Le bonheur est dans les jus

Élyse Bordeleau et Raphaël Vézina, le couple d'entrepreneurs derrière... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Élyse Bordeleau et Raphaël Vézina, le couple d'entrepreneurs derrière La Serre.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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(Québec) Le local de La Serre rayonnait lors de ma venue. Les herbes se prélassaient sur le bord des fenêtres, et les jus brillaient sur leur lit de glace. On aurait pu croire que le tout avait été arrangé par un certain «gars des vues», mais non.

La Serre a été pensée ainsi; un point de ravitaillement sympathique axé sur la santé qui «donne de l'énergie aux gens». Au centre de cette incarnation d'une serre québécoise, un couple de jeunes entrepreneurs passionnés qui ont eu cette idée d'aider les gens à bien manger, simplement, souvent... et agréablement.

Raphaël Vézina, on s'en doute bien, a toujours eu à coeur de manger de façon responsable. Son paternel en a même fait la signature de ses restaurants Laurie Raphaël : utiliser des ingrédients locaux, éthiques et qui n'affectent pas l'environnement. «J'ai toujours eu la notion du produit, mais ça ne m'empêchait pas d'aller me taper un fast food... D'ailleurs, j'en mange encore des fois», avoue humblement le jeune chef et copropriétaire du Laurie Raphaël de Québec et maintenant de La Serre.

«Moi, quand j'ai commencé à sortir avec Raph, je me disais qu'une poutine au Ashton, c'était sûr qu'il mangeait pas ça!» Élyse Bordeleau rigole. Après six ans de vie commune, elle a été témoin de l'évolution de son conjoint par rapport à son alimentation. C'est elle qui a semé la graine d'un comptoir d'alimentation santé, à mi-chemin entre le spa et la salle de yoga.

«Élyse disait : un jour, je vais ouvrir un endroit où on fait des plats pour emporter pas végétariens, pas nécessairement végétaliens, mais quelque chose [santé]», relate Raphaël. Fraîchement diplômée en administration, Élyse s'est réjouie du concours de circonstances qui laissait vacants les anciens salons privés du Laurie Raphaël. Cela permettait l'ouverture de ce rêve qu'elle mijotait. «C'est parti de son idée, et moi, je suis embarqué au moment où c'était plus concret! [rires] Ça nous est venu comme un flash, ce concept-là d'alimentation santé, on devait le faire!»

Dès le départ, le concept comportait des jus frais, plusieurs jus frais. C'est en fait un tournant dans l'histoire personnelle du couple, et la plupart des recettes qu'on trouve à La Serre ont trouvé naissance dans la cuisine du couple, dans Charlesbourg.

«On a habité à Montréal durant un an et on a tellement mal mangé!, raconte Élyse. On allait tout le temps dans les restos. On habitait à côté du parc du Mont-Royal et on n'y allait pas. À un moment donné, on s'est regardé, pis on s'est dit : faut faire de quoi! C'est là qu'on s'est remis à faire du sport... Quand tu fais du sport, ça t'aide à vouloir bien t'alimenter et à avoir de l'énergie.»

C'est à partir de là que les randonnées à vélo, la course à pied et les parties de tennis se sont mêlées au train-train quotidien. Tout comme les jus. Betterave rouge, orange avec du gingembre, ou melon d'eau avec du piment de Cayenne, petit à petit, les jus sont devenus un incontournable à leurs activités physiques.

«Des fois, je préparais des shooters d'herbe de blé à Raph. Je le réveillais avec ça quand il avait travaillé fort la veille. Il trouvait pas ça super bon, mais je le forçais et comme il voyait le résultat, il en reprenait!»

Restait un petit problème : les repas. «On aime ça aller manger au resto, mais ce n'est pas tout le temps pour manger des frites et une bavette, ou une cuisine riche - même si c'est bon! Alors, on se retrouvait souvent à manger des sushis, et ce n'est pas nécessairement si bon [pour la santé] que ça. Ça peut l'être, mais ce n'est pas si bon que ça.» C'est donc allé de soi que La Serre propose des plats santé cuisinés avec des produits du Québec ou des provinces avoisinantes.

«De la bonne qualité»

Toute cette transformation personnelle aura mené à la création de La Serre, comme l'aboutissement d'un processus créatif. «On a commencé à bouger et à bien manger ensemble et à un moment on s'est dit c'est fou qu'on ait vécu tout ce temps-là à ne pas faire attention, on est tellement bien aujourd'hui. J'essaie de prôner ça : bouger, manger des bons trucs qui viennent d'ici, ça fait une grosse différence», expose Raphaël Vézina.

«Tout ce qu'on sert ici, c'est de la bonne qualité, répète-t-il. C'est vraiment pour satisfaire une clientèle de sportifs, de gens qui veulent bien s'alimenter. On a les gens qui montent les escaliers du Cap-Blanc [qui s'arrêtent ici], on a la piste cyclable... Et c'est pour nous aussi, pour nos employés. Parce que moi j'étais tanné de voir mes employés aller manger des hot-dogs et boire des Red Bull au Petro-Canada [en face] parce qu'il n'y a rien d'autre [dans les environs]! Ici, pour tout le staff du Laurie, c'est 40 % de rabais. [Nos plats] leur donnent de l'énergie. C'est un cadeau qu'on s'est fait.»

