La volontaire simplicité de Martin Juneau

Martin Juneau dans son restaurant montréalais Cul-Sec.... (La Presse, Patrick Sanfaçon)

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Martin Juneau dans son restaurant montréalais Cul-Sec.

La Presse, Patrick Sanfaçon

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Simplicité culinaire. Le titre du premier livre du chef Martin Juneau n'aurait pu être mieux choisi. Car ce chef cuisinier que l'on voit partout reste profondément humble par rapport à son image médiatique, à son parcours professionnel et au succès de ses entreprises. Selon lui, tout cela est le fruit d'un travail long et rigoureux qui l'a mené à - enfin! - trouver la sérénité derrière les fourneaux. Oui, la simplicité culinaire, ça le connaît.

Copropriétaire de quatre entreprises, dont le restaurant Pastaga et la buvette Cul-Sec dans la Petite-Italie, à Montréal, cuisinier actif depuis plus de 15 ans et vedette du petit écran, notamment sur les ondes de Zeste, Martin Juneau souhaitait depuis un temps écrire son premier ouvrage de cuisine, en vain. «J'avais l'impression de ne pas être capable de me retirer suffisamment de la cuisine pour investir du temps pour développer un livre, a-t-il raconté en entrevue téléphonique à quelques jours du lancement. Maintenant, avec la maturité vient la capacité à déléguer... Puis est arrivé le projet; je pense que je n'aurais pas été prêt à le faire avant.»

Le temps a fait son oeuvre et, à l'aube de la quarantaine, il propose donc un livre sur sa vision de la cuisine, empreinte de simplicité, de zénitude et de créativité. Un livre, suggère-t-il, qui est aussi intéressant à feuilleter qu'à utiliser. «À la base, je me suis demandé : "Pour qui je fais ce livre-là? Est-ce que je le fais juste pour moi? Est-ce c'est un trip d'ego, un trip de chef?" Non, moi je veux faire des choses que les gens peuvent faire. Je ne pense pas être un cuisinier hyper technique, je suis plus un cuisinier émotif et c'est ça qui a été difficile, dans le fond : mettre en mots cette émotion-là. Mais je pense que ça a été bien rendu.» 

Celui qui a découvert la cuisine «par hasard», en voyant les cuisiniers d'un hôpital «avoir du fun», le répète : on ne devient pas chef après une formation, on devient cuisiner; on devient chef après un parcours de cuisinier. «Il s'agit de faire plusieurs établissements pour pouvoir développer sa vision en cuisine et savoir travailler de mieux en mieux.»

On se retrouve donc avec un généreux livre, concocté à partir de 30 ingrédients favoris du chef Juneau. Trente ingrédients qu'il propose en différentes versions, de la base au repas de tous les jours jusqu'au plat très travaillé façon restaurant. «La tomate, l'oignon, c'est des choses que j'adore, donne-t-il en exemple. Le persil, le beurre... je trouvais ça original d'arriver avec des trucs qui ne sont pas si «populaires». Ce n'est pas si sexy que ça, cuisiner le beurre, mais au final, le chapitre, je le trouve vraiment intéressant. J'avais envie de travailler des produits et des légumes, mais je voulais aussi travailler une recette de base et la décliner de trois façons. Par exemple, le boudin. Les gens ont la recette pour le faire, puis je le propose en écrasé, en velouté et en pâté en croûte.»

Les bases

Les bases : voilà un incontournable du livre de Martin Juneau. «C'est une belle métaphore du monde de la restauration. Il y a plein de cuisiniers qui ne connaissent pas leurs bases et qui pensent qu'ils peuvent être chefs, alors que c'est un processus. Si tu veux cuisiner, c'est du travail; va falloir que tu prennes tes couteaux et que tu cuisines.»

Bouillon, croûte de sel, pâte brisée, caramel au beurre ou encore pâte à chou côtoient l'asperge, le homard, le chou de Bruxelles et le porcelet. Le tout toujours en trois versions différentes.

«Je voulais m'adresser aux gens. Ma mère, quand elle reçoit de la visite, elle est stressée. La plupart des gens sont stressés. Et les gens n'aiment pas trop se casser la tête, expose-t-il. Je regarde ma blonde, faut qu'elle aille sur le site de Ricardo pour faire un plat! [Je lui dis] "Laisse-toi aller! Regarde une image et dis-moi ce que ça t'inspire. Tu vois des nouilles, tu vois du tofu et tu vois des oeufs. Maintenant, es-tu capable de faire un pad thaï sans recette?"»

Pour son nouveau livre, Martin Juneau  a voulu... (Tirée du livre Simplicité culinaire, Mickaël A. Bandassak) - image 2.0

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Pour son nouveau livre, Martin Juneau  a voulu travailler les bases en déclinant  des ingrédients en trois recettes,  comme la caille.

Tirée du livre Simplicité culinaire, Mickaël A. Bandassak

Martin Juneau invite les gens à se faire confiance et à comprendre les techniques plutôt que de simplement «faire des recettes». 

