Virée gourmande dans le Bas-du-Fleuve

Le chef de la Villa Estevan, Pierre-Olivier Ferry,... (Collaboration spéciale Johanne Fournier)

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Le chef de la Villa Estevan, Pierre-Olivier Ferry, a le privilège de disposer de plus de 150 espèces végétales cueillies au rythme des floraisons, notamment dans le potager des Jardins de Métis.

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Johanne Fournier

Collaboration spéciale

Le Soleil

Le Bas-Saint-Laurent et la Gaspésie regorgent de produits du terroir qui rendent l'expérience gourmande tout à fait unique. Des chefs de ces deux régions touristiques l'ont bien compris.

En alliant la tradition à l'originalité ainsi qu'au savoir-faire des artisans et producteurs régionaux, ils rivalisent de créativité en proposant des plats tout aussi divins en bouche qu'artistiques et colorés pour l'oeil. Le Soleil vous suggère trois incontournables: Chez Saint-Pierre de Rimouski, la Villa Estevan des Jardins de Métis et Cargo de Matane.

Différents les uns des autres, Chez Saint-Pierre et la Villa Estevan servent une cuisine davantage artisanale que Cargo qui est une salle à manger d'hôtel.

En revanche, ces trois restaurants ont des points en commun: ils utilisent des produits de la mer, tout en transformant des viandes produites en région et ils mettent en valeur des fruits, des légumes, des champignons, des algues et autres trouvailles dont la région abonde.

Chez Saint-Pierre: cuisine éthique et responsable

Pour la chef-propriétaire du restaurant Chez Saint-Pierre, Colombe... (Collaboration spéciale Johanne Fournier) - image 3.0

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Pour la chef-propriétaire du restaurant Chez Saint-Pierre, Colombe St-Pierre, la cuisine est à la fois artistique, éthique et politique. 

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Goûter à la cuisine de Chez Saint-Pierre revêt un caractère céleste. Le restaurant, situé dans le secteur du Bic à Rimouski, se classe 71e dans la liste des 100 meilleurs restaurants canadiens en 2016, selon le magazine Canada's 100 Best. La chef et copropriétaire, Colombe St-Pierre, propose des plats composés à 90 % de ressources locales et régionales.

Elle a développé la passion de cuisiner le poisson et les fruits de mer dès l'âge de 14 ans. Fille de gardien de phare, son enfance passée sur l'Île Bicquette n'est certes pas étrangère à l'univers qu'elle a choisi. «J'adore travailler le poisson, s'exclame la chef. C'est très inspirant. Je trouve ça plus léger et plus digestible.» Au menu, son «pavé de flétan vapeur au beurre d'algues, bouillon de saké et menthe sauvage, dumpling aux shiitakes et coriandre, eau de shiso» trahit non seulement ses influences maritimes, mais aussi les nombreux voyages qu'elle a faits. 

Pendant les neuf ans qu'elle a vécu à Montréal, elle travaillait comme plongeuse dans des restaurants tout en étudiant la littérature. «Un jour, je suis tombée sur un chef qui avait fait le tour du monde, raconte-t-elle. J'ai décidé que je ferais ça dans la vie. J'ai donc travaillé en Australie, en Europe, en Amérique du Sud, en Asie...»

«Le plat, c'est un voyage, continue Mme St-Pierre. Je travaille aussi les couleurs et les textures. J'essaie d'extraire le plus possible les saveurs. C'est un peu de la chimie, mais c'est de l'artisanat aussi.»

Il y a presque toujours aussi, dans la cuisine de Colombe, une touche sauvage. «Il y a plein d'affaires qu'on peut manger qui poussent naturellement», souligne-t-elle. Il n'est donc pas surprenant de trouver de la surette, de l'orpin, des pousses de jeunes marguerites ou des algues à ses plats. «Les salades, ici, ça pousse dans les champs, laisse-t-elle tomber. C'est une signature. Les fleurs, on les mange!»

