Virée gourmande sur la Côte-Nord

Le Croutier montagnais, une création quatre services en... (Fournie par La Galouïne)

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Le Croutier montagnais, une création quatre services en un aux inspirations autochtones

Fournie par La Galouïne

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<p>Fanny Lévesque</p>
Fanny Lévesque

Collaboration spéciale

Le Soleil

La Galouïne: le goût du terroir nord-côtier

TADOUSSAC / La Côte-Nord et ses saveurs, vous les goûterez dans toute leur splendeur à La Galouïne Auberge et Restaurant de Tadoussac où le chef, Martin Brisson, a soin d'agrémenter chacun de ses plats des arômes et goûts du terroir régional. 

Les mets de La Galouïne n'ont rien d'ordinaire. Chaque bouchée apporte son lot de délicatesses issues du territoire nord-côtier. Un filet mignon, oui. Mais, il sera mariné aux épices boréales, avec aiguilles d'épinette et graines de myrica. «Je veux faire revivre la route des arômes de la terre de chez nous», présente M. Brisson. 

Lui et sa femme, Paryse Deschênes, des Nord-Côtiers pure laine, ont ouvert leurs portes au Soleil. Le couple, ensemble depuis toujours, a baigné dans la restauration toute leur vie. «J'ai rencontré Martin quand je travaillais au resto de son père», dit Mme Deschênes. Elle et lui se sont exilés pendant une dizaine d'années avant de revenir vivre leur rêve. 

La Galouine est née en 2003. «À l'époque, ça ne parlait pas beaucoup du terroir», se souvient le chef. «Moi, c'est ce que je voulais apporter». C'est d'ailleurs cette authenticité et cet amour de la région qui font que la table de la maison se démarque. Tout ce qui est servi là-bas, est fait sur place ou vient de près. 

«On a commencé par développer des confits d'oignon pour avoir des accompagnements», raconte M. Brisson. Aux bleuets sauvages ou à l'airelle, les clients en redemandaient. «Les gens voulaient repartir avec les confits», renchérit Paryse Deschênes. Si bien, que de fil en aiguille, la ligne Terroir Boréal a vu le jour. 

Tartinade, sirop, vinaigrette ou ketchup, les fruits de la Côte-Nord s'amalgament sous la main de Martin Brisson. Il est jusque possible de goûter de la fleur de sel au goût boréal ou aux algues. Le chef transforme aussi le fruit en poudre, qui peut être utilisée dans le pain ou les muffins et même dans le fameux Mojito Nordic, un cocktail à essayer. 

«Ici, c'est un mélange des saveurs. On retrouve aussi les aromates de la forêt», rajoute-t-il. Lui de nation algonquine, l'empreinte autochtone est bien présente à sa table. Le Croutier Montagnais, une création quatre services en un, comprend, entre autres, du canard mariné fumé, une saucisse de cerf et un sirop aux fruits aromatisé au thé du Labrador. 

La mer n'est pas non plus bien loin. Le demi-homard «Galouine» vaut le détour, farci de saumon fumé sur place, de pétoncles, de crevettes nordiques, de chair de crabe et de poisson. Le tout est recouvert d'un fromage de Charlevoix, envoyé à la salamandre et servi avec une bisque de homard maison. De quoi saliver! 

«Je voulais des assiettes à la fois goûteuses et copieuses», confie le chef, à l'inspiration sans fin. «On ne se considère pas comme gastronomique, mais davantage comme une cuisine évolutive, familiale. Une bonne table avec des arômes et des bases naturels». Un endroit à mettre sur votre liste pour découvrir tout ce que la Côte-Nord révèle. 

La Galouïne Auberge et Restaurant251, des Pionniers, Tadoussac (saisonnier) 

  • Le hit: Le Croutier du Fjord ou Montagnais 
  • Le classique: L'Assiette Galouïne
www.lagalouine.com

Microbrasserie St-Pancrace: coeurs de pionniers

Les amis brasseurs devenus les propriétaires de la... (Collaboration spéciale Fanny Lévesque) - image 3.0

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Les amis brasseurs devenus les propriétaires de la microbrasserie St-Pancrace, Pierre-Antoine Morin, Karine Savard, André Morin et Daniel Poirier

Collaboration spéciale Fanny Lévesque

BAIE-COMEAU / Quatre brasseurs amateurs de Baie-Comeau ont mis leur passion en commun pour fonder la microbrasserie St-Pancrace, la première de la Côte-Nord, où les grands courants brassicoles s'unissent aux douceurs du terroir. 

«Notre carte de bières, c'est la carte de la Côte-Nord», lance Pierre-Antoine Morin. Et il a bien raison. Chez eux, les clients peuvent déguster La Sinueuse, évoquant la route 389 qui mène à Fermont, La Uapishka, une blanche nommée en l'honneur des Mont-Groulx ou encore La Walker, un hommage au lac du même nom, dans la réserve faunique de Port-Cartier.

Les saveurs du territoire se mélangent aussi souvent que possible aux bières pensées par le groupe d'amis. Cet été, pourquoi ne pas descendre une Tête de cheval, à l'argousier cultivé à Pointe-aux-Outardes et à l'airelle, ou La Plaquebière, faite du petit fruit orange cueilli en Minganie, à l'est de la Côte-Nord. 

