Découvertes gastronomiques gaspésiennes

Crabe, crevette, homard, morue, c'est le sacro-saint quatuor associé aux eaux... (Infographie Le Soleil)

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Geneviève Gélinas

Collaboration spéciale

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(Gaspé) Crabe, crevette, homard, morue, c'est le sacro-saint quatuor associé aux eaux gaspésiennes. Pourtant, le golfe du Saint-Laurent regorge d'autres richesses tout aussi comestibles et sous-exploitées. Que diriez-vous de déguster de la baudroie, des algues ou des oursins? Rencontre avec des pêcheurs et des chefs qui tentent de mettre ces produits en valeur.

Des légumes au fond de la mer

Antoine Nicolas, de Cap-aux-Os en Gaspésie, récolte 16... (Collaboration spéciale, Geneviève Gélinas) - image 3.0

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Antoine Nicolas, de Cap-aux-Os en Gaspésie, récolte 16 espèces d'algues sur 40 kilomètres de côtes en périphérie du parc Forillon.

Collaboration spéciale, Geneviève Gélinas

Une bouée rouge, un crâne noir néoprène et des palmes qui émergent de temps à autre. C'est tout ce qu'on aperçoit d'Antoine Nicolas quand il cueille des algues sur les fonds marins au large de Cap-aux-Os.

Au retour, ce plongeur et biologiste exhibe sa récolte : laitue de mer, saccorhize, spaghetti et vermicelle de mer, laminaire sucrée (kombu royal) et nori. De mars à décembre, M. Nicolas et deux employés cueillent 16 espèces d'algues. Leur zone de récolte s'étend sur 40 kilomètres de côtes, en périphérie du parc Forillon.

«Les algues sont naturellement riches en glutamate, qui est un exhausteur de goût. Ça rehausse le goût des plats : si j'ajoute des algues à mes crêpes, elles vont goûter davantage les oeufs, davantage les céréales», explique M. Nicolas. 

«Elles contiennent deux fois plus de vitamines et de minéraux en moyenne que les fruits et les légumes», poursuit le plongeur. Et elles n'ont rien de sorcier à apprêter. On peut les faire revenir dans la poêle, comme des légumes, ou en ajouter aux mets les plus divers, des soupes aux smoothies.

M. Nicolas vend ses algues fraîches à de grands restaurants de Montréal et de Québec. Il en a cueilli 1,3 tonne l'an dernier, vise 20 tonnes cette année, mais estime que sa zone pourrait fournir de manière durable 800 tonnes par année.

Consommer des algues ne fait pas partie de la culture des Québécois, observe M. Nicolas. Pour les convertir, il faut leur proposer des recettes ou des mets déjà prêts.

Le plongeur est en processus pour acheter une ancienne épicerie de son village, Cap-aux-Os, l'aménager et l'agrandir, un projet de 750 000 $. Objectif : implanter une petite usine pour sécher les algues et les transformer en produits prêt-à-manger.

M. Nicolas n'est pas le seul à développer l'attrait pour les algues : quatre autres cueilleurs s'activent seulement en Gaspésie et au Bas-Saint-Laurent. On est bien loin d'avoir épuisé la richesse : chaque kilomètre de côte produit 100 tonnes, estime le plongeur.

Fourchette bleue

Presque toutes les algues cueillies par M. Nicolas se retrouvent sur la liste de Fourchette bleue. Cette certification mise sur pied par le musée gaspésien Exploramer vise à encourager chefs et poissonniers à servir des saveurs méconnues parmi toutes les espèces comestibles du Saint-Laurent, afin de protéger la biodiversité.

Le porte-parole de Fourchette bleue est le chef Jean Soulard, qui a été aux fourneaux du Château Frontenac pendant 20 ans. «Au Québec, on a fait un pas immense ces 20 dernières années dans la culture et l'élevage, dit-il. Mais s'il reste une lacune, c'est celle de pouvoir amener les ressources marines jusque dans les villes, de les transporter et de les faire connaître. C'est un immense travail de les mettre sur la carte, mais surtout de pouvoir les vendre.»

