Intrigant safran

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Samuel Pépin, producteur et propriétaire de l'entreprise Benjafraises, à Saint-Benjamin, dans Les Etchemins, a introduit le safran dans sa production de petits fruits pour diversifier son agriculture. «Ce n'est pas une monoculture, il peut y avoir des mauvaises herbes [au travers des plants] et ça ne demande pas beaucoup d'espace ni de main-d'oeuvre. La fleur n'a qu'à être cueillie et séchée. [...] C'est une culture rentable.»

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Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Le sol craquait sous nos pieds, le gel du soir était imminent. Et voilà que de jolies fleurs mauves aux pistils rouges écarlates s'étiraient sous nos yeux. Comme pour nous rappeler que malgré le froid extérieur on pouvait toujours mettre de la chaleur dans nos assiettes avec quelques filaments de safran... québécois! Intrigué? Tour d'horizon sur cette épice désormais bien de chez-nous!

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Chaque pistil - il y en a trois par fleur - est enlevé à la main, puis séché un à un. Il perd alors 80 % de son poids en eau.

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  • Un peu d'histoire
Le safran vient d'une variété de crocus - le crocus sativus - qui aurait d'abord été cultivée en Grèce, où on s'en servait comme élément de teinture. Mais ses origines exactes restent nébuleuses. Certains échos disent que Cléopâtre utilisait le safran infusé comme eau de toilette et que les Romains en faisaient brûler lors de cérémonies pour assurer sensualité et longévité à leurs convives. Dans tous les cas, cette épice est principalement cultivée en Iran et est sujette à beaucoup de contrefaçon vu son prix élevé; le safran est l'aromate le plus cher sur le marché, soit 60 $ le gramme.

  • Dans le jardin
Le crocus sativus a une croissance inversée. On le plante dès le mois de juillet jusqu'à la mi-août, pour une première levée en septembre stimulée par le gel. Après la cueillette des fleurs, les bulbes vont continuer à pousser sous la neige durant l'hiver et se multiplier. «La première année, il n'y a que le tiers des bulbes qui vont fleurir», souligne Samuel Pépin, producteur et propriétaire de l'entreprise Benjafraises, à Saint-Benjamin, dans Les Etchemins. «Au printemps, ils vont sécher, tomber en dormance, puis reprendre de plus belle à l'automne.»

Lorsque Samuel a introduit le safran dans sa production de petits fruits, c'était d'abord pour diversifier son agriculture. «Je voulais un produit qui ne demanderait pas trop d'ouvrage pendant que les [fruits] nous en demandent. Ce n'est pas une monoculture, il peut y avoir des mauvaises herbes [au travers des plants] et ça ne demande pas beaucoup d'espace ni de main-d'oeuvre. La fleur n'a qu'à être cueillie et séchée. [...] C'est une culture rentable.»

La cueillette se fait tôt le matin, avant que le soleil plombe pour éviter que sa chaleur affecte le goût. Chaque pistil - il y en a trois par fleur - est enlevé à la main, puis séché un à un. Il perd alors 80 % de son poids en eau. Le séchage est l'étape la plus importante, elle déterminera le bon goût de l'épice. Samuel Pépin a choisi de le faire à l'air libre, dans une pièce de sa maison. Certains vont privilégier le four électrique, au bois ou le séchoir à pollen. Fait intéressant, il faut de 150 à 175 fleurs pour avoir un gramme de safran.

  • Achat et conservation
Il faut choisir les pistils de safran rouges et à l'odeur épicée.

Comme toutes les autres épices, le goût du safran s'altère à la lumière et à la chaleur. Il vaut mieux la conserver dans un endroit frais et sombre.

  • Dans la cuisine
Le safran doit être infusé pour dégager pleinement sa saveur et ajouté en fin de cuisson pour éviter d'être trop chauffé. «Un gramme de safran, c'est suffisant pour assaisonner 25 repas d'une famille de cinq personnes. Faut bien savoir le doser», indique Samuel Pépin. On compte d'un à trois pistils par personne dans un plat. Délicieux dans les préparations de riz, comme la paella, ou avec le poisson en bouillabaisse, le safran prend aussi sa place en dessert, notamment avec des fruits. Or, Samuel, lui, a décidé de jouer le tout pour le tout en l'incorporant à du caramel. Un succès.

