La crème de la crème glacée

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Les soeurs Catherine et Anne Monna copropriétaire des Cassis Monna et filles à l'Île d'Orléans ont requis les services de Clara Langhi pour élaborer leur crème molle au cassis.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Chaque été, elle revient. En même temps que les chaudes soirées, les après-midi de baignade ou les roadtrips vers le large. Chaque été revient cette irrésistible envie... de crème glacée! Celle qui nous retourne en enfance ou celle qui nous étonne par son audace. Dans tous les cas, on veut la meilleure! Pour vous, lecteurs au bec sucré, en voici trois remarquables à ajouter à votre liste

Cassis Monna et filles: «Savourer le moment présent»

(Photo du haut)

Offrir de la crème glacée, aussi classique soit-elle, peut être un défi pour quiconque en raffole. Imaginez lorsqu'elle est faite à partir d'un ingrédient bien spécial et cultivé depuis deux générations sur la terre familiale? Voilà le défi qu'ont osé relever les soeurs Catherine et Anne Monna, copropriétaires des Cassis Monna et filles à l'île d'Orléans.

En marge des travaux de rénovation de leurs installations - dont l'aire de dégustation des liqueurs de cassis -, les soeurs Monna rêvaient de crème glacée. «Le volet crèmerie, ça faisait une éternité qu'on le voulait, ma soeur et moi», relate en entrevue Anne, la cadette. «Mais on avait déjà beaucoup, beaucoup de projets sur les bras. Finalement, Catherine a trouvé de l'équipement usagé. Je suis la prudente des deux, mais j'ai dit : OK, j'embarque. Ça fait tellement longtemps que tu m'achales avec ça!»

Et comme presque tous les visiteurs de Cassis Monna et filles viennent durant la belle saison, le cornet de crème glacée s'avérait être un incontournable. Surtout, il était le parfait véhicule pour mettre davantage en valeur le cassis. «Mais on s'est fait déconseiller de se lancer là-dedans!» raconte Anne avec un sourire dans la voix. «[La crème glacée], c'est un art. C'est aussi de la science.»

Pendant que les experts - craintifs - installaient la machine à glace, Anne et Catherine - déterminées - ont fait marche avant avec leur projet. Grandes amatrices des glaces de Tutto Gelato à Québec et du Bilboquet à Montréal, elles imaginaient un bar laitier «avec une offre complète». Exit, les crèmes glacées molles commerciales, les soeurs ne voulaient aucun arôme artificiel, mais beaucoup, beaucoup de vrais fruits. Elles avaient en tête des gelati artisanaux et une crème molle au cassis. Pour ce faire, elles ont requis les services de Clara Langhi, la pro en la matière à Québec. «C'est elle, la spécialiste! Et elle était très excitée par le projet de crème molle!»

Le résultat a passé le test des soeurs Monna, dites les «puristes». Les saveurs et la texture des glaces sont au rendez-vous, telles qu'elles les avaient pensées. Et la crèmerie a trouvé sa place à deux pas de la vaste cour gazonnée. Depuis, elles jettent leur dévolu sur le flotteur, un amalgame de crème glacée molle au cassis dans un verre de slush au cassis.

Déjà, d'autres idées font leur chemin. Lait frappé, machine à yogourt glacé, saveurs à ajouter... «On verra bien», confie Anne. «C'est une expérience de vacances de manger une crème glacée ici. C'est un mini voyage. On veut que [la clientèle] puisse savourer le moment présent.»

*1225, chemin royal, Saint-Pierre-de-l'Île-d'Orléans, G0A 4E0

La crème glacée Citron et pavot de Lacrem... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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La crème glacée Citron et pavot de Lacrem

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Lacrem: crème glacée sans crème

Qui aurait cru qu'un pari puisse se transformer en entreprise florissante... en moins d'un an? Sûrement pas Véronik Lacombe et Éric Rémillard. Quoique... À les voir aller, on sent que la graine entrepreneuriale n'attendait que le projet parfait pour (re) germer!

