L'univers de Stéphane Modat

«Tantôt, on vient me livrer un ours polaire... (Le Soleil, Yan Doublet)

Agrandir

«Tantôt, on vient me livrer un ours polaire [empaillé]. Il fait huit pieds! Je vais le mettre au Champlain parce que je trouve ça cool. J'essaie de créer un cabinet des curiosités. Cette fameuse façon d'être irrévérencieux, mais toujours de bon goût, tu vois? C'est moi ça», dit le chef Stéphane Modat.

Le Soleil, Yan Doublet

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

Quiconque a jasé un brin avec le chef Stéphane Modat sait que son esprit est aussi déjanté que créatif et que son univers est un feu roulant de projets. Pour lui, tout arrive à point à qui sait entreprendre. C'est pourquoi, entre ses restos à gérer, ses engagements professionnels et sa vie familiale - il a quatre enfants! -, il a élaboré et écrit un livre de recettes... en neuf mois!

«Je pense que j'ai un problème de santé mentale!» La phrase a de quoi faire sourire, car depuis le début de l'entrevue, le cellulaire du chef des restaurants du Château Frontenac sonne sans arrêt. Il parle vite, mâche parfois ses mots et son esprit semble un brin éparpillé. C'est qu'il a tant de choses à penser! Mais ne nous en formalisons pas, puisque Stéphane Modat, c'est ça : un feu roulant. Un inventif inspiré et hyperactif à prendre entier ou à laisser. 

«Je ne suis pas quelqu'un de patient», souligne-t-il comme explication. Ses idées, il veut les réaliser maintenant, alors que c'est encore frais en tête. Il donne comme exemple le jardin boréal qu'il a créé en quelques jours sur le toit du Château Frontenac. Un petit arboretum avec 26 variétés de plantes, qui va du gingembre sauvage au thé du Labrador. L'idée lui plaisait tellement à ce moment précis qu'il s'est retrouvé un vendredi matin à planter et à fouler la terre sous la pluie. «Parce que, pour moi, c'était un projet important.»

L'idée d'un premier livre de recettes «100 % Modat» est arrivée de la même façon. Après ses collaborations avec son acolyte François Chartier, il avait envie de mettre en page son univers de chef cuisinier et en exergue celui de l'ami, du papa, du bon vivant et de l'artiste qu'il est. Il désirait aussi partager des recettes créatives, accessibles et «goûteuses».

«Je suis beaucoup dans le moment présent et j'avais de la difficulté à dire : "Le livre va ressembler à ça." Parce qu'à la fin, je ne sais pas à quoi ça va ressembler! Mais je savais que je voulais qu'il me ressemble», explique Stéphane Modat. «Par exemple, je ne voulais pas une préface. J'en voulais trois sur trois sujets particuliers qui font partie de mon ADN à moi. Donc, il y en a une qui est sur l'amitié par François [Chartier], une sur la créativité par Robert Lepage et une sur la réception, l'aspect festif par Guy Laliberté.» Trois entrepreneurs et créateurs qu'il estime. 

En mettant à contribution ses proches et amis, il voulait appuyer le caractère personnel du livre. À travers le lot, on y trouve 12 accords mets et boissons signés François Chartier pour 12 plats choisis, précisons-le, par le sommelier. Aussi, trois mixologues proposent leur version du gin-tonic, le cocktail préféré du chef. Et l'ami Pierre Bouchard y va de son illustration Migration, qui rejoint la fascination de Stéphane Modat pour le saumon et expose aussi son intérêt pour l'artiste. «Chez moi, il n'y a que du Pierre Bouchard!»

Esprit irrévérencieux

«Pour moi, c'était super intéressant de laisser de la place aux gens qui m'entourent, mais ce n'est pas non plus un collectif. Il y a des recettes qui me tenaient à coeur, comme les recettes de mon grand-père, le saumon fumé que l'on fait à Sainte-Brigitte-de-Laval avec la gang d'amis. Ce n'est pas des recettes qui sont infaisables. Il y a peut-être un 2 % [des recettes] qui sont plus [gastronomiques]. Parce que, veux, veux pas, mon panorama, c'est la gastronomie, le Château, la grande cuisine, la créativité. Mais je ne mange pas du cinq étoiles tous les jours!»

Parlant cuisine, les 120 recettes proposées recèlent de souvenirs familiaux, s'inspirent des bonnes bouffes entre amis ou alors sortent tout droit de l'esprit irrévérencieux de Stéphane Modat. Être anticonventionnel, ça lui parle! Que ce soit le foie gras Dexter et sa giclée de baies sauvages ou bien sa saucisse Wellington - un pied de nez à un plat ancestral et quasi sacré du Château -, le chef s'amuse comme un enfant. 

