Jeff le boulanger: du pain aux bretzels

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Jean-François Dinelle et Mario Côté.«Ce qui est particulier de nos bretzels, c'est qu'ils sont pochés cinq, six secondes dans une eau [additionnée] d'un peu de soude caustique. C'est ce qui leur donne leur couleur brune et leur lustré», explique Jean-François Dinelle.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) La boulangerie Jeff le boulanger a à peine six mois de vie qu'elle est déjà une petite histoire de réussite en soi. Celle de deux hommes qui, au détour d'une rencontre, ont décidé de choisir leur passion et d'ouvrir une boulangerie à leur image. À leur rythme.

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La boulangerie Jeff le boulanger est déjà une petite histoire de réussite en soi.

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Leur histoire a commencé il y a belle lurette. Mario Côté, copropriétaire du Café de Vinci, commandait son pain à Jean-François Dinelle, boulanger et propriétaire de La bouchée de pain. L'ampleur de leur tâche de travail et l'arrivée de leur famille respective ont toutefois mis un terme à leurs entreprises, quasi simultanément. 

C'était il y a une douzaine d'années.

Chemin faisant, ils ont tâté bon nombre de boulots jusqu'à ce que le destin les réunisse. 

«J'ai essayé de faire autre chose, raconte Jean-François. J'ai fait toutes sortes de corps de métier autres que de la boulangerie, mais, finalement, ça m'a rattrapé!» Si bien que «Jeff» a commencé à faire du pain chez lui, pour le plaisir. «Mais je n'étais pas bien équipé. Je me suis donc acheté un petit four à pain, le plus petit modèle des fours commerciaux.» 

Un four qui a été caché dans le sous-sol pendant un an ou deux. «Ma blonde n'était pas très chaude à l'idée que je reprenne la boulangerie», admet Jean-François Dinelle. «C'est un métier qui est tough, qui est tough pour la famille, pour les gens qui t'entourent. Tu travailles de nuit, et c'est des grosses charges de travail. Le jour où j'ai recommencé à cuire du pain, ma blonde n'était pas ben, ben contente (rires).»

Déterminé à renouer avec sa passion, Jean-François s'est aussi promis que sa nouvelle entreprise serait à son image, plus axée sur la famille.

Tout en gardant un autre emploi, il a commencé à faire du pain une fois par semaine. «Puis, je me suis ouvert un site Internet dans le but de vendre mon pain en ligne. Plus ça allait, plus j'en vendais. Puis ça commençait à faire pas mal de farine dans la maison! (rires) C'est là que Mario est arrivé.»

Mario Côté venait de laisser son emploi en construction et se cherchait un travail qui le ferait vibrer. «Je disais souvent à ma blonde : "Peut-être que je me partirais de quoi..." Elle me disait : "T'es sûr? Tu sais combien c'est du temps."»

Une rencontre fortuite a décidé de la suite des choses. Mario, qui achetait déjà le pain que Jean-François vendait en ligne, l'a croisé au hasard dans un commerce de Lévis.

«Après notre rencontre, ça a pris deux semaines avant qu'on se dise : "Oui, on s'associe." Dix jours plus tard, on ouvrait!» relate Jean-François, encore étonné du dénouement.

«On est allés à Montréal chercher de l'équipement d'un monsieur qui fermait sa boulangerie. En revenant vers Québec, dans le camion, on finissait de négocier le local!» enchaîne Mario.

Depuis, les deux associés semblent sur un nuage. Les journées sont longues, et la tâche de démarrer une entreprise demeure ardue, mais la réponse est telle qu'ils dégagent une espèce de candeur. Le bonheur est au travail, c'est certain.

Un bonheur qui vient d'abord par un horaire atypique - du mardi au vendredi - afin de s'intégrer à la vie familiale. Un bonheur qui vient aussi de ce beau terrain de jeu qu'ils se sont créé. Jean-François travaille fort à ce que la boulangerie propose des «pains éclatés, des exclusivités». Mario, lui, fait tout ce qu'il faut pour le bon développement des affaires et pour que les clients soient satisfaits. «Comme on est ouvert juste quatre jours par semaine, faut qu'on sorte de l'ordinaire», précise Jean-François.