Véronik Lacombe raconte. «Éric et moi, nous étions fiancés depuis trois ans et puis on a décidé en janvier [2016] de se marier en juillet. Ça faisait assez longtemps que ça traînait! On avait commencé [la production de crème glacée] vers la fin de l'automne, un petit peu. Lacrem, à ce moment-là, n'avait même pas de nom. J'en avais fait pour des amis qui voulaient goûter, des connaissances. Quand on a pris la décision de se marier, Éric m'a dit : "T'as juste à vendre de la crème glacée vegan pour financier le mariage!" Il a dit qu'il allait le pousser sur Facebook et qu'avec l'argent qu'on allait faire, on se marierait cet été! [rires]»

L'engouement qui a suivi n'avait pas été prévu. Mais il faut dire que Véronik n'en était pas à ses premières armes en matière de crème glacée sans produits laitiers, sans gluten ni noix. Des problèmes de santé avaient obligé cette amatrice de produits laitiers à créer son propre péché mignon. De fil en aiguille, le mot a fait son chemin et la crème glacée est soudainement devenue en demande. Des amies blogueuses ont relayé l'information jusqu'à ce que l'une d'entre elles convainque le couple qu'il tenait quelque chose d'unique entre les mains. «Je travaillais 40 heures par semaine, Éric avait son bureau de comptable, on n'était pas rendu là», se rappelle Véronik. «Finalement, on s'est rassis et on a regardé ça et on s'est dit que ça avait un potentiel d'entreprise sérieux. Et puis, on avait comme projet de couple d'avoir un jour une entreprise ensemble...»

C'est alors que les nuits sont devenues courtes et le stress très élevé pour le couple qui tentait de ficeler les débuts de leur marque à travers leurs boulots respectifs. Le 1er mai, fatiguée, mais persuadée que Lacrem aurait du succès, Véronik laisse son emploi. Le lendemain, Éric entreprend les démarches pour vendre ses parts dans son bureau de comptable. Deux grands sauts.

Treize saveurs

«On a vite évolué, des Kitchenaid [avec l'embout à sorbetière] à une sorbetière commerciale avec compresseurs, puis à une deuxième», souligne Éric avec enthousiasme. Ils regardent désormais pour un nouveau local plus grand avec un monte-charge assez grand pour accueillir des palettes.

Treize saveurs font office de carte de visite de Lacrem dans les marchés d'alimentation et les bars laitiers où elle s'installe peu à peu. Mais dans la tête de Véronik, les possibilités semblent infinies! Le but: créer des saveurs insoupçonnées avec des ingrédients de qualités, locaux et biologiques le plus possible.

Encore éberlué par tout ce qui lui arrive en moins d'un an, le couple savoure néanmoins - quand ils ont le temps! - le succès de leur projet. Vendu depuis peu dans les marchés Avril, c'est IGA qui les prendra aussi sous son aile au courant de l'automne.

Et pour la petite histoire, le couple a pris le temps de se marier comme prévu. «Mais tout l'argent fait avec la crème glacée a été réinvesti dans l'entreprise, pas dans le mariage!»

Disponible dans les Avril Supermarché Santé (www.avril.ca) et dans certains restaurants, dont L'Gros luxe (859, avenue Myrand, Québec) et Le Soixante 5 (78, Côte du Passage, Lévis)

La crème glacée Chocolat fudge de la Laiterie... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 3.0

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La crème glacée Chocolat fudge de la Laiterie Chagnon

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Laiterie Chagnon: la simplicité a bon goût

Le secret d'une bonne crème glacée est souvent la simplicité avec laquelle elle est fabriquée. Pour la Laiterie Chagnon, c'est sans doute l'élément qui rend la sienne incomparable.

