, alors qu'elle était pratiquement inconnue au Québec. «Parce que de nos jours, j'en vois encore partir, et nous-mêmes, en temps que deuxième plus gros producteur au Québec, on a de la misère à trouver de l'espace» sur les tablettes des commerces, explique-t-il. 

Il admet qu'une quantité impressionnante de producteurs de kombucha voient actuellement le jour un peu partout - le Québec n'y fait pas exception -, mais croit qu'une «sélection naturelle» s'opérera tranquillement.

Élixir santé?

À cause des microorganismes contenus dans le kombucha, plusieurs attribuent au breuvage des vertus probiotiques, voire thérapeutiques. Attention, réplique Jean-Luc Bonneau, la majorité des propriétés alléguées au kombucha ne sont pas prouvées. «Il y a des gens qui disent quasiment que le kombucha ravive les morts», dénonce-t-il. «J'ai plein de commentaires de mes clients qui me disent que ça a changé leur vie, mais je ne peux pas dire que ce sont tous les consommateurs de kombucha qui affirment ça. Moi, ce que je prône là-dedans, c'est une alternative à tous les breuvages sucrés et chimiques sur le marché.»

Le tout, avec modération. Car bien que la consommation de kombucha ne soit pas règlementée au Canada, on conseille de ne «pas trop dépasser 500 ml» par jour, mentionne le producteur. «Ça reste de la fermentation, donc des bactéries vivantes.»

Mentionnons par ailleurs que les effets probiotiques du kombucha commencent à être reconnus, Santé Canada ayant certifié en 2012 les propriétés détoxifiantes, antioxydante et améliorant la digestion de la boisson Rise Kombucha.

***

On a goûté

• Vee Kombucha Zero (saveur de limonade)

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Le Soleil, Patrice Laroche

Je n'aurais pas tendance à conseiller ce produit à quelqu'un qui n'a jamais goûté au kombucha. Avec son très faible taux de sucre - moins d'un gramme par bouteille de 355 ml -, la gamme Vee Kumbucha Zero s'adresse à un public averti. Au premier abord, la boisson a une odeur assez vinaigrée. Mais il ne faut pas s'y fier, la boisson étant beaucoup plus douce au goût qu'elle ne l'est à l'odeur. Ayant moi-même déjà consommé du kombucha, plusieurs gorgées m'ont été nécessaires avant de m'habituer au style, beaucoup plus proche de la bière - quoique sans alcool - que d'une boisson sucrée. Au final, le Vee Kombucha Zero offre un produit unique en son genre. Info : veekombucha.com

• Rise Kombucha (saveur de citronnelle)

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Le Soleil, Erick Labbé

Si le Vee Kombucha Zero s'adresse aux connaisseurs, le Rise Kombucha constitue à l'inverse la parfaite entrée en matière pour les curieux craintifs. On reconnaît le goût distinctif du kombucha, mais les notes marquées de gingembre apportent une saveur très intéressante au breuvage. Malgré une odeur légèrement vinaigrée, l'acidité du kombucha est adoucie par l'ajout de près de 15 grammes de sucre par bouteille. Une quantité importante si l'on compare au Vee Kombucha Zero. Bien que très accessible, le Rise Kombucha, dont l'entreprise est basée à Montréal, demeure toutefois un thé fermenté. Si vous n'aimez pas le kombucha, vous n'aimerez pas plus celui-là. Note : ne pas se laisser intimider par les grumeaux, ils ne vous mangeront pas! Info : risekombucha.com

• Kombucha Fous de l'Île (saveur hibiscus chai)

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Le Soleil, Erick Labbé

Je placerais dans la même catégorie le Rise Kombucha et le Kombucha Fous de l'Île - faisant référence à l'île de Montréal. Dans les deux cas, les arômes distinctifs du thé fermenté sont bien présents, mais atténués de manière substantielle par les saveurs ajoutées. Comme pour le Rise, le Kombucha Fous de l'Île est sucré avec un peu moins de 20 grammes de sucre de canne. La saveur d'hibiscus chai ne m'a pas particulièrement plu, mais c'est tout à fait personnel. Le goût d'épices y est important, rappelant beaucoup les boissons chai. Mention spéciale à la bouteille, absolument magnifique, qui donne vraiment envie de se procurer le produit. Mission accomplie! Info : fousdelile.com




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