  • Effets sur la santé
De si grands effets pour de si petits pistils! En plus de soulager les spasmes musculaires et les troubles de digestion, l'effet analgésique du safran infusé sur les gencives semble être un remède qui a traversé les siècles. On lui attribue aussi la stimulation du flux sanguin de la région pelvienne et de l'utérus. Le safran aiderait ainsi à soulager les douleurs menstruelles et serait un aphrodisiaque naturel.

De récentes études lui donneraient des propriétés antioxydantes et des atouts pour la santé du coeur.

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«C'est vraiment original!»

À peine arrivée au champ, Samuel Pépin me fait le tour du proprio. Enfin! Car cette visite, elle a été maintes fois repoussée en raison de l'éclosion tardive des fleurs. Mais, la patience est d'or et c'est avec le panier sous le bras que nous entamons une des premières cueillettes de la saison. Elles se répèteront quotidiennement pendant les prochaines semaines, jusqu'à ce que toutes les fleurs aient offerts leur trésor.

Jeune agriculteur de 27 ans, Samuel cherchait à ajouter un produit unique à sa production de petits fruits. Au retour d'un voyage de trois ans et après avoir entendu parlé des premiers balbutiements du safran québécois, il s'est lancé dans cette nouvelle aventure, confiant.

Quasi au même moment, il rachetait la chocolaterie La Pralinière, déjà connue dans la région depuis 20 ans. C'était sans savoir que les deux feraient bientôt la paire. 

«Cette année, c'est vraiment le premier test pour le safran. Je ne savais pas si on en aurait cette année! Nous en avions récolté pour la première fois l'année passée, mais on ne savait pas si [les plants] passeraient l'hiver. Il y avait aussi notre sol lourd durant l'été. Je ne savais pas comment ça irait pendant que les bulbes sont en dormance. Ils auraient pu pourrir. Finalement c'est au-delà de mes espérances!», explique-t-il, satisfait devant sa production qui a triplé cette année pour atteindre «plusieurs milliers» de plants. 

Troisième producteur au Québec

Se lancer dans la culture du safran a été vu comme «bien spécial» par les gens du coin, reconnaît Samuel Pépin. Il y en a plusieurs qui rient lorsqu'ils me voient me promener avec un petit panier! On est loin d'une récolte à la moissonneuse-batteuse! [rires] Mais je suis ben correct avec ça.»

Troisième producteur au Québec, Samuel espère en inspirer d'autres. «Un nouveau produit, faut que ça soit connu. Et tout seul, tu ne pourras pas le faire connaître, ou difficilement. Plus de gens en cultive, plus ils vont faire la promotion de leur côté et éventuellement le marché va s'organiser et le consommateur québécois va s'habituer à manger ça.»

Il prêche pour une entraide entre producteurs. «Ça sert à rien de ne pas partager. En tout cas, moi je ne suis pas comme ça. Souvent les nouvelles affaires en recherche et développement des entreprises, les gens n'en parlent pas. Nous autres, au contraire, s'il y en avait d'autres qui pouvaient se lancer, on aimerait ça et on les aiderait n'importe quand! C'est une culture extraordinaire.»

Parce que force est de constater que son caramel fait des heureux. Il se retrouve maintenant dans plus de 600 points de vente au Québec. Et voilà que Samuel manque de safran pour répondre à la demande. «On a passé tout ce qu'on avait, on a acheté tout ce qu'on a trouvé de disponible en terme de safran québécois», souligne-t-il, souriant, devant ce beau problème. «L'approvisionnement n'est pas simple. On est un peu les pionniers de ça.» 

«Les gens sont de plus en plus attirés et ouvert par les nouveautés, se réjouit-il. Les gens voyagent, ils veulent reproduire ce qu'ils ont goûté à la maison. Ils s'informent de plus en plus aussi. Ils cherchent à savoir d'où ça vient, les propriétés du produit. Tout ce que le safran nous a apporté en visibilité, c'était loin d'être calculé. [L'arrivée du safran] nous a été très positif!»

Et à l'entendre, il n'est pas venu à bout des possibilités que lui offre cette épice résolument québécoise. «On a pris tout le monde par surprise en mettant du safran dans notre caramel, mais ça été une belle surprise. D'autres transformations pourraient avoir lieu», souffle-t-il, se gardant bien de révéler ses plans.

Pour plus d'info : www.carsona.com et la page Facebook de Benjafraises

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Saviez-vous que...

...le safran américain ne provient pas de pistils de crocus? Il s'agit plutôt de fleurs de carthame séchées qui n'ont de similaire que la couleur.

***

...Michel-Ange aurait utilisé de la teinture de safran pour les fresques de la chapelle Sixtine?

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