«À un moment donné, j'en avais plein le *** du boeuf Wellington! Je me suis dit : "Bon, on peut sûrement pousser l'idée ailleurs."» ll a alors fait appel à son ami Félipé Saint-Laurent, le copropriétaire de la saucisserie Ils en fument du bon. «J'y ai dit : "Félipé, on va faire une saucisse Wellington!" On y a mis les mêmes ingrédients et cette saucisse-là se ramasse dans le livre. On a développé la recette ensemble, mais c'est Félipé qui l'écrit avec sa couleur. Et je ne demande pas aux gens de s'acheter un poussoir à saucisses et des boyaux. Tu peux aussi le faire en galettes ou en burgers.»

L'accessibilité et la simplicité demeurent des éléments importants pour Stéphane Modat. Conscient du piédestal et de la visibilité que le Château Frontenac lui apporte, il n'espère pas moins que ce beau laboratoire de création puisse être une bonne façon de joindre le public et de leur partager ses passions, que ce soit pour la chasse et la pêche ou pour les produits locaux. 

«Moi, je me plais à croire que je fais de la grande cuisine, le grand machin, le truc funky, mais à la fin, ce n'est pas juste ça. Pour le livre, je me suis demandé : Stéphane qu'est-ce qu'il fait? Qu'est-ce qu'il aime manger? Je veux que les gens tripent. Je veux leur donner des techniques, indique-t-il. «Mettons, tu es au mois de janvier, il fait - 3500 °C, t'as frette et tu veux te rappeler un petit peu le barbecue, qu'est-ce que tu fais? Ben, tu fais fumer ton boeuf avant de le cuire, pis ça goûte un petit peu le barbecue, ça goûte l'été!

«C'est sûr que les gens me méconnaissent, parce que le Château fait en sorte qu'il y a une espèce d'aura, mais ce n'est pas ça que je cherche, répète-t-il. «Je ne veux pas être forcément reconnu ou être une vedette. Moi, j'ai besoin de voir du monde. Tu vois, j'ai fait un barbecue le 4 septembre, on était 130 personnes. Il y avait mon oncle Serge, il y avait [l'ami] Fred Campbell de Hooké. Mixer tout ce monde-là pour moi, c'est ma vie. J'ai besoin de ça. C'est mon panorama, c'est mon monde», dit-il avec son éternel sourire. «Les probabilités que j'arrive ici [au Château Frontenac] étaient d'une sur un milliard. Je me disais que le défi était cool, mais, tu sais, ils ont pris le pari de me laisser être moi-même. Tantôt, on vient me livrer un ours polaire [empaillé]. Il fait huit pieds! Je vais le mettre au Champlain parce que je trouve ça cool. J'essaie de créer un cabinet des curiosités. Cette fameuse façon d'être irrévérencieux, mais toujours de bon goût, tu vois? C'est moi, ça», laisse-t-il tomber, en riant. «Bon, tu veux venir voir mon jardin?»

Stéphane Modat, De ma cour au Château (Éditions La Presse)

Parution le 24 octobre

Modat 360

Le passionné

Dans ses temps libre, Stéphane Modat adore aller à la pêche avec ses enfants. «On s'est mis à la pêche au saumon. Je trouve ça fascinant! Se lever à 5h du matin, aller à la rivière du Gouffre et pêcher le saumon à tous les lundis. C'est vraiment très très cool!»

Le généreux

«Je travaille en souliers Adidas, - j'ai 14 paires de chaussures. Un jour, j'ai dit ok, j'en ai des roses pour le cancer du sein. Je suis allé voir les clients, j'ai ramassé des sous et j'ai remis au CHU une boîte avec 1500 piasses. Tiens voilà, c'est cool. Mais je ne demande rien. Je trouve ça juste cool de pouvoir utiliser [mon statut] pour aider les autres.»

Quiconque a jasé un brin avec le chef Stéphane Modat... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 3.0

Agrandir

Le Soleil, Yan Doublet

L'artiste culinaire

«Quand on cuisine, on met ses tripes sur la table. Que ce soit le lundi midi, le samedi soir, que tu fasses un livre ou un événement, c'est toujours à fond.»

Le papa

Il l'avoue d'emblée, ce n'est pas lui qui cuisine à la maison. Lorsqu'il ne travaille pas, il préfère passer du temps avec ses enfants... ou dormir! «Si mes enfants arrivent pis me disent : "je veux être cuisinier", je ne les découragerai pas parce que j'ai énormement de plaisir dans ce que je fais, mais c'est quand même un métier qui est éreintant. Plus tu as des projets, moins tu vois ta famille.»

L'original

L'envers d'une idée et d'un plat raconté par Stéphane Modat ne peut qu'être ludique et éclatée. «J'ai fait ça avec mon pote [Bruno Giguère] de Radio-Can que j'ai rencontré sur l'émission Les Chefs!. On a fait cinq vidéos, that's it, that's all.»  Pour voir l'inspiration de la gomme savon façon trou normand: youtube.com/fairmontfrontenac

Partager

À lire aussi

publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer