Concerto pour tête de violon

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Dès l'âge de 14 ans, le chef du bistro Le Clocher Penché Mathieu Brisson allait cueillir des têtes de violon dans son patelin, à Bécancour.

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) S'il y a une récolte qui annonce - irrévocablement! - l'arrivée de l'été, c'est la crosse de fougère. Petite pousse verdoyante et omniprésente dans nos forêts, elle rebute, malheureusement, plus souvent qu'à son tour. Et pourtant, elle s'apprivoise aussi vite qu'elle disparaît. Pour bien profiter de cette récolte éphémère, nous vous dévoilons tout sur l'intrigante tête de violon.

La fougère-à-l'autruche se reconnaît grâce à ses écailles... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 1.0

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La fougère-à-l'autruche se reconnaît grâce à ses écailles brunes collés sur les disques et à sa tige en forme de V. Ce sont les jeunes pousses que l'on cueille dès le début de leur croissance.

Le Soleil, Erick Labbé

Un peu d'histoire

On la nomme crosse de fougère - pour sa ressemblance avec la crosse épiscopale - ou tête de violon, par analogie à la forme recourbée de l'instrument. Or, peu importe son nom, cette pousse vient de la même espèce: la Matteuccia struthiopteris, aussi désignée comme fougère-à-l'autruche, car une fois déroulée cette pousse de fougère ressemble... à une plume d'autruche. 

Cette plante très ancienne est présente sur tous les continents et faisait partie du régime alimentaire des Premières Nations. Sa consommation est très présente dans les pays scandinaves, en France, en Belgique et en Russie. Elle est aussi très populaire en Asie et en Amérique du Nord. Peu a été dit et écrit sur les origines de la tête de violon, cependant on sait qu'à l'instar des Amérindiens, les colons du Nouveau-Brunswick ont été les premiers à s'en régaler au Canada. Au tournant du XVIIe siècle, c'était l'unique légume frais disponible à cette période de l'année. Les peuples autochtones utilisaient aussi la crosse de fougère comme tonique et vermifuge.  

Depuis plusieurs années, la tête de violon est cueillie commercialement dans tout l'est de l'Amérique du Nord, notamment dans les provinces de l'Atlantique, au Québec et dans l'État du Maine. 

Près de chez nous, le chef du bistro Le Clocher Penché, dans le quartier Saint-Roch, en est un grand connaisseur. Dès l'âge de 14 ans, Mathieu Brisson allait en cueillir dans son patelin, à Bécancour. Il revendait le tout à un maraîcher du coin, un beau prétexte à se faire de l'argent de poche. Devenu cuisinier, puis chef copropriétaire du Clocher Penché, Mathieu a toujours misé sur ce produit local en raison de sa polyvalence et de sa fraîcheur. Chaque année, comme une tradition, il accompagne ses parents pour la cueillette annuelle et ainsi alimenter l'ardoise du restaurant.

Dans la forêt

La fougère-à-l'autruche pousse dans les sous-bois ou en bordure des cours d'eau. Elle apprécie les milieux humides et les sols sablonneux. De la terre, cette plante dévoile, dès la fin du mois d'avril, de nouvelles petites pousses enroulées sur elles-mêmes. Ce sont ces petits disques qui sont comestibles et que l'on cueille au début de leur croissance. Rapidement, le soleil et la chaleur les font dérouler, pour devenir une feuille de fougère. Elles cessent alors d'être comestibles.

Si vous trouvez une talle de têtes de violon en forêt, sachez que la fougère-à-l'autruche se reconnaît grâce à ses écailles brunes collées sur les disques et à sa tige en forme de V, comme le céleri. Pour préserver la reproduction de l'espèce, il faut éviter de couper toutes les jeunes pousses d'un même plant. Idéalement, les cueilleurs devraient se restreindre à prendre un maximum de quatre crosses de fougères par plante, dépendamment de sa grosseur. La tête de violon est prête à être récoltée lorsque sa tige a une hauteur de 10 à 15 cm. Elle se casse aisément avec les doigts ou se coupe au couteau. 

La fougère-à-l'autruche n'est pas faite pour être cultivée en rang, car le vent et les intempéries affectent beaucoup les feuilles que l'on appelle aussi fondes. C'est pourquoi plusieurs spécialistes en botaniques clament que la cueillette commerciale doit être faite avec parcimonie afin d'assurer une revitalisation de l'espèce pour les années futures. Bien que robuste, une population de fougères qui est rasée aura besoin de 10 ans pour se régénérer.

