Histoire d'ail

Très exigeante, la production d'ail n'est pas facile... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Très exigeante, la production d'ail n'est pas facile et demande une bonne vigilance et beaucoup d'attention.

Le Soleil, Patrice Laroche

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Il y a des histoires de cuisine et il y a l'histoire à travers la cuisine. Pour Élizabeth Gosselin, nul doute que tout cela la passionnait. Mais au point de cuisiner - beaucoup! -, elle qui «faisait brûler de l'eau»? Ou de partir une entreprise de production d'ail? Certains n'en reviennent toujours pas!

«Ce qui est drôle, c'est que moi, avant, je ne cuisinais pas», lance en riant Élizabeth Gosselin, ravie de raconter son histoire. «Puis, il y a environ trois, quatre ans, j'entendais souvent ma famille, mes oncles, mes tantes, dirent "c'est plate, on perd toutes les recettes d'époque, les recettes de ketchup aux fruits, de relish". Tout le monde disait "faut que je note ça, faut pas qu'on perde ça".»

Soucieuse de conserver ce legs culinaire, elle s'est donc mise à la tâche d'écrire le livre de recettes de ses grands-mères maternelles et paternelles. Près d'une cinquantaine de plats et condiments testés et écrits un à un. Certains dictés de mémoire par des membres de la famille, d'autres réussis, non sans son lot d'essais et erreurs. «[Lorsque j'ai fait le] ketchup aux fruits de ma grand-mère maternelle que tout le monde mange à la cuillère, les commentaires étaient : "Ça goûte ce que maman faisait!"» souligne-t-elle, avec un soulagement dans la voix.

Ainsi, grâce aux souvenirs et avec l'aide de chacun, Élizabeth est parvenue à tout mettre en page. «Et j'ai eu la piqûre!»

Élizabeth Gosselin s'est découvert une réelle passion pour... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 2.0

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Élizabeth Gosselin s'est découvert une réelle passion pour la cuisine d'autrefois et s'affaire désormais en cuisine afin de concocter relish, betteraves marinées, herbes salées, ketchup aux fruits, pesto et sauce à pizza.

Le Soleil, Patrice Laroche

Comme une révélation, Élizabeth s'est découvert un intérêt pour la cuisine. Mais pas n'importe laquelle! Celle de ses grands-mères, bien entendu. «Cuisiner chez moi, dans Limoilou, ça ne m'intéresse pas! J'ai des amis de longue date qui n'en reviennent pas! J'étais zéro en cuisine!»

Car ce que l'histoire ne dit pas encore, c'est que les recettes du livre ont toutes été cuisinées dans la maison ancestrale de ses parents, à Lotbinière. Une demeure de 190 ans rénovée dans le style de l'époque. «Il y a une atmosphère dans la cuisine à Lotbinière qui fait que les astres se sont alignés, je dirais, la passion est venue avec les anciennes recettes. Le pouding au suif, il n'y a pu personne qui fait ça. Le pâté au saumon, le pâté au poulet...»

L'ail, le germe d'une idée

Sa première recette fut des tomates en pot, dans lequel elle mit une gousse d'ail. Aromate à la fois classique et banal. Et pourtant... 

L'ail qu'Élizabeth utilisait venait des champs de Nicole Bélanger, agricultrice et propriétaire de l'Ancien presbytère, à Saint-Marcel de L'Islet. Pas question d'utiliser les bulbes chinois «qui poussent dans les excréments...», mais pas question de ne pas mettre d'ail non plus, il y en avait dans presque chaque recette.

«En plus, historiquement, le Québec - ça s'est un peu perdu - avait une production d'ail comparable au maïs. Tout le monde avait de l'ail dans leur jardin. L'ail servait à des médicaments, pour cuisiner, pour désinfecter», relate-t-elle.

Petit chemin faisant, Élizabeth Gosselin, qui achetait énormément d'ail, s'est fait offrir par Mme Bélanger des bulbes Musik (une variété connue pour ses gros caïeux et son goût franc) pour démarrer sa propre production. «Elle m'a dit, "essaie-toi". Alors j'en ai planté!» Tout comme pour les recettes, la terre familiale s'est révélée être la place idéale pour le projet. Et le résultat fut au-delà des attentes. 