Du bon et du beau

Raphaël Vézina et Élyse Bordeleau ont mis toute leur énergie renouvelée dans la mise sur pied de leur projet. Si, en façade, les collations, les boissons et les plats du jour font de l'oeil, c'est dans l'ombre que la centrifugeuse veille à ce que les élixirs ne manquent pas. «[Au départ], Élyse et moi, on s'est demandé : qu'est-ce qu'on veut que nos jus aient comme effet sur le corps? Après ça, on s'est dit : c'est quoi, les superaliments?» Réponse? Chaga, chia, charbon actif, aloe vera, argousier, spiruline, etc. «On a voulu faire des mélanges qui n'étaient pas communs et qui étaient bons au goût et pour la santé», indiquent-ils en choeur. «C'est pour ça que ç'a été long, développer toutes les sortes de jus. Les couleurs, faut que ça soit sexy...»

Hormis les mélanges de saveurs, certains trucs permettent d'obtenir un résultat optimal. Raphaël vous livre ses conseils.

Les trucs de Raphaël

Pour que le jus ait une belle couleur, il est préférable de ne pas presser les herbes, comme le basilic par exemple, dans l'extracteur, mais de plutôt les infuser à froid directement dans le jus durant quelques heures ou toute une nuit (voir la recette).

Pour un jus au goût plus prononcé, on peut infuser les herbes à chaud dans un sirop de miel, d'érable ou d'agave. On laisse refroidir le sirop pour ensuite l'ajouter au jus.

Pour un jus plus lisse, il est important de le filtrer à l'aide d'un tamis. La texture peut être modifiée selon l'épaisseur du tamis utilisé.

Pour un jus plus rafraîchissant, le chinois étamine est l'idéal.

Les jus bien frais de La Serre... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 3.0

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Les jus bien frais de La Serre

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Raphaël Vézina... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 3.1

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Raphaël Vézina

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Qu'est-ce qu'un jus?

Un liquide extrait de végétaux.

Qu'est-ce qu'un smoothie?

Un mélange broyé de végétaux auquel on peut ajouter des produits laitier, du soya et des noix.

La différence?

Le smoothie est beaucoup plus riche en fibres que le jus et plus rapide à faire. En revanche, le jus est plus facile à digérer et possède autant de vitamines et de minéraux que le smoothie.

Les ingrédients du jus à la rhubarbe... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 4.0

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Les ingrédients du jus à la rhubarbe

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Recette de jus à la rhubarbe

Par Raphaël Vézina

Ingrédients

  • 300 gr de rhubarbe
  • 200 gr de pêche
  • 250 g de fraise
  • 200 g de pamplemousse
  • 1 bouquet de basilic
Préparation

Nettoyer les branches de rhubarbe, les pêches et les fraises.

Éplucher les pamplemousses et couper le tout en morceaux suffisamment petits pour qu'ils puissent entrer dans l'extracteur à jus.

Passer tous les fruits dans le l'extracteur à jus et tamiser le tout.

Mettre le bouquet de basilic dans le jus et laisser infuser quelques heures (si possible).

Écraser le basilic avec un pilon et passer le tout une dernière fois au tamis.

Trois livres pour les amateurs de jus

Bar à jus de fruits & légumes, Éditions Marabout

Adopter un mode de vie sain et une alimentation riche en vitamines, en minéraux, en enzymes et en antioxydants, voilà la mission du livre à travers 60 recettes. En plus d'une liste de conseils pour bien réussir ses jus et ses smoothies, l'auteure Vibeke Blomvagnes explique comment personnaliser ses concoctions grâce à des listes d'ingrédients chouchous, et les vitamines et minéraux primordiaux.

La bible des smoothies, Éditions Modus Vivendi

Pour ceux qui n'ont pas de centrifugeuse, les smoothies sont une belle variation sur un même thème. Suffit d'un pied mélangeur ou d'un mélangeur électrique pour faire des boissons soyeuses à base de fruits et de légumes. Le livre écrit par Louise Rivard fournis, outre des recettes, la liste des outils à avoir, la méthode de préparation des aliments et les ingrédients incontournables à utiliser, comme l'avocat, le yogourt, les dattes et le ginseng. En finale, un tableau indique le nombre de calories, de protéines, de matières grasses et de sucre pour 34 fruits.

Les Jus de Crudessence, Les éditions de l'homme

Désormais vu comme un classique sur le sujet, le livre de David Côté aborde les jus et les smoothies de façon très personnelle tel que découvert par l'auteur. Avec comme fonction de propulser le niveau d'énergie en un minimum de temps, l'ouvrage est axé sur l'alimentation crue, sans gluten ni produits d'origine animale. Plus de 75 recettes avec trucs et conseils sur les cures détox et les superaliments.

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