À la table des bleuets

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Vincent Jobin, chef exécutif, et Alexandre Gagnon, gérant et copropriétaire du restaurant Là Là.

Le Soleil, Yan Doublet

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Le terroir québécois, les gars du restaurant Là Là ont grandi dedans, à coups de sorties de pêche, de cueillettes de champignons et de portions de tourtière! Fiers de leurs racines, ils n'attendaient que des astres alignés pour ouvrir une chaumière bien de chez eux. 

Les lieux seront peut-être familiers pour certains, Là Là prend place dans les anciens espaces d'Équilibre Traiteur, libres depuis un moment à cause de l'expansion de l'entreprise. Devant ce local, situé à mi-chemin entre le Vieux--Québec et le quartier Saint-Roch, les proprios voulaient quelque chose d'unique et à leur image. Le -Saguenay-Lac-Saint-Jean, terre natale du groupe, s'est imposé rapidement comme une évidence. 

«On ne voulait pas ouvrir un restaurant français juste pour ouvrir un restaurant français, on ne voulait pas ouvrir une pizzéria pour ouvrir une autre pizzéria», explique Alexandre Gagnon, gérant et copropriétaire avec les frères Alexandre et Jonathan Jobin, et Sylvain Lortie. Le dernier des frères Jobin, Vincent, agit quant à lui comme chef exécutif.

«À la base, on est tous des amis [...] ça a amené une approche familiale autour du projet. On voulait un concept convivial et une cuisine rassembleuse. On trouvait aussi que beaucoup de restaurateurs abusent du terme terroir et cuisine du marché. Puis on s'est dit : "pourquoi ne pas utiliser nos racines, qui sont le grand terroir du Saguenay-Lac-Saint-Jean, son agriculture et ses richesses historiques?" On voulait amener notre village dans le grand village!»

Et comme il n'y a probablement pas plus «terroir» que la cuisine de grands-mères, il n'en fallait pas plus pour que les cinq amis prennent leur orientation d'affaires : mettre leurs propres origines de l'avant. Ils ont donc rapatrié leurs recettes familiales et brodé un premier menu à l'image des repas traditionnels saguenéens et jeannois. Ils ont aussi créé un décor champêtre, véritable voyage vers la fin des années 1800, début 1900. 

«[C'est à ce moment] qu'il y a eu une explosion de l'agriculture. Les hommes allaient faire de la drave, de la chasse et ils laissaient la maman et la famille seules pendant des mois. Eux n'avaient pas le choix, ils avaient leur ferme, leur potager pour [se] nourrir. Et on le sait, au Saguenay-Lac-Saint-Jean, c'était des grandes familles! Ce n'était pas deux, trois. C'était 10, 15, 20!»

Aux artéfacts d'une autre époque déposés ici et là, des photographies tirées des albums de famille complètent le tableau. «On veut faire une cuisine immersive où l'on est capables d'expliquer autant aux locaux qu'aux touristes qu'est-ce que le Saguenay-Lac-Saint-Jean; avec Alcan, l'explosion de l'agriculture, la traite de la fourrure... C'est plate parce que le peuple québécois connaît plus le Mexique et Cuba que les autres régions administratives [du Québec] qui sont pourtant riches en valeur culturelle, souligne, désolé, Alexandre. On sait où est le Saguenay-Lac-Saint-Jean, mais on ne connaît pas son terroir. Tout le monde connaît la petite maison blanche [qui a résisté au déluge], mais...» laisse-t-il tomber.

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De leurs recettes familiales, les proprios ont gardé les versions les plus traditionnelles auxquelles ils ont mis leur touche personnelle, comme à la tarte aux bleuets. 

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Les propriétaires du Là Là ont créé un décor champêtre, véritable voyage vers la fin des années 1800, début 1900. 

Pour Alexandre, le terroir, c'est encore les longues heures à éplucher les gourganes du jardin de grand-mère sur le perron. «C'était long et on jasait!» C'est aussi les salades à la crème et la quête aux petits fruits. «Pour être capable d'avoir du dessert, tous les jeunes, on partait chercher de la fraise des champs, des framboises, et après ça, on allait aux bleuets. Où j'habitais, à Péribonka, c'est plein d'îles et il y avait du bleuet sauvage! C'est la même chose qu'on fait venir ici [au restaurant]. C'est plus goûteux, moins gorgé d'eau.»

Encore aujourd'hui, lorsqu'il retourne chez lui, les traditions sont demeurées fortes. Et heureusement pour Alexandre, ils sont plusieurs à vouloir garder vivante la culture du Saguenay-Lac-Saint-Jean et à vouloir la faire connaître à tout un chacun. «Quand on a débuté le projet, nous sommes passés dans toutes les radios du Saguenay-Lac-Saint-Jean», raconte-t-il en souriant, car la suite ne pouvait être autrement. Des dizaines d'appels, de courriels, de recettes ont afflué jusqu'à lui. 