Ce qu'il faut absolument goûter, c'est la Crâââbe bitter (clin d'oeil à la prononciation des Nord-Côtiers), une bière ambrée aromatisée au crabe! L'engouement pour la création originale ne se dément pas alors que la production a quadruplé en un an. Une popularité non étrangère à la fébrilité qu'amène la saison de la pêche au crabe, tous les ans. 

Pour la petite histoire, Saint-Pancrace est une baie «paradisiaque» entre Baie-Comeau et Franquelin. Au dire de la maison, un texte d'archives de 1931 raconte que l'équipage d'un bateau intercepté pour contrebande d'alcool a largué sa cargaison, qui aurait flotté jusque là-bas. «Mettre la Côte-Nord en valeur, ça donne un sens à ce qu'on fait.»

Microbrasserie St-Pancrace55, Place Lasalle, Baie-Comeau 

  • Le hit: la Crâââbe bitter 
  • Le classique: la Uapishka
www.stpancrace.com

Blanc Bistro: fratrie créative

SEPT-ÎLES / Au Blanc Bistro, l'expérience ne s'arrête pas à la table. Pour les frères, Vincent et Alexandre Range, la bonne bouffe, c'est le prétexte pour vivre quelque chose de plus grand, de mémorable, à leur restaurant de Sept-Îles. 

«On a toujours aimé créer et développer, même enfant», affirme le chef cuisinier, Vincent Range. «La force qu'on a, c'est qu'on est deux frères, on se complète. Si j'ai une idée, Alexandre en a une aussi et ça fait un tout», poursuit-il, attablé avec son frangin à leur terrasse qui donne sur Place du commerce, un court boulevard près de la mer. 

Les idées, ce n'est d'ailleurs pas ce qui manque dans la tête des vingtenaires. Leur resto, ouvert il y a à peine deux ans, bouillonne d'événements. Le festival du cru en août, la cabane à pomme en octobre, sans oublier les plus traditionnels comme la cabane du Bistro, à l'heure du temps des sucres, et l'oktoberfest... La liste est longue. 

«Il faut faire vivre le restaurant à travers plein de choses», assure Alexandre Range. «C'est une plateforme pour animer et divertir les gens», renchérit l'aîné, Vincent. «Le côté festif, on veut que ça bouge, c'est ça qui nous garde en vie». Et leur vision se colle à leur dynamisme. «Le but, c'est d'avoir du plaisir, que les gens soient bien chez nous». 

La table 

La table des frères Range ratisse large. Au départ plus bistronomique, leur cuisine s'est adaptée vers un produit «plus urbain, bistro et accessible». Il est donc possible de déguster un nachos au poulet tao ou un plat plus recherché, comme la caille, à la poitrine rôtie et aux cuisses confites, servie avec sauce champignon et vin rouge à l'érable. 

«On voulait plus être un resto de tous les jours», illustre le benjamin. «Il y en a pour un peu tout le monde». Les assiettes sont élaborées par le chef, Vincent Range, qui puise son inspiration à travers ses voyages et ses lectures. «Tu pars par exemple d'un plat que tu vois, tu penses à un produit d'ici, puis à une technique et tu arrimes tout ça», confie-t-il. 

Les tartares ne sont pas non plus piqués des vers avec une combinaison d'ingrédients originaux. Le client peut choisir le saumon ou le boeuf. Mais le hit, revient à la poutine au homard. Du bonbon avec une sauce onctueuse, de type «homardine», pensée par le chef, et des frites décorées de fromage en grains et de homard frais de la Gaspésie. 

L'énergie des frérots se dégage dans leur restaurant où l'ambiance n'est pas gainée, mais plutôt décontracte et urbaine. La famille n'est jamais bien loin, avec des parents impliqués dans le projet de leurs fils. Si vous passez par là, il y a de fortes chances que le paternel vous salue. «Ils sont avant tout un support moral», rigole Alexandre. 

«C'est une histoire de famille», rajoute Vincent. «C'était mon rêve d'avoir un resto, Alex a embarqué avec moi, nos parents nous supportent, même certains de nos oncles et tantes participent». Un appui familial qui se sent bien à l'écoute de ces jeunes entrepreneurs, qui ont les deux pieds bien sur terre... mais aussi le vent dans les voiles.  

Un placard bien spécial

Le placard des frères Range n'est pas rempli de babioles, mais de poutines! Les entrepreneurs ont racheté une petite boutique de vêtements, appelée à l'époque, Le Placard, pour en faire Le Placard à poutine, tout juste derrière le Blanc Bistro. 

C'est là où l'on peut déguster l'une des neuf poutines signatures, plus gourmandes les unes que les autres pour ne pas dire... cochonnes. Le classique? C'est la BSB, un heureux mélange de bologne, saucisse et bacon. Rien de moins qu'une roussette au miel coiffe le tout. 

Depuis juin, Le Placard sert aussi des dirty-dogs, des genres de hot-dogs réinventés qui peuvent aussi bien contenir des bâtonnets de fromage, de la sauce à spag ou de la guacamole... Le plus merveilleux, c'est que le coin est ouvert jusqu'à 4 heures du matin, du jeudi au samedi. 

Le Blanc Bistro14, rue Père-Divet, Sept-Îles 

  • Le hit: la poutine au homard
  • Le classique: la caille ou le flétan 
www.blancbistro.ca

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