L'arachide, la délicieuse mal-aimée

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) L'arachide est l'ennemie jurée des boîtes à lunch, la rejetée des cours d'école, mais c'est aussi une source de protéines abordable et un choix simple pour les besoins en énergie. Portrait d'une légumineuse qui a parfois mauvaise presse.

Un peu d'histoire

C'est en Amérique du Sud que l'arachide - ou cacahuète, nom provenant des Aztèques - a été découverte il y a plus de 3000 ans. Son origine exacte est plus ou moins certaine. Des premiers signes de sa culture ont été décelés dans les environs du Paraguay, du Brésil et de la Bolivie. Aujourd'hui, c'est l'Argentine qui est l'un des principaux pays producteurs, avec la Chine et les États-Unis. 

Au Canada, 80 % des arachides consommées proviennent des 25 000 producteurs répartis dans 10 États américains : Géorgie, Texas, Alabama, Caroline du Nord et du Sud, Floride, Virginie, Nouveau-Mexique, Oklahoma et Mississippi. 

Trente millions de tonnes d'arachides sont produites annuellement pour la consommation mondiale, plaçant ainsi cette légumineuse au quatrième rang des plantes oléagineuses [plante dont on extrait l'huile], derrière le soya, le coton et le colza.

Aliment incontournable de bon nombre de garde-mangers, le beurre d'arachide a été popularisé dans les années 1890, aux États-Unis, afin de nourrir les personnes sous-alimentées. Sa popularité est telle que nous en consommons en moyenne 3 kg par année. Selon un sondage réalisé en 2015 et rapporté par le Bureau canadien de l'arachide, 96 % des Canadiens consomment du beurre d'arachide, dont 79 % au moins une fois par semaine. 

Dans le jardin

Plusieurs classent à tort l'arachide dans la catégorie des noix. Elle est en fait une légumineuse, issue d'une plante nommée Arachis hypogaea, et qui fait partie de la famille des pois, des fèves et des haricots. Cette plante raffole du climat chaud des régions tropicales et subtropicales. Ses fruits poussent sous le sol dans un terreau fertile et bien irrigué. Pour la récolte, à l'automne, on procède - comme pour les pommes de terre - au retournement de la terre afin de déterrer les arachides. Elles sont laissées dans les champs deux à trois jours, le temps pour elles de bien sécher au soleil après quoi elles sont récoltées et placées dans un séchoir industriel.

Au Québec, la production reste rare, car l'arachide a besoin d'au minimum 120 jours sans gel.

Le nutritionniste Hubert Cormier est allé en Géorgie... (Hubert Cormier) - image 2.0

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Le nutritionniste Hubert Cormier est allé en Géorgie pour en apprendre plus sur la production et la transformation de la cacahuète.

Hubert Cormier

Achat et conservation

Toutes les arachides que l'on retrouve sur le marché sont cuites. Au Canada, il est interdit de les consommer crues en raison de l'aflatoxine, une toxine naturelle produite par des moisissures et un cancérogène que l'on peut retrouver dans l'arachide crue. Voilà pourquoi toutes les arachides exportées sont cuites, pour ensuite être salées, sucrées ou rôties.

L'arachide se conserve mieux dans un endroit frais et sec, pour éviter le rancissement. Elle peut être placée dans un contenant hermétique au réfrigérateur durant trois mois (décortiquée) et neuf mois (en écale). On peut aussi la congeler entre trois (décortiquée) et six mois (en écale).

L'arachide et ses dérivés

Le nutritionniste Hubert Cormier s'est rendu en Géorgie, en 2015, pour en apprendre plus sur la culture de l'arachide et ses méthodes de transformation. À son grand bonheur, il a appris l'existence de Mother Administered Nutritive Aid (Mana), un organisme financé par le gouvernement américain qui travaille à réduire la famine en Afrique. En mélangeant de l'arachide avec du sucre et de l'huile, Mana produit une pâte riche en calories - 500 par portion - qui est ensuite distribuée aux populations dans le besoin. «On distribue trois portions par jour, pour avoir 1500 calories [quotidiennes]», explique Hubert Cormier, ce qui aide à sauver des enfants atteints de malnutrition. 

