Chocolat passion

Christine Blais, de Palette de bine... (Fournie par Palette de bine)

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Christine Blais, de Palette de bine

Fournie par Palette de bine

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Encore aujourd'hui, la Saint-Valentin est synonyme de chocolat. Mais plus n'importe lequel! Le bio, le local et l'original. Pour séduire votre dulciné(e), voici trois palettes faites au Québec... et les histoires d'amour qui viennent nécessairement avec.

Palette de bine

Pour Christine Blais, le chocolat est un véritable coup de coeur qui a chamboulé sa vie. Diplômée en design d'environnement et en architecture, la mère de trois enfants ne pensait pas un jour troquer le crayon contre le tablier. Quoique...

«Je ne voulais plus me retrouver devant un ordinateur. Je voulais travailler avec mes mains», raconte celle dont la révélation s'est faite après avoir lu l'histoire d'un couple de Portland, en Oregon, qui fabriquait du chocolat dans son garage. «Il y a un mouvement qui vient de la côte Ouest et qui a pris de l'ampleur depuis une quinzaine d'années. En fouillant sur Internet, j'ai trouvé comment faire du chocolat à la maison. Je trouvais que c'était fantastique!»

L'autodidacte convertit alors la pièce bureau de sa maison en chocolaterie et fait venir de l'équipement, dont un petit torréfacteur. Son but est simple, mais laborieux : importer des fèves de cacao brutes et transformer le tout soi-même. Le concept, appelé en anglais bean-to-bar, en est encore à ses balbutiements au Québec. L'argument de taille qui convainc Christine Blais de faire le saut et de se consacrer à 100 % au chocolat.

De sa «première batch» en septembre 2013 avec 10 à 20 barres par semaine jusqu'à sa récente médaille d'or aux International Chocolate Awards 2016 pour son chocolat à l'érable, la chocolatière a beaucoup lu, appris et multiplié les essais et les erreurs. Ses barres Palette de Bine, aussi populaires soient-elles maintenant, sont le résultat d'une «aventure complexe».

«Là je te parle, mais ça fait deux jours que je recule. J'essaie de mouler, pis je recule.» Si d'autres chocolatiers préfèrent faire fondre des pastilles de chocolat de couverture, Mme Blais, elle, s'affaire à travailler des fèves de différentes régions, avec un taux distinct de beurre de cacao et des saveurs singulières. Bolivie, Viêtnam, Haïti, Pérou, la chocolatière multiplie les éloges envers ces terroirs, tous à la base de son succès. 

«Les fèves sauvages de Bolivie... Il y a seulement les gens cinglés comme moi qui travaillent ces minuscules fèves-là!» illustre-t-elle. «Il y a énormément de pertes, énormément de travail, mais c'est la fève avec le taux de beurre le plus élevé, au goût très doux, très onctueux.»

Désormais installée dans un nouvel espace de travail, vaste et lumineux, la chocolatière mesure l'ampleur de son succès et répète que ce qu'elle désire encore, c'est de «surprendre les gens avec des mondes. Comme le vin, comme le café. Ce que je recherche, c'est vraiment l'expression des gens.» palettedebine.com

Points de vente dans la région de Québec : Fromagerie Yannick (901, 3e Avenue) et Pâtisserie Gaël Vidricaire (200, rue Crémazie Ouest)

Theobroma chocolat

Josée Vigneault et Jean-René Lemire, fondateurs de Theobroma... - image 3.0

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Josée Vigneault et Jean-René Lemire, fondateurs de Theobroma Chocolat

L'amour de Josée Vigneault pour le chocolat l'a menée là où, avec son conjoint Jean-René Lemire, elle allait enfin joindre passion et travail.

L'idée a commencé à germer en 2007, en plein remaniement de carrière après des années en communications. En amour avec cette «matière noble» aux mille possibilités, elle fait un stage avec le chocolatier de Québec Pascal L'Heureux, ce qui vient confirmer son désir de lancer sa propre chocolaterie.

«Je suis allée la rejoindre, raconte Jean-René Lemire. On a laissé le fonds de pension pour se lancer dans la création. Je peux dire que la passion et la naïveté, c'est ce qui permet de se lancer en affaires! Ma femme et moi, on ne vient pas de familles nanties ou d'entrepreneurs. Ça nous a pris quatre ans avant qu'on puisse en vivre.»

Amoureux et passionné du chocolat, le couple se qualifie d'«artisans modernes», voyageant en Amérique du Sud, notamment, pour visiter des terroirs. Surtout, ils ont envie de créer et de répondre au besoin d'une clientèle.

«Comme dans le temps des rois d'Espagne, on veut trouver des plantations ou des terroirs. C'est le même principe. Je reviens d'Amazonie... Mettre le pied là où la plante pousse, c'est comme le vigneron qui tombe en amour avec ses vignes. On est dépendant affectif de ce produit-là! Je ne pense pas que personne se tanne [du chocolat]. On l'aime à chaque jour un peu plus.»

Les chocolats Theobroma sont faits à partir du procédé nommé liquor-to-bar. Plutôt que de transformer la fève de cacao, ils utilisent du sirop de cacao auquel ils mélangent d'autres ingrédients, comme des fruits ou des noix. Ici, pas de lécithine de soya, assure M. Lemire. «On se concentre sur la formulation : le niveau de beurre, la pâte de cacao et le sucre.»