La liste de Fourchette bleue inclut 24 espèces animales sauvages, 13 d'algues et 4 mollusques issus de la mariculture. Ces produits vont de la loquette d'Amérique au phoque gris en passant par la mactre de Stimpson et le capelan.

Pourquoi les cuisiner? «D'abord parce que c'est bon, répond Jean Soulard. Comme cuisiniers, ce sont les saveurs qui nous branchent. Mais en plus, ils ne sont pas chers. De la baudroie, ça ne coûte presque rien.»

La baudroie est l'un des poissons préférés de Jean Soulard. Cette espèce à l'allure de gros crapaud cache une chair délicieuse. «C'est un poisson blanc qui se tient bien contrairement à bien des poissons blancs qu'on trouve en épicerie. On peut le cuisiner sauté dans la poêle, agrémenté d'une sauce hollandaise ou d'une sauce au beurre, ou encore avec des herbes. C'est illimité et si quelque chose est simple à cuisiner, c'est bien le poisson», lance le chef.

Un cercle vicieux

La baudroie encensée par M. Soulard ne fait pas l'objet d'une pêche dirigée dans les eaux québécoises, mais seulement de prises accidentelles, ce qui explique sa rareté. Pour les pêches dites dirigées, Pêches et Océans Canada édicte des règles, fixe des quotas et fait un suivi pour éviter la surpêche. Ceux qui voudraient développer de nouvelles pêches sont soumis à un processus strict pour s'assurer de leur durabilité.

Ces développeurs sont victimes d'un cercle vicieux, estime Pierre-Nicolas Tanguay. «Souvent, le pêcheur n'ira pas pêcher une espèce parce que ce n'est pas rentable. Ce n'est pas rentable parce que le marché n'est pas développé.» Et développer un marché sans une quantité minimale de produits est impossible, ajoute-t-il en substance.

Les programmes de pêche expérimentale, qui permettent de développer de nouvelles espèces, semblent être «conçus pour faire de la recherche sur le bras du pêcheur», estime M. Tanguay.

Ça n'empêche pas M. Tanguay d'afficher de l'optimisme. Il est en train de prendre la relève de son père, Jean-Guy Lévesque, le capitaine du Jason Aubrey, un bateau de 45 pieds basé à Tourelle. L'équipage pêche le hareng, le bourgot (buccin), le crabe des neiges, le flétan de l'Atlantique et le turbot. Une variété importante dans un monde où beaucoup de pêcheurs comptent sur une seule espèce pour boucler leur budget. M. Tanguay tente d'obtenir un permis pour s'essayer en plus au crabe commun.

Beaucoup se demandent ce qui empêche les pêcheurs d'approvisionner des restaurateurs en espèces variées en petites quantités, sur demande. «C'est une idée magique, que ce serait si simple, nuance M. Tanguay. On n'a pas le choix d'aller chercher des quantités raisonnables, pour rentabiliser notre pêche.» Il faut trois membres d'équipage pour pêcher sur le Jason Aubrey et l'assurance du bateau coûte à elle seule 3000 $, illustre le pêcheur.

Membre de Fourchette bleue lui-même, le pêcheur suggère aux consommateurs d'essayer le turbot, ou flétan du Groenland. «C'est un bon compromis entre le flétan de l'Atlantique, qui a une chair qui se tient, comme un steak, et la morue, qui est à peu près ce qui s'effrite le plus. Le turbot est bon frit, poché, ou encore mariné.»

Oursin gaspésien

Des pêcheurs gaspésiens tentent de développer la capture... (Fournie par Frédérick DeRoy) - image 7.0

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Des pêcheurs gaspésiens tentent de développer la capture de l'oursin vert, une espèce qui ravit les connaisseurs.

