La recette secrète de Deschambault

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Les étals colorés de la ferme bio Terra Sativa, de Saint-Alban

Le Soleil, Caroline Grégoire

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<p>Isabelle Houde</p>

(Québec) Il s'agit d'un tout petit pas de côté. Un saut de puce, sur la longiligne et monotone autoroute 40. Et on se retrouve, un beau samedi d'été, dans un marché public absolument charmant, au milieu d'un village pittoresque, mais aussi franchement dynamique. Bienvenue à Deschambault, dont la recette secrète s'ébruite et attire les curieux...

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Bruno Piché, le boulanger de Deschambault, remplit ses étals à plusieurs reprises. Pas trop compliqué, sa boulangerie Le Soleil levain est située tout près...

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Quand on se stationne devant l'église de Deschambault, le fleuve est à deux pas. L'attrait des dizaines de petites tentes rouges, qu'on a aperçues en tournant le coin, l'emporte toutefois. Entre le magasin général et le bureau de poste aménagés dans des maisons patrimoniales, les passants déambulent, poussettes et enfants en bonne représentation. 

Une odeur de pain nous attire jusqu'au kiosque de la boulangerie Le Soleil levain. Deux grands étals débordent de viennoiseries, de petites pizzas garnies d'olives et de pesto et de pains de toutes sortes aux noms amusants.

Traînant tout près, les pieds nus comme à son habitude, un grand gaillard aux petites lunettes rondes et à la tête grisonnante nous renseigne: c'est lui, le boulanger de Deschambault. Bruno Piché en est à sa troisième saison au marché, et sa boulangerie, située au bout de la rue, est florissante.

«Boulanger, c'est mon 39e métier rémunéré», lance-t-il, sourire en coin. «À l'origine, je suis un gars de Donnacona, alors je suis revenu aux sources après m'être promené un peu partout dans le monde. J'ai appris le métier pendant les 12 dernières années, et maintenant, je suis ici pour de bon. L'atmosphère de la place est unique.»

Il en veut pour preuve les différents commerces qui ont établi pignon sur rue dans les dernières années. Il y a la chocolatière Julie Vachon, qui exploite maintenant sa propre crémerie à côté du Magasin Général Paré. La toute récente P'tite Brûlerie, qui donne dans la torréfaction de café biologique. Il y a Vincent Goulet et son entreprise Chef de rang, qui donne dans le prêt-à-manger haut de gamme, fabriqué à partir de produits locaux. Ils sont là tous les samedis, au marché. On retrouve les produits des uns dans la production des autres. Et il y a les autres commerces aussi, des restaurants, des boutiques... «Il y a peu de villages comme ça. Les commerçants se supportent beaucoup entre eux. On se complète tellement bien», s'enthousiasme Bruno Piché.

Si le Marché public de Deschambault fait la part belle aux commerçants qui forment le coeur de son village, il inclut aussi beaucoup d'autres entreprises agroalimentaires de la région. Bruno Piché est le premier à se réjouir, par exemple, de la venue de la boulangerie de Pont-Rouge cette année. «Bien souvent, le samedi, on fournit à peine à la demande, alors c'est tant mieux ! On a 75 % d'augmentation de nos ventes chaque année au marché. C'est assez incroyable!»

Un marché bien «viandu»

Mine de rien, le marché de Deschambault fête ses 10 ans cette année. Fort de son expérience, il a maintenant tous les ingrédients pour en faire plus qu'une simple enfilade de kiosques.

Au premier chef, la variété des exposants. Outre les traditionnels producteurs maraîchers qui proposent des étals de fruits et légumes colorés, il y a aussi plusieurs producteurs de viande, une rareté. «On est chanceux, en plus, ce sont tous des producteurs qui viennent de près d'ici. Souvent, les producteurs de viande ne font pas de mise en marché directe», expose Anne-Marie Mélançon, coordonnatrice du marché. 

Chez Plumes et Légumes, de Saint-Ubalde, ce sont les volailles qui ont la cote, notamment la pintade. Aux Herbe Folles, à Saint-Marc-des-Carrières, on élève des cerf rouge. On trouve aussi des producteurs de boeuf, de veau et de porc biologique. La variété étonne et donne envie de découvrir de nouvelles coupes. Il s'y cache aussi plusieurs histoires intéressantes, comme celle de la ferme Mafix, qui produit de la viande de chevreau et d'agneau, mais qui fournit aussi en lait de chèvre et de brebis la Fromagerie des Grondines. On peut ainsi goûter au marché les délicieuses saucisses de chevreau de la François-Xavier Masson à la cantine, mais aussi le fromage qui a été fait à partir de la production laitière de son cheptel par les voisins fromagers!

On trouve aussi au marché du miel (et ses produits dérivés, comme des déodorants et des onguents), du vin, du sirop d'érable, des conserves mitonnées avec les produits locaux, des savons, des crèmes... Bref, de tout pour tous. Dix-neuf exposants sont présents toute la saison, et une douzaine d'autres participent de façon occasionnelle, en rotation. Des musiciens sont présents chaque semaine pour mettre de l'ambiance.