«Moi, je parle beaucoup, mais ça a l'air qu'il y en a qui parlent encore plus! Tout le monde avait sa petite touche à ajouter, son petit clin d'oeil. [...] Le monde avait beaucoup d'attentes et il y a beaucoup de Bleuets à Québec. [...] À date, la réception est bonne!»

De leurs recettes familiales, les proprios ont gardé les versions les plus traditionnelles auxquelles ils ont mis leur touche personnelle. Soupe aux gourganes, tarte aux bleuets, ragoût de pattes de cochon, pets de soeur, les classiques sont là. La tourtière, elle, est une version plus «légale» que le veut ce monument de la cuisine québécoise, c'est-à-dire sans viande de bois - MAPAQ oblige. 

D'ailleurs, parlant de monument de la cuisine, attendez-vous à des concours sur les réseaux sociaux et au restaurant pour savoir qui fait la meilleure tourtière ou la meilleure tarte. «Ça va promouvoir gratuitement la région. Le monde est vraiment animé et content d'en parler.

«Il y en a qui m'ont amené de la soupe à la gourgane qu'ils avaient faite la journée même! [...] Les gens du Saguenay-Lac-Saint-Jean sont fiers de leur région, ils aiment ça faire parler d'eux et ils aiment ça parler, ils aiment ça parler! "Connais-tu le voisin de...", "Tu viens d'où? Ah! de Péribonka." Certains viennent ici l'après-midi alors que j'essaie de faire un peu de bureau au coin du bar, pis ça vient me conter des histoires! Je reçois des courriels de félicitations, des recettes... Je suis même supposé recevoir un vieux livre de recettes de famille écrit à la main.»

L'immersion est telle que les gars prennent déjà les commandes de tourtières pour le temps des Fêtes et qu'ils ont réussi à faire venir du Red Champagne, une «espèce de Coke aux pommes» créé au Lac-Saint-Jean au milieu des années 30 et vendu depuis uniquement dans la région. Et qui dit -Saguenay-Lac-Saint-Jean, dit tablée. Suivant cette veine, une longue table d'une douzaine de places attend les groupes qui voudraient casser la croûte autour de plats à partager et se raconter des histoires autour d'un pot. Une grande tablée nommée la Grande traversée en l'honneur de celle du lac.

«Ici, ce n'est pas considéré comme une sortie du mois. J'ai des locaux qui viennent deux, trois fois par semaine parce que c'est rassembleur, qu'on jase beaucoup et qu'on fait attention... Chacun son histoire, on partage. On pense faire venir des conteurs "à la Fred Pellerin" aussi. Parce que des histoires, il y en a!»

Saveurs de saison

La gourgane

La gourgane, ou fève des marais, est l'une des plus anciennes légumineuses au monde et l'une des vieilles semences au Québec. Bien adaptée au climat nordique, elle a d'abord été cultivée dans la région de Charlevoix, puis a ensuite pris racine au Saguenay-Lac-Saint-Jean où elle est désormais l'une des deux cultures les plus répandues avec le bleuet.

On récolte la gourgane à partir de la mi-juillet. Pour la consommer, il suffit d'écosser les fèves, les blanchir, les plonger dans l'eau froide, puis d'enlever la peau blanche qui les emprisonne.

Excellente source de protéines et de fibres, la gourgane peut être travaillée de mille et une façons. Mis à part la populaire soupe, on peut l'apprêtée en salade, en tartinade (comme un hummus), dans un plat de pâtes ou encore dans un risotto. La gourgane est connue pour se transformer en farine sans gluten et offrir aux pains et gâteaux une teneur en protéines non négligeable. Au Québec, on en retrouve à La Doré sous la marque de Moulin A. Coutu inc.

La fameuse soupe aux gourganes 
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La fameuse soupe aux gourganes 

Le Soleil, Yan Doublet

Le bleuet

Membre de la famille des airelles et cousin de la myrtille, le bleuet est originaire de l'Amérique du Nord. Sa version sauvage, petite et souvent plus sucrée, vit dans la taïga et les tourbières. Au Québec, il est intimement lié à la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean où on en trouve en abondance. C'est à la suite du Grand Feu de 1870 qui a ravagé le deux tiers du territoire que les terres de la région sont devenues fertiles pour les bleuets. Le fruit s'est rapidement multiplié pour devenir l'emblème de la région et le sobriquet des habitants qu'on appelle les «Bleuets»! 

Le bleuet est connu pour être riche en antioxydant et ses bienfaits auprès des diabétiques et des personnes âgées. Une étude de l'Université de Montréal a démontré que le jus de bleuet fermenté aurait des propriétés antidiabétiques. Ce même jus pourrait aussi aider à prévenir les maladies neurodégénératives.

On récolte le bleuet dès la fin juillet jusqu'à la mi-août. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur. Pour consommation ultérieure, il est préférable de le congeler tel quel ou le mettre en conserve. 

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