Quand les sushis font leurs JO

Le Malaisien Tai Koon Siang, qui a fini... (AFP, Kazuhiro Nogi)

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Le Malaisien Tai Koon Siang, qui a fini deuxième

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Agence France-Presse
Tokyo

«Are you ready?» Au coup de sifflet, des toques blanches du monde entier sortent leurs couteaux, sous le regard inquisiteur de maîtres japonais. Leur mission: composer un plateau de 30 à 40 sushis en 40 minutes.

Pour le Japon, c'est la réputation de ce mets à poisson cru - dont les origines remontent à la période Heian (794-1185) avant leur développement sous leur forme connue en Occident à l'époque d'Edo (1603-1867) - qui est en jeu.

Les restaurants spécialisés en cuisine japonaise, le «washoku» honoré par l'UNESCO, essaiment à l'étranger - 89000 en 2015, contre 55000 en 2013 - «mais de nombreux cuisiniers n'ont pas les connaissances et techniques appropriées», déplore Masayoshi Kazato, président de la Coupe du monde des sushis organisée la semaine dernière à Tokyo. «Beaucoup de gens font leur apprentissage seuls, en consultant Internet et des livres.»

Tout comme le gouvernement vient de lancer un système de certification pour garantir la qualité des établissements nippons situés en dehors de l'archipel, cet expert espère via cette compétition transmettre le savoir-faire du Japon, «terre sacrée des sushis», en particulier en matière d'hygiène.

«Les poissons de la mer contiennent des germes et parasites. Sans la connaissance des techniques pour les enlever», le risque d'intoxication alimentaire est élevé «quand ils sont servis crus», prévient-il.

Pour cette quatrième édition, la France était représentée pour la première fois, par un jeune chef de 31 ans, Eric Ticana Sik. «C'est un peu nos JO à nous», s'amuse-t-il. «Je suis venu pour apprendre car si l'on est un des pays qui consomment le plus de sushis, je trouve qu'il y a un manque de formation en France.»

Tester ses limites

Sa spécialité, ce sont «les sushis fusion, revisités»: saumon-brie de Meaux ou boeuf-fourme d'Ambert, un sacrilège pour les palais japonais. Mais ce Français d'origine sino-cambodgienne assume sans complexe, lui qui a découvert les sushis il y a 12 ans en faisant la plonge dans un restaurant japonais avant de créer son entreprise l'an dernier.

Très stressé par la première épreuve, consistant à préparer des coquillages et poissons peu courants voire absents des tables occidentales - akagai (ark shell), congre et alose -, il a abordé plus détendu la seconde, proposant un agencement de sushis en forme de tour Eiffel. Un clin d'oeil à Paris qui n'a cependant pas suffi à convaincre le jury.

Recalé, il espère pouvoir retenter sa chance l'an prochain.

C'est un Brésilien d'origine japonaise, Celso Hideji Amano, qui a remporté le trophée vendredi dernier, ému aux larmes. Au total, 27 prétendants concouraient, venus des États-Unis, de Pologne, de Taïwan, d'Espagne...

Parmi eux, Usman Khan, un Pakistanais de 32 ans qui travaille dans la prestigieuse chaîne de restaurants Nobu dans la ville sud-africaine du Cap, explique avoir décidé de participer à la World Sushi Cup pour «tester ses limites». «Quoi de mieux que de se mesurer avec d'autres chefs du monde entier, qui plus est au Japon ?», lance-t-il.

Son parcours est peu banal. «Je suis du Pakistan, j'ai grandi au Koweït, dans ces deux pays on ne mange que des aliments cuisinés, donc quand j'ai déménagé en Afrique du sud et que j'ai découvert les sushis, je n'en croyais pas mes yeux! Au début j'étais dégoûté, puis j'ai été intrigué» avant d'être complètement happé, raconte-t-il.

Contrairement à son rival français, lui préfère «les sushis traditionnels aux versions à la mode». «Si vous avez terriblement envie de sushis, c'est pour l'umami», dit-il, en référence à cette cinquième saveur japonaise qui vient s'ajouter aux quatre sens de base - sucré, salé, acide et amer.

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