«Éventuellement, j'aimerais ça qu'on sorte du moule du livre de recettes. Ne plus faire : "OK, voici les ingrédients pour quatre personnes, voici la méthode, étape un, étape deux..." Je trouve ça lourd. Bon, c'était mon premier livre de cuisine, alors j'ai dû entrer dans le moule, mais, s'il se vend bien, je vais avoir un argument de taille pour dire : "J'aimerais mieux qu'on travaille des textes : travailler une idée et expliquer comment on fait ce plat-là, raconter une histoire de sorte que l'on comprend comment faire tel ou tel plat."»

Cela dit, pour son premier ouvrage «dans le moule», Martin Juneau a opté pour la sobriété avec des recettes concises. Inscrites sur une maquette dépouillée, elles sont mariées aux images du photographe Mickaël A. Bandassak, dont la vision de la photographie concordait avec la vision de la cuisine du chef. Prises en lumière naturelle, sans flafla, dans le décor du Pastaga, les photos expriment tout à fait le concept de simplicité culinaire. D'autant plus que chaque chapitre commence avec l'ingrédient dans son plus simple appareil. 

Heureux et satisfait du résultat, Martin Juneau, aussi père de deux petites filles de 4 et 7 ans, s'incline néanmoins. «Je me suis rendu compte qu'un livre de cuisine, c'est long en tabarouette et c'est du travail en mautadine! La structure que Ricardo a réussi à bâtir avec ses livres et ses magazines, c'est formidable. Je ne peux que respecter encore un peu plus cet individu-là; et tous les gens qui sortent des livres à répétition. Sérieusement, je sais même pas combien d'heures j'ai mis là-dessus, mais je sais qu'il y a au moins 100 heures de rédaction. J'ai eu les yeux pleins d'eau lorsque j'ai fini la dernière recette. J'étais épuisé! Maintenant, je l'ai dans les mains et c'est un o**** de beau trophée!»

MARTIN JUNEAU, Simplicité culinaire, Les éditions La Presse, 280 pages, 39,95 $

Le Kraken Cru... (Photothèque Le Soleil, Patrice Laroche) - image 3.0

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Le Kraken Cru

Photothèque Le Soleil, Patrice Laroche

Carnet d'adresses 100 % Québec

Il le dit spontanément lui-même, Martin Juneau adore Québec. Et lorsqu'il se pose dans la capitale, il n'hésite pas à découvrir sa scène culinaire ou à s'attabler dans ses repaires préférés.

Q Ton incontournable à Québec?

R J'ai plusieurs incontournables. Mais si je dois n'en nommer qu'un seul, ce sera Le Moine Échanson. Rares sont les établissements en Amérique du Nord où l'on fait aussi bien la promotion des vins naturels. Bertrand [Mesotten] importe du vin de plusieurs petits vignerons et il le fait très bien. J'adore l'émotion du vin de ces artisans et la preuve, c'est qu'on peut aussi les goûter au Pastaga.

Q Où mange-t-on le meilleur snack de fin de soirée?

R Eh non, je ne parlerai pas de Ashton. Je préfère de loin la qualité offerte chez Le Renard et la chouette. Le petit frère du Pied Bleu ferme tard et est exactement ce que je cherche pour finir la soirée : une nourriture simple, un service sympa... et un petit dernier verre avant d'aller au lit!

Q Ta place pour bruncher en amoureux?

R Le Clocher Penché. Simple. Savoureux. Efficace. Un vrai classique, quoi.

Q Ta récente découverte culinaire à Québec?

R Comme le reste de l'univers : Kraken cru [nommé comme l'un des 10 meilleurs nouveaux restaurants canadiens par le magazine EnRoute]. Le côté décontracté de la place est super. Les produits sont TOP. Et (bonne nouvelle!) il y aura bientôt encore plus de place pour nous accueillir. Mais come on, les gars : vous êtes déjà différents du reste de la ville, pas besoin d'exagérer votre singularité, votre folie... Sinon ça risque d'être votre seul bémol, celui de devenir un brin caricatural.

Q Décris-moi le foodie de Québec.

R Je le rencontre chaque année, depuis maintenant quatre ans, au Foodcamp de Québec. Il est curieux, ouvert et super présent. Vous l'ai-je dit? J'adore Québec.

Volet importation

À l'approche du cinquième anniversaire du Pastage, Martin Juneau n'est pas peu fier du chemin parcouru. «Louis-Philippe [Breton] et moi, on est ensemble comme une véritable équipe, on se complète à merveille. Lui est plus la colonne vertébrale du restaurant et il fait le suivi au quotidien. Moi, je deviens l'image du Pastage un peu partout dans les médias. [...] J'ai pas pris ma retraite de la cuisine, mais je ne peux plus passer 60 heures à flipper des haricots dans le beurre.» Avide de démarrer de nouveaux projets, le duo Breton-Juneau, friand de vins nature, travaille actuellement sur leur compagnie d'importation : Volet importation.

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