L'entreprise familiale de Waterloo, en Estrie, est l'une des dernières laiteries indépendantes au Québec. Fondée en 1954, elle s'efforce de proposer des produits les plus purs possible, comme le lait intégral à 3,8 % de matière grasse et le beurre baratté selon la méthode traditionnelle à partir de vraie crème fraîche.

Sa crème glacée, elle, est fabriquée depuis 1957 avec le même ingrédient secret : la crème retirée du lait lors de la calibration du lait. C'est grâce à cela que l'on obtient une glace dite dure, mais onctueuse et moelleuse. Même chose pour le yogourt glacé, fait avec le babeurre provenant de la confection du beurre.

Et preuve que la simplicité est partout, la matière première vient des fermes environnantes, à 30 km tout au plus. Une proximité qui tisse serré les liens avec les producteurs. «Et c'est nous qui allons ramasser notre lait», rappelle Samuel Leblanc, le coordonnateur du marketing à la Laiterie.

D'ailleurs, ce dernier n'est pas peu fier des nouveaux sceaux utilisés désormais pour empaqueter la crème glacée. «Avec les fenêtres sur la chaudière, les clients peuvent maintenant voir la crème glacée. On n'a pas peur de montrer la qualité de notre produit!»

Le nouveau contenant arrive à point, alors que la Laiterie commence à étendre sa distribution dans les épiceries à la grandeur du Québec. «C'est dur de percer le marché, il y a de gros joueurs, souligne Samuel. Mais je pense que les Québécois sont assez proches de leurs entreprises pour nous encourager.»

Selon lui - et à en croire les mordus sur les réseaux sociaux -, les saveurs et la texture font toute la différence. L'un des maîtres glaciers, Pierre La Haye, a même mis au point une crème glacée au caramel au beurre... avec de vrais morceaux de beurre! Une idée... toute simple!

*Disponible en format de 1,5 litres dans les IGA, les Provigo et les Intermarché

Chaque été, elle revient. En même temps que les... (Photo 123rf/alessandro) - image 4.0

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Photo 123rf/alessandro

Les incontournables

Tutto Gelato

Première gelateria à Québec devenue une véritable institution pour les glaces italiennes, Tutto Gelato propose - en alternance - une quarantaine de saveurs de gelato et plus d'une vingtaine de sorbets.

*716, rue Saint-Jean, Québec

***

Chez Érico

La chocolaterie artisanale Chez Érico est passée maître dans l'art de satisfaire les amateurs de chocolat. On y sert plus de 70 saveurs de glaces et l'option de trempage dans 10 sortes de chocolat.

*634, rue Saint-Jean, Québec

***

Glacier Aberdeen

Bar laitier de quartier incomparable, le Glacier Aberdeen allie charme bucolique et crèmes glacées artisanales comme pas un.

*90, rue Aberdeen, Québec

***

Le Glacier Bilboquet

Valeur sûre côté sorbet et crème glacée dans la métropole depuis les années 80 et désormais un peu partout en province, le Glacier Bilboquet vend aussi ses créations en pots de 500 ml ou en formats individuels. Disponible notamment à la route des Indes au Marché au Vieux-Port.

*160, Quai Saint-André, Québec

***

Laiterie de Charlevoix

La laiterie familiale a lancé il y a plus d'un an une sélection de crèmes glacées faites à 100 % de lait de vache canadienne qui donne une onctuosité et un goût unique au produit.

*Disponible à la laiterie de Charlevoix et au Marché de Lévis1167, boul. Mgr de Laval, Baie-Saint-Paul5751, rue J.-B.- Michaud, Lévis

***

Kem CoBa

Repère aux couleurs électriques, glaces aux saveurs classiques et audacieuses, Vincent et Ngoc ont su marier les ingrédients pour faire courir les foules, spécialement avec les «molles» moitié glace, moitié sorbet et la glace au beurre salé (!).

*60, avenue Fairmount Ouest, Montréal

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