Le marché de Deschambault se tient jusqu'au 1er octobre, tous les samedis, de 9h à 13h, sur la rue de l'Église. Pour plus d'informations: marchepublic.org  

L'inspiration facile

Lors du passage du Soleil, samedi dernier, en pleine Semaine des marchés publics, c'est au chef Francis Pouliot qu'on avait confié la mission d'animer le kiosque central, où se succèdent différents invités au fil de la saison. Le gagnant de l'émission Les Chefs!, maintenant chef au Toast!, à Québec, était arrivé le matin même avec l'idée de se magasiner un produit par kiosque et d'improviser des bouchées gourmandes pour les visiteurs.

Francis Pouliot, gagnant de l'émission Les Chefs!, a... (Le Soleil, Caroline Grégoire) - image 4.0

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Francis Pouliot, gagnant de l'émission Les Chefs!, a pigé dans les produits du marché pour concocter des bouchées pour les visiteurs. 

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«Je m'amuse et j'en fais profiter les gens», a-t-il d'ailleurs répondu à un passant qui lui demandait son plan. Au menu, il a notamment inclus les tomates et la livèche de la ferme Terra Sativa, de Saint-Alban, et le pain de chez Le Soleil levain dans une salade italienne au pain toute fraîche. Il s'est aussi laissé tenter par les jolies betteraves jaunes de la ferme L'Arc-en-Ciel du Paradis, de Cap-Santé, pour les intégrer crues dans une salade de haricots, bleuets, miso et orange. «J'aime beaucoup travailler les betteraves jaunes au restaurant, parce qu'elles ne tâchent pas», a-t-il lancé en riant à un goûteur qui n'en avait jamais vues. Il semble en avoir inspiré plusieurs, parce qu'au passage du Soleil au kiosque de la ferme l'Arc-en-Ciel du Paradis, plus tard, il n'est restait plus une seule!

La consécration d'un jeu de mots

Bruno Piché a certainement eu un bon flash en nommant sa boulangerie Le Soleil levain. Tellement qu'une équipe de l'éditeur français Flammarion l'a approché pour inclure son nom de commerce dans un prochain Que sais-je? sur les calembours! «Je ne sais pas comment c'est venu à leurs oreilles, mais c'est amusant», ajoute le boulanger, visiblement fier. Outre son nom d'entreprise original, Bruno Piché est aussi un boulanger aux méthodes non-orthodoxes. «Je ne travaille pas de nuit, comme la plupart des boulangers. Je travaille le jour, et je fais précuire mon pain jusqu'à un degré précis, puis je le congèle tout frais. Ça a demandé des investissements dans une bonne chambre de congélation, mais maintenant, ça me permet de mieux gérer mes inventaires. Je peux aussi maintenir une vie sociale et je peux honorer ma femme!», lance-t-il avec un grand éclat de rire.

De l'ail... sucré!

Christian Thivierge, du Potager santé, propose différentes sortes... (Le Soleil, Caroline Grégoire) - image 5.0

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Christian Thivierge, du Potager santé, propose différentes sortes d'ail.

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Le kiosque du Potager Santé semble quelque peu hirsute au premier abord. C'est qu'on y voit que des tiges sèches ! Bien malin qui pourrait deviner qu'il s'agit de six sortes d'ail, sur la douzaine que le cultivateur Christian Thivierge entretient sur sa terre de Saint-Anne-de-la-Pérade. Il y a le «Music», l'ail québécois auquel on est le plus habitué. Mais il y a aussi d'autres variétés aux noms intrigants comme le Leningrad, ou encore le Persian Star, un ail violacé au goût... sucré! «Certains en font de la crème glacée», précise M. Thivierge, suscitant notre curiosité.

«La culture de l'ail au Québec s'est effondrée dans les années 80, les producteurs avaient beaucoup de problèmes fongiques», explique-t-il. C'est à ce moment que les Chinois ont inondé notre marché avec leur ail. Celui qu'il vend, fraîchement séché, peut très bien rester pendant un an dans un garde-manger, sans germer. C'est que l'ail chinois, lui, a déjà beaucoup de temps d'entreposage au compteur quand il arrive finalement sur nos tablettes... En ce moment, on ne peut trouver plus frais que l'ail du Québec, puisqu'il est planté à la fin octobre pour être récolté à la fin juillet.

Des petits fruits intrigants

François-Xavier Masson, de la ferme Mafix, élève chevreaux... (Le Soleil, Caroline Grégoire) - image 6.0

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François-Xavier Masson, de la ferme Mafix, élève chevreaux et agneaux et transforme la camerise.

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Camerise, argousier, surreau... Ces petites baies commencent à faire leur chemin dans le garde-manger des Québécois, et ils suscitent de plus en plus de curiosité. Chose étonnante, on les retrouve souvent comme production secondaires chez différents marchants. Christian Thivierge, du Potager santé, cultive le surreau, par exemple, en plus de ses différentes variétés d'ail. Il en additionne notamment à son kombucha maison.

François-Xavier Masson, de la ferme Mafix, transforme de son côté la production de ces 1000 plants de camerise en gelées, confitures et autres douceurs. On a aussi pu goûter à l'Argouille, la boisson fruitée délicieusement acidulée de la ferme d'Achille, à Saint-Ubalde, qui cultive l'argousier. Rafraîchissant! 

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