Sa cuisine n'est pas que délicieuse et artistique. Elle est avant tout éthique. «Je ne sers pas de morue parce qu'elle est sur la liste des espèces vulnérables, précise-t-elle. C'est politique, ce que je fais. J'essaie de proposer un modèle d'autonomie alimentaire. C'est le discours que j'ai depuis le départ : développer l'économie alimentaire d'un territoire.»

En même temps, elle s'inquiète de la surconsommation des produits régionaux. «Il faut avoir une action responsable et durable, soutient la femme de 39 ans. Je ne vais pas servir quelque chose qui n'est pas éthiquement correct.»

Pour Colombe St-Pierre, il y a aussi beaucoup d'avantages à s'approvisionner localement. «Je peux jaser avec mon producteur de boeuf, se réjouit-elle. Il n'est pas en Thaïlande, il est ici.» C'est la même chose pour l'agneau et le porc qu'elle transforme.

L'an dernier, elle a été la seule au Canada à être choisie parmi 36 chefs sur la planète à participer au Grand Gelinaz Shuffle. «Je me suis retrouvée en Suède pendant une semaine à devoir cuisiner avec les ressources locales, alors que je ne connaissais pas la langue», se remémore-t-elle.

Villa Estevan des Jardins de Métis: plats fleuris

La fameuse «cuillère de floraison» de la Villa... (Collaboration spéciale Johanne Fournier) - image 5.0

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La fameuse «cuillère de floraison» de la Villa Estevan est composée d'une quinzaine d'espèces florales et végétales

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Situé au coeur des Jardins de Métis, à Grand-Métis, le restaurant de la Villa Estevan propose une cuisine axée sur les végétaux comestibles de la collection horticole et florale du lieu. La salle à manger est dirigée par le chef Pierre-Olivier Ferry. Il met en valeur plus de 150 espèces végétales cueillies au rythme des floraisons dans le potager, les jardins et les sous-bois. 

Pour débuter le repas, la Villa Estevan suggère, comme mise en bouche, une «cuillère de floraison» qui change tout au cours de la saison. Une seule bouchée permet de déguster un mélange de quinze fleurs et végétaux. Lors de notre visite, elle consistait en un arrimage d'hémérocalles, de tagètes, de pensées, de bégonias, d'oeillets, de fleurs de ciboulette, de capucines et autres.

C'est justement ce qui distingue la table des Jardins de Métis. «On a la particularité d'avoir une collection horticole, contrairement à la majorité des restaurants, fait remarquer le chef. On a cette proximité-là. Tout ce qu'on sert, pour la majorité des plats, on va l'avoir parti de la semence ici. On va l'avoir fait pousser, récolté, mis dans l'assiette et servi. Donc, notre cuisine part d'un travail horticole.»

Les créations culinaires de Pierre-Olivier Ferry sont aussi inspirées de la notion des paysages des Jardins de Métis, que ce soit par sa partie historique que par le secteur réservé au Festival international de jardins. «L'idée, c'est de se positionner là-dedans, c'est-à-dire de voir et de sentir les fleurs dans les jardins et de les goûter au restaurant», explique le cuisinier.

Pour la majorité des aliments dont il ne peut s'approvisionner à même les Jardins, M. Ferry utilise autant que possible des produits régionaux. Par exemple, son «potage de chanterelles, huile de persil de mer, fromage Rayon d'or» met en valeur les produits de Gaspésie sauvage de Douglastown et de la Fromagerie du Littoral de Baie-des-Sables. Le poisson et l'agneau transformés dans les cuisines des Jardins proviennent également de la région. Comme La Mitis représente la plus importante densité ovine au Canada, le restaurant fait affaire avec Agneaux Mitis de Sainte-Angèle-de-Mérici. 