«Quand j'ai cueilli, à la fin de juillet 2015, on s'est dit qu'on allait en replanter plus l'automne d'après. Pis là, quand on disait ça, le monde disait "moi, moi, moi, je t'en prends!" À partir de ce moment-là, l'idée m'est venue de partir mon entreprise. J'avais réussi mon test, et ce n'était même pas dans les conditions idéales. Je ne pouvais pas ne pas réussir!» révèle Élizabeth, qui travaille à temps plein en marketing à Québec.

Élizabeth Gosselin, propriétaire de Ail d'Éli & Saveurs... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 3.0

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Élizabeth Gosselin, propriétaire de Ail d'Éli & Saveurs d'autrefois inc., investit beaucoup de temps et d'efforts dans l'entretien de ses champs d'ail.

Le Soleil, Patrice Laroche

Le 1er septembre 2015, elle lançait Ail d'Éli, Saveurs (http://aildelisaveursdautrefois.com) d'autrefois, une combinaison du patrimoine culinaire familial et d'une passion pour la terre et le terroir. 

Avec l'aide de «sa mentore», Nicole Bélanger, et de l'Association des producteurs d'ail du Québec, Élizabeth a emmagasiné une foule de connaissances utiles. Avec l'aide de ses parents, elle s'assure que ses plantes ne manquent de rien une fois qu'elle repart vers la ville.

«Mon idée était d'entrer dans les épiceries fines dans une couple d'années. Je me donnais cinq ans au départ. Mais je suis entrée en épicerie fine au mois d'octobre 2015! Chez Pâtaci & Pataca, aux Halles de Cartier.»

Excitée, elle prévoit planter plus de caïeux et avoir davantage de variétés l'an prochain. Et pendant que ses plantes poussent, Élizabeth se remet à son chaudron pour produire plus de conserves. «La combinaison [de l'ail et des recettes] m'a apporté une passion», affirme-t-elle. Elle passe donc ses fins de semaine à Lotbinière. Relish, betteraves marinées, herbes salées, ketchup aux fruits, pesto - une création d'Élizabeth -, sauce à pizza, elle a déjà ses classiques! Lorsqu'elle ne cuisine pas, la nouvelle entrepreneure étiquette, emballe et livre, en plus de faire l'inventaire et le ménage du réfrigérateur.

Avec une passion qui s'est révélée sur le tard, la fille de la ville se connecte sur ses racines comme jamais. Et preuve que son intérêt est senti, même les gens de son village natal approuvent ses recettes ancestrales. «Ils me disent : "t'as une bonne note!"»

La culture de l'ail

Les conseils d'Élizabeth

Très exigeante, la production d'ail n'est pas facile et demande une bonne vigilance et beaucoup d'attention. «[Cette plante] demande beaucoup à la terre. Elle prend tous les minéraux. On ne peut pas replanter à la même place. L'idéal, c'est [une rotation] aux sept ans, mais on peut aussi en faire aux cinq ans.»

L'ail exige beaucoup d'entretien. «Lorsqu'il pousse, l'ail ne réussit pas à vivre avec les mauvaises herbes, parce que [ce sont eux] qui vont ramasser tous les minéraux.»

«Tu es mieux d'avoir deux, trois sortes pour assurer ta production. [...] Si la maladie se met dans l'ail Musik, tu peux tout perdre.»

On plante l'ail à l'automne et il se trouve en dormance tout l'hiver. Certains mettent de la paille avant la première neige, d'autres non. Élizabeth suggère de le faire, car cela empêche le germe de geler. Au printemps, on enlève la paille.

Une fois qu'on a cueilli l'ail à la mi-juillet, on l'étend en plein soleil durant une journée. «C'est la période de séchage, la période la plus importante. S'il y a de l'humidité, ça va pourrir et ça va germer.»

«Pour le tressage, c'est environ cinq jours après les avoir cueillis. Ensuite, tu les fais sécher pendant trois semaines jusqu'à la fin août. C'est là que tu le vois arriver au marché.»

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