Un peu plus du Japon à Québec

Alexis Bernard, dégustateur et spécialiste du saké à Québec... (Le Soleil, Erick Labbé)

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Alexis Bernard, dégustateur et spécialiste du saké à Québec

Le Soleil, Erick Labbé

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Un Québécois de souche, mais Japonais de coeur, dévoilera sous peu ses premières importations de saké, ce vin de riz qui, selon lui, est plus facile à accorder avec la nourriture que la classique coupe de rouge.

«Combattre les préjugés, c'est mon cheval de bataille», raconte Alexis Bernard, dégustateur et spécialiste du saké à Québec. À travers sa compagnie L'eau et le riz, qu'il a cofondée il y a moins d'un an avec une amie, Délane Ethier, il a pris le pari que les Québécois étaient prêts à découvrir de bons sakés.

«Ça se peut que les gens n'aiment pas ça, mais c'est probablement parce qu'ils ont goûté à du mauvais saké servi trop chaud», souligne-t-il. Enthousiaste, il remarque depuis plusieurs années un intérêt marqué pour le Japon et ses saveurs. «Et ça ne lâche pas! Ceux qui voyagent à New York, à Toronto ou à Vancouver sont aussi exposés à plus de produits [japonais]. On est comme encerclés! Ça se développe autour, alors un moment donné les gens [d'ici] veulent y goûter eux aussi.»

L'eau et le riz se démarque par son souci de mettre en valeur les sakés artisanaux, mais Alexis se targue de surtout vouloir démocratiser cet alcool qui l'anime depuis si longtemps. 

«J'ai repris toutes mes notes de dégustation, tout ce que j'avais goûté au Japon, à New York ou ailleurs. On a appelé tous les producteurs pour savoir si on pouvait aller les voir et c'est comme ça qu'on a pu établir une première commande.»

Le premier arrivage de sakés comprendra neuf produits issus de quatre différentes brasseries, de différentes régions du Japon: Kyoto, Mie, Fukuoka et l'île Shodoshima.

Une boisson umami

«Le style aromatique et le caractère du saké sont en lien avec ce que les gens mangent dans leur région. Les régions côtières qui ont du poisson frais vont souvent faire des styles de sakés plus secs, plus clairs et légers. Les régions montagneuses, où l'on mange de la nourriture séchée et salée, font des sakés plus ronds, plus riches. Même chose pour les régions plus froides ou plus chaudes, elles n'ont pas les mêmes conditions de brassage, même si maintenant il y a la réfrigération, ça a marqué le style.»

Peu acide, peu amer et sans tanins, le saké est plus facile à accorder avec la nourriture, au dire d'Alexis. «Le saké est umami, il enveloppe. C'est ça la base des accords avec le saké, c'est que ça vient envelopper ce que tu manges et ça le soutien.»

Les premières bouteilles de saké de L'eau et le riz devraient être disponibles dans les prochaines semaines, le temps d'identification et d'analyse de la Société des alcools du Québec étant difficile à déterminer. Elles seront en vente directement auprès de la compagnie d'importation, à la caisse. Un lancement à Québec et à Montréal est aussi prévu.

Info: leauetleriz.com

Importer sa passion

La passion que porte Alexis Bernard pour la culture japonaise est plus que palpable. Sommelier et serveur au restaurant Tora-Ya Ramen, conseiller en thé chez Camellia Sinensis, fondateur du club des amateurs de saké Ochoko, l'homme de 40 ans est devenu avec le temps une référence en la matière à Québec.

«Tout ça a commencé lorsque j'étais jeune avec... les nouilles [ramen] instantanées!» [rires] J'avais vu Tampopo, un film classique des années 80, qui raconte l'histoire d'une femme qui reprend le resto de ramens de son défunt mari. On voit toutes ses aventures pour parvenir à faire les meilleurs ramens au monde. J'ai tripé ben raide là-dessus quand j'étais enfant et je me suis mis à faire des ramens avec un ami. On essayait nous aussi de faire les meilleurs ramens!»

S'en ai suivi les sushis, le saké et un fort intérêt pour la nourriture japonaise en générale. «J'aimais cette culture du détail, mais pas le détail au niveau du raffinement, plutôt au niveau de la simplicité et de la minutie. J'aimais que ce soit accessible, mais qu'il y ait un soucis pour chaque petite chose.»

Touche-à-tout, la nourriture japonaise reste omniprésente dans sa vie et l'amène une première fois au Japon, en 2007, un voyage qui l'a «beaucoup nourri». Riche de cette aventure, Alexis décide de fonder, en 2009, le club des amateurs de saké. 

«[L'univers du saké] m'intéressait et j'avais envie de le partager.» D'une poignée de curieux, le club Ochoko rallie désormais plus d'une centaine de personne intéressées à déguster cet alcool de riz encore méconnu au Québec. 

Parfaire ses connaissances

Le meilleur endroit pour ceux qui aimerait s'initier, sans pour autant faire le tour du globe? «New York». Alexis Bernard y est allé à de nombreuses reprises. Une destination privilégiée pour goûter à une variété de produits, mais aussi pour la boutique spécialisée Sakaya, tenus par un couple passionné. Une plaque tournante dans l'histoire d'Alexis qui a ainsi appris l'existence des formations professionnels sur le saké en anglais... au Japon!

«J'étais déjà vendu. Je buvais du saké bien ordinaire et j'adorais ça. J'essayais tout ce que je pouvais, même si c'était limité. Quand j'ai goûté à des sakés à New York et au Japon, c'était autre chose. Je me suis dit : ok, faut que je m'arrange pour en apprendre plus.»

Après deux formations intensives avec l'expert reconnu du saké John Gauntner, en 2012 et 2014, Alexis Bernard est revenu à Québec avec une certification professionnelle dans le domaine du saké et une vive intention : démarrer sa compagnie d'importation pour aller chercher de bons produits et les avoir ici.

«J'ai envie d'ouvrir les horizons, démocratiser le saké qui paraît inaccessible. Fallait que j'admette que c'était plus important que juste une passion!»

Chaud ou froid le saké?

On peut apprécier le même saké à différentes températures, mais certains types sont meilleurs froids, d'autres sont plus intéressants chauds. 

«En général, plus le saké est haut en grade, plus délicat, il est préférable de le boire frais, explique Alexis Bernard. Alors que des sakés plus "pleins", on va les boire chauds ou frais. Mais ce n'est pas une règle stricte. Il y a de super hauts grades qui sont excellents chauffés.»

Plus polyvalent que le vin en ce qui a trait aux températures, le saké est parfait pour l'hiver québécois, selon Alexis. «C'est super intéressant d'avoir des boissons que l'on peut boire chaudes. C'est réconfortant!»

Le saké, en bref

  • Les origines du saké remonteraient au IIIe siècle
  • Il existe plusieurs types de saké, dont le Futsu, le saké de table et, à l'autre extrême, le Dai-Ginjo, le plus haut de gamme des sakés.
  • Les grades de saké sont établis selon le polissage du grain de riz. Plus on polis l'extérieur du grain de riz, plus la matière première est de qualité. Le pourcentage indiqué sur la bouteille est élevé, moins le grain a été poli. Par exemple, un saké à 60 % signifie que seulement 40 % de l'enveloppe du grain a été enlevé.
  • L'alcool contenu dans le saké peut provenir de la distillation ou d'un ajout en cours de fabrication. Le taux d'alcool est en moyenne de 15 %. 

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