Première chocolaterie biologique à voir le jour en Amérique du Nord, l'entreprise de Québec mise d'abord sur le plaisir et la santé - «l'ADN de l'entreprise» -  et croit que l'expérience client passe à travers la qualité des ingrédients. 

«La clientèle québécoise est la plus loyale», souligne Jean-René Lemire, ajoutant que c'est «vraiment la passion qui nous a gardés en vie.» theobromachocolat.com

En vente dans la plupart des épiceries

Chocolats Geneviève Grandbois

Geneviève Grandbois... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 5.0

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Geneviève Grandbois

Le Soleil, Patrice Laroche

«Je suis tombée en amour avec le chocolat à 21 ans, par hasard.»

La prémisse a de quoi faire sourire. Geneviève Grandbois, jeune comédienne qui se destinait à une carrière en jeu et en scénarisation, cumulait les boulots dans les fromageries et les boulangeries. «J'étais certaine que mon métier allait être artistique et intellectuel», se rappelle-t-elle. Puis, la boulangerie-pâtisserie pour qui elle travaille l'invite à une démonstration sur le chocolat. Elle relate l'explosion des saveurs et les mélanges - inusités à l'époque - de miel et quatre-épices, de fraises et poivre rose. Une révélation.

«Je me suis dit : "Imagine ce qu'il reste à inventer! Hein, wow! J'ai le goût d'en faire!"»

En moins de deux, Geneviève Grandbois lance quelques appels, constate l'absence de formation complète en chocolaterie au Québec, remplit une demande de bourse pour aller «se promener en Belgique», la mecque du chocolat à l'époque. Elle entame surtout une réflexion approfondie sur ce qu'elle veut faire avec le chocolat. 

Puis, avec l'énergie de ses 22 ans, elle ouvre la maison Cakao, une chocolaterie qui lui servira en quelque sorte d'école.

«J'ai passé trois ans et demi à faire mes chocolats à chaque jour. J'étais assez perfectionniste et j'ai eu pas mal de ratés. Mais ma passion était profonde et intense.»

N'en reste pas moins que l'entrepreneure, devenue aussi maman, était à bout de souffle et a vendu sa chocolaterie. C'était sans savoir ce qui l'attendait au détour...

«J'ai pris quelques mois pour faire un court-métrage. Comme on manquait de financement  pour le montage, j'ai dit que j'allais faire des truffes [pour amasser des sous]. Ça m'a rattrapée!»

Recommencer à neuf a été une expérience extrêmement grisante, raconte la chocolatière qui a fondé Chocolat Geneviève Grandbois, il y a un peu plus de 15 ans. Elle savait ce qu'elle désirait en termes de produits, ne voulait aucun compromis sur la matière première et aspirait surtout à s'entourer d'une équipe aussi enthousiaste qu'elle.

«Moi, c'est ce qui me motive le plus, c'est ce qui me donne le goût de continuer. Cette gang de passionnés-là qui travaille pour moi.»

«Pour moi, le plaisir est là, à créer quelque chose d'un peu mieux, d'un peu plus... Le plaisir de choisir l'accord parfait, l'équilibre de saveurs et de créer la surprise en termes de texture...», relate-t-elle. 

Sa gang de «foodies passionnés» lui fait des instruments sur mesure pour réaliser ses projets les plus fous. Ils en sont maintenant à implanter le concept du bean-to-bar, c'est-à-dire la transformation des fèves de cacao en chocolat, de A à Z. «Maîtriser la matière, c'est quelque chose d'euphorisant», lance celle qui a une plantation au Costa Rica. «[Le chocolat], j'en suis vraiment pas tannée.»

«Je suis une fille qui a toujours aimé faire plein d'affaires, mais je ne pensais pas que ça m'amènerait à autant de projets. Vingt ans plus tard, il n'y a pas de fin à ce que je peux créer. Le chocolat est en toile de fond, mais il y a tous les projets, les rencontres, tous les petits plus... C'est ce que je trouve assez trippant!» chocolatsgg.com

Point de vente dans la région de Québec : Avril Supermarché Santé (1033, rue des Rocailles, Québec et 1218, rue de la Concorde, Lévis)

Les ingrédients d'un bon chocolat

Devant un étalage de chocolats, il peut être difficile de faire le bon choix, celui qui sera à la fois gourmand et santé. L'enseignant à l'École hôtelière de la Capitale Olivier Tribut, nommé Maître chocolatier canadien en 2013, vous donne quelques indications à garder en tête.

La liste des ingrédients doit commencer par le cacao. Si la première composante est le sucre, c'est un signe que le cacao utilisé est de moins bonne qualité et qu'on veut en masquer le goût.

Le deuxième ingrédient d'un chocolat de qualité est le sucre, suivi du beurre de cacao pour ajouter de l'onctuosité.

Plusieurs chocolatiers industriels vont utiliser l'huile de palme plutôt que le beurre de cacao pour réduire les coûts. L'huile de palme a 75 % de gras saturés, ce qui est néfaste pour la santé.

Certains chocolats contiennent aussi de la lécithine. Il s'agit d'un stabilisant. 

Le chocolat doit contenir au minimum 35 % de cacao et 18 % de beurre de cacao. Les chocolats de qualité supérieure doivent avoir un minimum de 43 % de cacao. Le chocolat au lait, quant à lui, doit contenir au moins 26 % de cacao.

Côté santé, plus le chocolat contient de cacao, plus il contient de fibres. Aussi, la poudre de cacao est un élément riche en antioxydants (flavonoïdes).

Autre source: C'est pas sorcier, passeportsante.net

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