Se régaler malgré les restrictions

Le pain aux bananes et à l'huile d'olive... (Tirée du livre Allergique et gourmand)

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Le pain aux bananes et à l'huile d'olive

Tirée du livre Allergique et gourmand

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<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Un nouveau-né, ça bouleverse le quotidien d'une famille. Mais lorsqu'en plus, il pleure constamment, on perd tous ses repères. C'est ce qu'ont vécu Dominique Seigneur et son conjoint, il y a sept ans. Mme Seigneur sait aujourd'hui pourquoi : sa fille Victoria est allergique aux produits laitiers, aux oeufs et aux arachides depuis sa naissance. Elle ne mangeait pas encore, mais la diète de la maman qui allaitait avait un impact sur sa santé.

Les allergies chamboulent une vie, soutient Mme Seigneur. Mais il faut s'adapter. Et éliminer plusieurs produits du commerce qui contiennent souvent des allergènes, au profit du fait-maison. «En Amérique du Nord, on est de grands consommateurs de produits laitiers et d'oeufs. Il y en a partout!»

Par chance, la nouvelle maman cuisinait déjà beaucoup. «Ce n'était pas un trop gros choc.» Elle a donc décidé de laisser libre cours à son imagination. Elle partage le fruit de ses expériences culinaires dans Allergique et gourmand, un recueil d'une centaine de recettes adaptées pour les personnes allergiques. De la vinaigrette au dessert, elle propose des solutions goûteuses pour s'amuser en cuisine.

Six à huit pour cent des enfants québécois souffrent d'allergies, explique Mme Seigneur. Et quelque 300 000 personnes sont aux prises avec des allergies alimentaires dans la province. L'auteure connaît bien le sujet : elle est directrice des communications pour Allergies Québec. Mais ce livre est un projet personnel. Son ouvrage bénéficie toutefois du sceau d'approbation de l'organisme. Le contenu a été révisé par les collègues nutritionnistes et allergologues de Mme Seigneur.

Pour son livre, la passionnée de cuisine a choisi de ne pas emprunter la voie «facile» des produits qui imitent d'autres aliments allergènes, comme des fromages végétaux, pour gratiner, par exemple. Ces options, souvent coûteuses, peuvent d'ailleurs contenir d'autres allergènes que ceux qu'on souhaite éviter. 

Les recettes gagnantes d'Allergique et gourmand sont souvent le résultat d'essais-erreurs. «Un grand défi de chimie alimentaire. On apprend que les oeufs sont là pour quelque chose dans un gâteau!», lance l'auteure.

Bien manger sans danger

L'ouvrage présente aussi les allergènes prioritaires (voir encadré), les produits du commerce auxquels il faut faire attention et les usages des aliments de substitution. Le produit chouchou de Mme Seigneur : l'avocat. Onctueux, il peut être introduit de l'entrée au dessert. La compote de pommes aussi, pour remplacer les oeufs en pâtisserie. Elle utilise aussi beaucoup les huiles. Son pain aux bananes et à l'huile d'olive (voir recette) lui sert notamment de base pour plusieurs gâteaux et muffins.

Vivre avec les allergies, c'est en effet apprendre à lire les étiquettes différemment. Les arachides sont très contrôlées et le nombre de produits certifiés «sans» est abondant. Les gens allergiques aux oeufs ont par ailleurs beaucoup de restrictions, remarque Mme Seigneur, car ils sont cachés partout à l'épicerie dans les pains jusqu'aux collations. Le sésame aussi est très sournois! «Trouver un pain sans sésame dans les grandes surfaces, c'est presque impossible.» 

Mme Seigneur et son conjoint ont aussi un fils, plus jeune, qui ne souffre d'aucune allergie, comme les parents. Ils devaient donc faire le choix d'imposer un régime alimentaire sans allergènes à tout le monde, ou non. Ils ont choisi de demeurer flexibles. Victoria, qui a aujourd'hui sept ans et demi dispose d'espaces réservés avec son lait et yaourt végétal, sa mayo sans oeuf et autres collations sans arachides. Et à voir les photos du livre de sa mère, ses repas sont tout autant appétissants que leur version classique!

***

Les 10 allergènes prioritaires

Santé Canada a identifié 10 allergènes prioritaires pour lesquelles une réglementation relative à l'étiquetage est requise. Ils sont responsables de 90 % des réactions allergiques.

  • Arachide
  • Blé
  • Poissons et fruits de mer (crustacés et mollusques)
  • Lait
  • Moutarde
  • Noix
  • Oeufs 
  • Sésame
  • Soya
  • Sulfites
Source : Allergique et gourmand de Dominique Seigneur

***

Recette: tartinade comme du houmous

Donne 425 ml (1 ¾ tasse) de houmous

Le houmous est traditionnellement réalisé à partir de tahini, une pâte de sésame originaire du Moyen-Orient. Ici, l'huile d'olive, l'eau et l'avocat conféreront une texture crémeuse similaire à celle de la recette originale, mais en évitant le sésame.

Ingrédients

  • 1 boîte de 540 ml (19 oz) de pois chiches ou de haricots blancs, rincés et égouttés
  • 125 ml (½ tasse) d'eau
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 avocat
  • Le jus de 1 citron
  • 60 ml (¼ tasse) d'huile d'olive
  • 1 c. à café de cumin
  • Sel et poivre, au goût
Préparation

  1. Au mélangeur, réduire tous les ingrédients en purée. Au besoin, pour obtenir une texture plus légère, ajouter un peu d'eau.
  2. Cette tartinade se conserve quatre jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. L'avocat ayant tendance à noircir, il se peut que le mélange change de couleur, mais le goût restera le même.
***

Recette: pain aux bananes et à l'huile d'olive

Donne 1 pain ou 12 muffins

Allergène à surveiller : blé

Ingrédients

  • 4 bananes très mûres*
  • 85 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
  • 150 g (¾ tasse) de sucre
  • 75 g (¼ tasse) de compote de pommes non sucrée
  • 1 c. à café d'extrait de vanille pur
  • 2 c. à café de bicarbonate de soude
  • Une pincée de sel
  • 180 g (1 ½ tasse) de farine tout usage non blanchie
  • 110 g (¾ tasse) de brisures de chocolat
* Si les bananes ont été congelées, bien les égoutter afin de ne pas modifier la quantité de liquide prévue dans la recette.

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Graisser un moule de 20 cm x 10 cm (8 po x 4 po) et tapisser le fond de papier parchemin, ou déposer des moules en papier dans un moule à 12 muffins.
  2. Dans un grand bol, écraser les bananes à la fourchette. Ajouter l'huile d'olive, le sucre, la compote, la vanille, le bicarbonate de soude et le sel, et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Incorporer la farine en continuant à remuer. Ajouter les brisures de chocolat et bien mélanger.
  3. Déposer le mélange dans le moule préparé et cuire au four de 45 (muffins) à 60 minutes (pain) ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau ou d'un muffin en ressorte propre.
  4. Ce pain se conserve deux jours à la température ambiante ou cinq jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. On peut le congeler.
Vous êtes allergique au blé? Remplacer la farine tout usage par un mélange de farines sans blé, au choix.

Recettes tirées du livre Allergique et gourmand de Dominique Seigneur




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