Un autre produit dérivé que l'on retrouve sur le marché est l'arachide en poudre, résultat d'un pressage qui élimine l'huile naturelle de la légumineuse. Alternative à la poudre de protéine que certains ajoutent dans leurs smoothies avant un entraînement, l'arachide s'incorpore aussi très bien dans la pâte à muffins, dans les sauces, les salades et les vinaigrettes, procurant ainsi une excellente source de protéines. Avec 85 % moins de gras que le beurre d'arachide, la poudre peut se reconstituer en pâte si on y ajoute un peu d'eau, une solution parfaite pour un déjeuner santé, note M. Cormier.

Au Québec, on retrouve la poudre d'arachide sous la bannière PB & Me, une compagnie de Lachine qui l'offre en trois saveurs (nature, avec sucre et sel, et choco-noisette). Sa consoeur américaine, l'entreprise PB2, la propose en version naturelle, ou à la confiture de raisins et de fraises.

Les deux marques sont disponibles chez Costco.

Info : pbandme.cabellplantation.com

L'arachide est l'ennemie jurée des boîtes à lunch, la rejetée... (Hubert Cormier) - image 3.0

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Hubert Cormier

Riches en protéines et... en gras

Les arachides sont riches en matières grasses, des acides gras insaturés qui sont bons pour la santé du coeur et qui améliorent le taux de cholestérol sanguin. C'est également une bonne source de magnésium, de manganèse, de vitamine E, d'acide folique et de fibres.

Une portion d'arachides, 37 grammes ou ¼ tasse, contient 18 grammes de matières grasses et 9 grammes de protéines. Une cuillère à soupe de beurre d'arachide contient 180 calories, soit 10 % de nos besoins quotidiens. «Le beurre d'arachides, ça demeure un gras. Je le considère plus comme une matière grasse, indique Hubert Cormier. C'est bon pour la santé, mais c'est aussi très dense en énergie, il faut être conscient de ça.» 

Pour le déjeuner, le nutritionniste conseille d'alterner les options et de choisir diverses sources de protéines, comme le fromage cottage, le yogourt grec ou les produits de grains entiers qui contiennent des fibres et des protéines.

Dans l'assiette...

Selon Hubert Cormier, il est important de lire la liste des ingrédients du beurre d'arachide que l'on achète, car plusieurs marques y ajoutent du sucre ou d'autres types d'huiles, comme le soya. «Plus la liste des ingrédients est courte, mieux c'est», souligne-t-il, précisant que la plupart des bons choix de beurre d'arachide se trouvent dans les épiceries de produits naturels ou dans les allées dites «bio» des grandes chaînes.

Si vous êtes friands d'arachides aromatisées et salées, le nutritionniste vous conseille de les préparer vous-même en y ajoutant des aromates autres que le sel, tels que de la poudre d'oignon, le cumin, le paprika, le poivre ou le poivre de Cayenne. 

Sources : Bureau canadien de l'arachide, Santé Canada, L'Association des allergologues et immunologues du Québec, La mini-encyclopédie des aliments, l'Agence canadienne d'inspection des aliments, Passeportsante.net 

Saviez-vous que...

L'ancien président américain Jimmy Carter avait comme surnom Mr. Peanuts. Originaire de Plains, en Géorgie, une ville dont l'économie repose en bonne partie sur l'arachide, on raconte que M. Carter aurait gagné ses élections grâce au soutien des producteurs d'arachides à travers le pays.

L'ancien président américain Jimmy Carter est surnommé Mr.... (Archives AP) - image 4.0

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L'ancien président américain Jimmy Carter est surnommé Mr. Peanuts.

Archives AP

Tout sur l'allergie

L'allergie aux arachides touche 1 % de la population et est en progression depuis les 20 dernières années, rapporte le Dr Rémi Gagnon, président de L'Association des allergologues et immunologues du Québec (l'AAIQ). Des recherches scientifiques indiquent que ce type d'allergie est de nature progressive, ce qui signifie que chaque fois qu'une personne a une réaction allergique, celle-ci est plus sérieuse que la précédente. Et même si l'arachide est une forme de légumineuse, la majorité des gens allergiques aux arachides tolèrent bien les aliments de la même famille (lentilles, pois, fèves, etc.).