Pour éviter que la pousse soit trop cuite,... (Archives La Presse) - image 2.0

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Pour éviter que la pousse soit trop cuite, le chef Mathieu Brisson suggère de les blanchir deux fois. 

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Achat et conservation

Si vous achetez les têtes de violon à l'épicerie, il faut les choisir bien enroulées, fermes, vertes, avec des écailles brunes. Elles doivent mesurer entre 2 à 4 centimètres de diamètre. 

Pour enlever les écailles, on peut déposer les crosses de fougères dans un sac de papier brun et le secouer quelques secondes. Les résidus collés s'enlèveront ensuite facilement à la main. On peut les conserver ainsi, au frais, dans un sac de plastique perforé ou dans un linge, pendant un à deux jours.

On peut aussi les blanchir et les congeler. D'abord, plongez-les à l'eau bouillante pendant deux minutes, puis trempez-les dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Asséchez-les parfaitement et déposez le tout sur une plaque à biscuits. Une fois congelées, transférez les têtes de violons dans un sac ou un plat de plastique au congélateur. Cuire sans décongeler.

Le chef Mathieu Brisson apprécie davantage les têtes de violons marinées, car elles agrémentent parfaitement ses salades. «En conserve, c'est la meilleure façon à mon avis. C'est une excellente garniture. [...] Ça va d'ailleurs remplacer le céleri dans nos Bloody Cesar!»

La technique de cuisson

La crainte d'avoir la nausée ou des problèmes digestifs est probablement le frein de bien des gens lorsqu'ils voient les têtes de violons sur les étalages. Or, il est très simple d'éviter tous troubles d'intoxication : éviter de les manger crues.

Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec conseille de laver les crosses de fougère à grande eau et de couper les extrémités des tiges brunies. Puis, dans une casserole d'eau, il suggère de les faire bouillir pendant 15 minutes ou de les cuire à la vapeur de 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Mathieu Brisson préfère y aller en trois temps, afin d'éviter que la pousse soit trop cuite et perde de sa fraîcheur. Après les avoir nettoyés, il les blanchit une première fois dans une eau bouillante durant 30 secondes, il jette l'eau, puis les reblanchit une deuxième fois dans une nouvelle eau bouillante pendant près de deux minutes. Une fois cuites ainsi, les têtes de violon sont prêtes à être poêlées, un classique que le chef du Clocher Penché adore.

Une toxine présente dans les crosses de fougères est responsable d'intoxications alimentaires. Les symptômes (nausées, vomissements et diarrhée) apparaissent de 30 minutes à 12 heures suivant l'ingestion. La raison principale de ces maux demeure la cuisson inadéquate.

Effets sur la santé

Excellente source de protéine, de manganèse, de cuivre et faible en calories, la tête de violon est aussi réputée pour être riche en vitamine A et pour ses effets antioxydants qui aident à prévenir le cancer. Ses nutriments participent à la régularité des systèmes nerveux, immunitaire et respiratoire. Elle est constituée majoritairement d'eau (62 % d'eau par 100g).

En salade ou en papillote, la tête de... (Archives La Presse) - image 4.0

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En salade ou en papillote, la tête de violon excelle en accompagnement. Elle est aussi délicieuse avec les oeufs, avec le poisson et les crustacés.

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Dans l'assiette...

En salade ou en papillote, la tête de violon excelle en accompagnement. Au même titre que l'asperge, elle est aussi délicieuse avec les oeufs (omelette, quiches, sauce hollandaise), avec le poisson et les crustacés.

«[La tête de violon] ça nous rappelle que l'hiver est fini, souligne Mathieu Brisson. C'est la première chose qui sort après huit mois de betteraves et de patates! C'est la frénésie d'avoir un légume frais!» Pour déguster à plein cet arrivage printanier, le chef le cuisine avec du homard - «c'est génial!» - ou sauté avec des lardons et des poivrons. Sa recette express? «Dans un poêlon, tu fais revenir une échalote émincée, puis t'ajoutes des lardons. Tu dégraisses et tu déglaces avec du vinaigre balsamique. T'ajoute tes têtes de violons [blanchies], du sel, du poivre, voilà.»

Sources: MAPAQ, la mini-encyclopédie des aliments, passeportsante.net, Plantes sauvages de la forêt boréale, Santé Canada, thekitchn.com

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