Fournie par Frédérick DeRoy

José Servant, de Sainte-Anne-des-Monts, fait aussi partie des pêcheurs qui souhaitent développer de nouvelles pêches malgré les obstacles. Il est convaincu que son secteur renferme un trésor sous forme d'oursins verts. M. Servant espère obtenir un permis pour expérimenter la capture de l'oursin en plongée cet automne, au large de la côte de la Haute-Gaspésie.

Ce n'est pas d'hier qu'on mange de l'oursin en Gaspésie. «C'était ramassé l'hiver, à marée zéro, se souvient M. Servant. Les pères et les grands-pères allaient à pied sur les roches. Ils décollaient l'oursin avec des bâtons. C'était le premier produit de la mer frais qu'ils consommaient avant que la pêche commence, en mars.»

Les anciens les faisaient bouillir entiers avant de prélever la gonade, l'organe reproducteur, qui est comestible. Aujourd'hui comme hier, «certains vont le goûter cru sur le pont du bateau», dit M. Servant.

Cet ancien pêcheur de morue croit au potentiel de sa zone. Quand il jetait ses cages à buccin à certains endroits, il pouvait remonter 300 à 400 livres d'oursin. «Quand tu sors la cage, tu ne la vois pas arriver, c'est couvert d'oursin, même la corde est pleine.»

Une ferme de pétoncles

Plus de deux millions de pétoncles sont en... (Fournie par Robert Nicolas) - image 9.0

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Plus de deux millions de pétoncles sont en croissance dans des cages immergées dans la baiede Gaspé.

Fournie par Robert Nicolas

Le pétoncle d'élevage de la baie de Gaspé... (Collaboration spéciale, Geneviève Gélinas) - image 9.1

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Le pétoncle d'élevage de la baie de Gaspé peut être dégusté entier, contrairement au pétoncle sauvage issu de la pêche.

Collaboration spéciale, Geneviève Gélinas

Une autre avenue pour nourrir les humains sans vider la mer est la mariculture. Jean-Philippe Hébert, président de Fermes marines du Québec, élève du pétoncle géant en cages dans la baie de Gaspé depuis 2008.

Le pétoncle sauvage issu de la pêche n'offre que son muscle, le morceau de chair blanche. Le pétoncle de culture, soumis à des tests réguliers, peut être mangé entier sans risque d'ingérer des toxines.

«La plupart des recettes d'huître cuites se prêtent bien au pétoncle, indique M. Hébert. J'enlève la glande digestive qui goûte un peu plus fort. Je mets deux ou trois gouttes de jus de citron, du vin blanc, de la ciboulette, de la sauce forte style Tabasco, un fromage et de la chapelure. Le secret, c'est de bien éponger le pétoncle avant.»

«Le consensus est qu'il est à son meilleur cru, ajoute M. Hébert. Ça a un goût sucré, de noisette.» Une fois le muscle englouti cru, «je réserve les autres parties pour mettre dans les soupes».

Le mariculteur compte plus de deux millions de pétoncles en croissance dans la baie de Gaspé. Le mollusque se reproduit en captivité, à l'écloserie de Newport, près de Chandler. Le naissain (les bébés pétoncles) se nourrit d'algues microscopiques cultivées à l'écloserie jusqu'à atteindre la taille qui permet de les transférer en mer.

Il faut ensuite entre deux ans et demi et trois ans et demi pour que le pétoncle atteigne sa taille commerciale, soit entre 65 et 100 millimètres de diamètre.

Fermes marines commercialise son pétoncle entier et vivant, surtout auprès de restaurateurs. Vu sa courte durée de vie, entre cinq et six jours, il n'est pas facile de convaincre les poissonniers d'en placer dans leurs étals. Deux commerces du Marché du Vieux-Port de Québec, Pêcheries Raymond Desbois et Délices de la mer, font toutefois le pari d'en offrir à leurs clients.

Et pour les autres, le pouvoir est au consommateur, rappelle M. Hébert. «Si les gens en demandent, il va y en avoir, du pétoncle.»

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