La gastronomie française s'invite en orbite

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Le réputé chef français Alain Ducasse a développé depuis 2006 une série de recettes pour l'espace.

Archives AFP, Thomas Samson

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Agence France-Presse
Paris

Langue de boeuf au foie gras truffé, suprême de volaille aux morilles, magret de canard confit : la gastronomie française s'invite à bord de la Station spatiale internationale, à l'occasion du vol de l'astronaute Thomas Pesquet qui emporte des plats concoctés par deux chefs étoilés.

La mission du spationaute français et de ses deux coéquipiers, l'Américaine Peggy Whitson et le Russe Oleg Novitsky, durera six mois et elle est ponctuée de plusieurs repas festifs, comme il est d'usage.

Thomas Pesquet a fait expédier dans l'ISS des plats préparés par les chefs français Alain Ducasse et Thierry Marx, pour des occasions spéciales.

Noël, le jour de l'An, les anniversaires de Thomas Pesquet et de Peggy Whitson seront autant de moments où l'équipage de la station pourra déguster autre chose que la nourriture de tous les jours fournie par la NASA et Roscosmos, les agences spatiales américaine et russe.

«Nous nous sommes répartis les repas de fête. Je suis en charge du jour de l'An, Peggy Whitson de Noël, et nous partagerons cette nourriture avec tout l'équipage», a déclaré mercredi Thomas Pesquet lors d'une conférence de presse. Quant à «Oleg, il a décidé qu'il serait en charge de tout goûter», a plaisanté le Français.

Au total, Thomas Pesquet a sélectionné 13 plats, conditionnés dans des boîtes de conserve légères, parmi les 30 que propose actuellement Alain Ducasse aux astronautes de l'ISS.

Outre le magret de canard confit, il a choisi l'effiloché de volaille en parmentier, le homard breton, quinori bio aux algues. Et côté dessert, le crémeux au citron cuit au four et les morceaux de pommes fondantes.

Alain Ducasse, chef multi-étoilé a développé depuis 2006 une série de recettes pour l'espace dans le cadre d'un partenariat avec le CNES, l'agence spatiale française. Il qualifie Pasquet de «fin gourmet».

Capital pour le moral

Pour Thierry Marx, l'aventure spatiale est nouvelle. Grâce à lui, l'équipage de l'ISS va également pouvoir se régaler d'une langue de boeuf Lucullus au foie gras truffé, d'un suprême de volaille au vin jaune et morilles, et d'un pressé de pain d'épices aux fruits exotiques. Ce sera sans doute le menu du Nouvel An.

Le chef a travaillé dans le cadre d'une collaboration avec l'Agence spatiale européenne (ESA).

«Le chef a demandé à Thomas Pesquet ce qui lui ferait plaisir. C'est un Normand et il a choisi des plats très traditionnels», déclare à l'AFP Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie, qui travaille avec Thierry Marx.

«Introduire les morilles était un vrai défi car les champignons sont très riches en germes. Or, il faut être dans le risque zéro lorsqu'on envoie de la nourriture dans l'ISS», souligne-t-il.

Dans l'espace, la langue perçoit différemment les saveurs et les chefs corsent le goût des recettes.

Conçus par les chefs étoilés, les plats gastronomiques européens destinés à la station sont confectionnés depuis 2011 dans les cuisines de l'entreprise bretonne Hénaff, spécialiste des pâtés et rillettes en conserve.

«Nous sommes chargés de stériliser ces plats pour éviter tout risque de contamination», déclare à l'AFP Carole Machut, chargée de la Recherche et Développement chez Hénaff.

Les mets sont placés dans des sortes de cocottes à 116 degrés Celsius pendant plus d'une heure et sous forte pression. Ils sont ensuite conditionnés dans des boîtes d'aluminium.

Hénaff a reçu en 2008 l'agrément pour exporter des produits à base de viande vers les États-Unis. Ce qui lui permet d'expédier les plats gastronomiques de l'espace à la NASA.

«Pouvoir déguster à certaines occasions de la nourriture bonus qui change de l'ordinaire est capital pour le moral des astronautes et pour renforcer l'esprit d'équipe», selon Brigitte Godard, médecin au Centre européen des astronautes de Cologne, en Allemagne.

La consistance de la nourriture est cruciale dans l'ISS, milieu en micropesanteur. Il ne faut pas qu'elle soit trop sèche et que des miettes puissent s'échapper, car elles risqueraient notamment d'être inhalées par un astronaute.

Il ne faut pas non plus qu'elle soit trop humide, car le liquide qui s'échapperait pourrait occasionner des dégâts, comme des courts-circuits.

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