Son plat de «crevettes nordiques, yogourt raifort, oseille, gelée de tomate et vodka, radis et ciboulette» ainsi que sa recette de «turbot poêlé, plantes de bord de mer, wakamé, pommes de terre et oignons marinés» sont certifiés Fourchette bleue. Il importe, pour le chef, de s'inscrire au sein de ce programme qui vise une saine gestion des ressources marines en faisant découvrir des espèces comestibles.

Les 16, 17 et 18 septembre, Les Jardins de Métis tiendront La Grande Table, un festival culinaire proposant notamment des repas gastronomiques, des concours de chefs et des dégustations.

Cargo: ambiance maritime

Le nouveau chef du Cargo, Brian Albert, arrive... (Collaboration spéciale Johanne Fournier) - image 7.0

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Le nouveau chef du Cargo, Brian Albert, arrive tout droit du Château Frontenac.

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Cargo, c'est le nouveau restaurant de l'hôtel Riôtel de Matane. Cargo, c'est un clin d'oeil à la tradition maritime et industrielle de Matane. «On voulait que le nom soit rattaché à l'histoire de la région, mentionne la vice-présidente aux ventes et au marketing du Groupe Riôtel, Nathalie Blouin. Matane est un carrefour maritime.»

Ainsi, le petit train électrique qui glisse sur les rails suspendus au plafond illustre le Georges-Alexandre-Lebel, l'unique traversier-rail du Québec reliant Matane à la Côte-Nord. Un container maritime encastré dans l'un des murs de la salle à manger fait office de salon privé. Les palettes de bois au plafond et la vaisselle en céramique sont autant d'éléments rappelant l'atmosphère maritime du lieu. En ajoutant sa vue imprenable sur le fleuve et sa terrasse de bord de mer, il n'en faut pas plus pour donner l'impression de naviguer sur un bateau!

Située dans la capitale de la crevette, Cargo ne pourrait passer à côté d'un menu de style bistro aux parfums de mer. «En entrée, la chaudrée du vieux loup de mer, les beignets de crevettes de Matane, la planche de la mer et le saumon fumé de Raoul Roux sont des intouchables», souligne Mme Blouin. Comme plats de résistance, le poisson et les fruits de mer sont tout aussi à l'honneur que les grillades et les charcuteries. 

Au cours des prochains mois, certains produits offerts au menu risquent de changer puisque le nouveau chef exécutif, Brian Albert, songe y ajouter sa signature. Arrivé le 1er juin du Château Frontenac où il était premier chef depuis quinze ans, il compte bien relever le défi d'offrir une cuisine non seulement distinctive, mais unique. Mais, avant toute chose, il veut mieux connaître et rencontrer les producteurs locaux. 

Né à Scarborough en Ontario et ayant grandi à Edmundston au Nouveau-Brunswick, Brian Albert a été cuisinier au Seafood Paradise d'Edmundston, puis pour la chaîne Irving Hotels de Fredericton, Moncton et St-John. Après un diplôme d'études professionnelles en cuisine, il est entré au Château Frontenac pour y faire son stage en 2001. Puis, il y a été engagé.

Le cuistot de 41 ans est à l'aise avec l'idée de créer des recettes de poisson et de fruits de mer. «Ma tendance, c'est de ne pas dénaturer le produit», prévient-il. «Il faut s'ajuster à notre clientèle, autant locale que touristique ou de congrès», ajoute la vice-présidente au marketing.

Cargo accorde une grande importance aux enfants. À la fin du repas, ils reçoivent une surprise : une mini-boîte de carton remplie de jujubes de toutes les couleurs.

Carnet d'adresses

Chez Saint-Pierre

  • 129, rue du Mont-Saint-Louis, Rimouski (secteur Le Bic)
  • Tél. : 418 736-5051
  • chezstpierre.ca
Villa Estevan des Jardins de Métis

  • 200, route 132, Grand-Métis
  • Tél. : 418 775-2222
  • www.jardinsdemetis.com
Cargo

  • 250, avenue du Phare Est, Matane
  • 418 566-2651
  • www.restocargo.com

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