Selon des études rapportées par l'AAIQ, un enfant sur cinq peut voir son allergie aux arachides disparaître. C'est pourquoi, en janvier dernier, le National Institute of Allergy and Infectious Diseases a recommandé l'introduction de l'arachide plus tôt dans l'alimentation de l'enfant - vers l'âge de six mois - afin de réduire son risque de développer une allergie et d'améliorer sa tolérance.

Bastien Vallée-Marcotte, étudiant au doctorat en nutrition à l'Université Laval, est allergique aux arachides depuis l'âge de 1 an. Son frère jumeau identique, lui, ne l'est pas. Un fait qui a fait s'interroger les parents sur la source de l'allergie.

«La cause de l'allergie à l'arachide est multifactorielle, on ne sait pas exactement ce qui a provoqué ça. Ce que je sais, c'est qu'à l'âge d'un an, ma gardienne m'a donné du beurre de peanuts et j'ai eu une réaction. Mon frère, lui, n'en a pas mangé à ce moment-là et il n'est pas allergique aujourd'hui. Est-ce que j'en ai mangé au mauvais moment?» se questionne-t-il encore.

Depuis 2013, le Centre de médecine innovatrice du Centre universitaire de santé McGill pilote un programme de recherche pancanadien sur l'immunothérapie orale. Aussi appelée désensibilisation orale, l'expérimentation consiste à donner aux enfants mortellement allergiques au lait une petite dose, soit mille fois moins que celle déclenchant la réaction. D'après un article publié dans Le Devoir en 2016, 15 des 22 patients qui ont suivi le programme peuvent désormais boire jusqu'à 250 ml de lait par jour.

Bastien Vallée-Marcotte a failli être candidat pour une telle étude sur l'arachide à Québec, mais il a été déclassé en raison de son âge avancé. D'emblée, il affirme que si une solution - comme le timbre (similaire à ceux injectant de la nicotine) qui était alors étudié - était en vente, il serait le premier preneur.

«Je me suis habitué [à être allergique], mais c'est encore difficile», souligne le jeune homme de 25 ans. Il pointe les repas dans les restaurants indiens ou asiatiques qu'il doit trop souvent décliner, les nombreux potluck où il se sent «gêné» par son allergie et les répercussions qu'elle a sur son entourage. 

Recette: gruau d'avoine aux arachides et bananes caramélisées

L'arachide est l'ennemie jurée des boîtes à lunch, la... (Catherine Côté) - image 7.0

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Catherine Côté

Nombre de portions : 4

Ingrédients :

  • 2 bananes
  • 30 ml (2 c. à table) de sucre
  • 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
  • 5 ml (1 c. à thé) de muscade moulue
  • 750 ml (3 tasses) de boisson de soya non sucrée
  • 15 ml (1 c. à table) d'essence de vanille
  • 30 ml (2 c. à table) de sirop d'érable
  • Une pincée de sel
  • 250 ml (1 tasse) de gros flocons d'avoine
  • 60 ml (¼ de tasse) de beurre d'arachide naturel
  • 60 ml (¼ de tasse) d'arachides rôties, en morceaux 
Préparation :

  • Couper les bananes en tranches d'environ 1 cm (½ po) d'épaisseur.
  • Dans une poêle antiadhésive légèrement huilée, faire cuire les bananes deux minutes à feu moyen. Saupoudrer la moitié de sucre, de cannelle et de muscade, puis retourner les bananes. Poursuivre la cuisson deux minutes. Réserver.
  • Dans un bol allant au four à micro-ondes, mélanger la boisson de soya, l'essence de vanille, le sirop d'érable, le sel et les flocons d'avoine. Cuire à puissance maximale ou jusqu'à consistance désirée (de deux et quatre minutes).
  • Ajouter le beurre d'arachide au gruau et bien mélanger.
  • Garnir le gruau des tranches de bananes caramélisées et d'arachides rôties.




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