D'où l'arrivée des bretzels.

Ça faisait déjà un moment que Jean-François concoctait des bretzels, notamment pour ses amis lors des tailgates du Rouge et Or. Il a décidé d'en offrir à ses clients, question de jauger l'intérêt. Un succès! Il en prépare maintenant près de 80 par jour, et ils partent tous... comme des petits bretzels chauds!

«On essaie d'être dans la marge et d'attirer le tripeux, le mordu de pain», souligne-t-il.

D'ailleurs, leur mission - «rendre les gens heureux un pain à la fois» - a de quoi faire sourire. Et les bretzels ont de toute évidence su charmer bien des panses! Confectionnés selon la méthode allemande, ils sont offerts dans la plus pure tradition, avec le gros sel, mais aussi à la mode de chez nous, avec des flocons d'érable ou du sésame.  

«Ce qui est particulier de nos bretzels, c'est qu'ils sont pochés cinq, six secondes dans une eau [additionnée] d'un peu de soude caustique. C'est ce qui leur donne leur couleur brune et leur lustré. La technique date d'une centaine d'années. Ça forme vraiment la croûte et donne le vrai goût du bretzel.»

De fil en aiguille se sont ajoutés les pains à hot-dog faits avec de la pâte à bretzel, les pains à hamburger et les croissants. En plus des dizaines de pains que Jean-François pétrit et façonne la nuit en prévision des demandes du jour, il y a les fougasses, la spécialité de Mario.

«Je commence à cuire nos pains à 4h le matin jusqu'à 8 ou 9h. C'est important pour moi. Ça fait que je dois travailler de nuit, mais j'aime ça. Je suis fait pour ça.»

Il pense déjà à Noël et aux variétés de pains qu'il compte offrir. Il songe à faire un stollen, un pain aux fruits confits farci de pâte d'amandes. Il pense aussi à tous les bons commentaires que Mario et lui reçoivent de leur clientèle. De son retour en boulangerie. Du saut dans le vide. «Je suis très heureux. Je ne voudrais pas être ailleurs.»

Jeff le boulanger, 4, rue Charles-Rodrigue, Lévis

Ouvert du mardi au vendredi de 6h à 18h, service de livraison offert

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Ça faisait déjà un moment que Jean-François concoctait des bretzels, notamment pour ses amis lors des tailgates du Rouge et Or. Il a décidé d'en offrir à ses clients, question de jauger l'intérêt. Un succès!

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Le secret d'un bon pain

«Plus tu prends ton temps, plus ton pain aura du goût», explique Jean-François Dinelle. Aussi, la qualité du levain et le nombre de pétrissages déterminent le résultat final.

«Le monde ne se doute pas du travail qu'il y a derrière un pain.»

Jean-François préconise un pétrissage lent pour ne pas perdre les alvéoles. Il ajoute également un peu de levure à son levain pour aider la pâte à lever. Puis, il la laisse reposer «un bon deux heures».

«Après une première heure de repos, on fait un premier rabat, puis on laisse reposer. Quand elle a doublé de volume, tu divises ta pâte et tu la laisses reposer une autre heure. Ensuite, tu façonnes ou tu incorpores les ingrédients, comme le fromage ou le chocolat. Tu fais reposer encore une autre heure, heure et demie [avant d'enfourner].»

Pour Jean-François, il est super important que ses pains soient sans sucre et sans gras ajoutés. «C'est pour ça que ça prend plus de temps. Ce sont les sucres naturels de la farine qui stimulent le levain.»

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Bagel c. bretzel

Assez semblables, les pâtes du bretzel et du bagel sont denses et traditionnellement garnies de sel ou de graines de sésame. Le bagel est cependant poché quelques secondes dans une eau sucrée au miel tandis que le bretzel est plongé dans un bassin d'eau et d'acide caustique [100 mg pour environ 20 gallons d'eau] ou de bicarbonate de soude.

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