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Le nouveau repaire de Guillaume St-Pierre

Guillaume St-Pierre s'est entouré de deux amis aussi... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Guillaume St-Pierre s'est entouré de deux amis aussi désireux de se lancer dans un nouveau projet: Paul Croteau, chef pâtissier «vraiment talentueux» et Pascal Bussières, sommelier devenu serveur devenu ingénieur en électromécanique.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) «Si tu savais comment j'ai hâte de cuisiner!»

La phrase est lancée avec une fébrilité de veille de Noël. Avec le sourire qui vient nécessairement avec, le chef Guillaume St-Pierre m'ouvre la porte de son futur resto, soit l'ancien casse-croûte Chez Ruth, sur le boulevard Langelier. Le lieu ne paie pas de mine, mais ce canevas tout peint de blanc inspire au plus haut point le principal intéressé, extatique devant ce projet qu'il mûrit depuis l'automne. 

«J'avais envie d'un nouveau défi, souligne celui qui a été pendant trois ans le chef et copropriétaire du restaurant La Planque. J'avais envie de faire quelque chose de plus petit, de plus simple. Je suis rendu là.» Et ce nouveau défi prendra la forme d'une trattoria, un petit bistro d'une vingtaine de places dans la plus pure tradition italienne. S'il se garde bien de vouloir en dévoiler le nom publiquement - il sait comment piquer la curiosité! -, il espère accueillir ses premiers convives à la fin du mois d'août.

Les bras croisés, il regarde le plafond en stucco. «J'ai tellement hâte, ça n'a pas de bon sens!»

«Cuisiner à la maison, c'est cool là, ma blonde est contente que le souper soit prêt tout le temps, mais moi, j'aime ça avoir un restaurant. C'est ça que je fais dans la vie, et là, ça va faire six, huit mois [que j'ai arrêté]... Je sais que ce qui s'en vient va être beau, alors ça aide à patienter! [...] Je trouve ça cool d'être sous le radar pour l'instant, mais c'est sûr que je suis stressé aussi...»

Pour mettre l'épaule à la roue, Guillaume St-Pierre s'est entouré de deux amis aussi désireux de se lancer dans un nouveau projet professionnel et tout aussi amoureux que lui de la cuisine italienne. Paul Croteau, chef pâtissier «vraiment talentueux» et un copain de longue date avec qui il a voyagé et travaillé, notamment dans l'Ouest canadien, a été témoin des balbutiements du projet. «Lui et moi, on s'est dit : on le fait! On essaie, sinon on le fera jamais! Il était crinqué autant que moi! [...] Paul et moi on a passé à travers tellement de choses, c'est un signe. On se complète bien.»

S'est aussi joint à l'aventure Pascal Bussières, sommelier devenu serveur devenu ingénieur en électromécanique. Surtout, il était le serveur quasi attitré de Guillaume et Paul quand les deux amis allaient siroter une bière à la microbrasserie La Barberie. «Il est arrivé par la bande, mais il est comme rendu indispensable, raconte Guillaume. On l'a fait venir pour la ventilation [du futur restaurant], et on voyait qu'il y avait un petit quelque chose, comme un intérêt. Alors on lui a demandé! On lui a fait un souper de séduction, Paul et moi! On a fait du poisson cru, des boulettes, des pâtes, de la focaccia... On l'a gâté! J'imagine que ça a pu aider un peu! [rires] On a toujours eu des bons contacts avec Pascal, il est smatt, il est beau bonhomme, il a de l'entregent et il est super érudit. Il complète bien le trio.»

Simplicité

Ces trois gaillards assureront donc la cuisine, le service et le choix des vins. Et ils auront même le temps d'entretenir deux, trois conversations par-dessus leur cuisine ouverte sur la salle à manger. Bref, leur trattoria sera comme leur deuxième maison. Un endroit à leur image où ils recevront de la visite. C'est aussi, selon Guillaume, le projet de la maturité et de la simplicité. «Le concept, c'est de revenir à la base des choses. J'étais tanné de faire comme tout le monde. Je pense que le monde aime ma cuisine. Mes assaisonnements, mes choix de produits, ça va rester pareil, mais là, on a vraiment ciblé [une cuisine] qui nous intéresse et je pense qu'on peut aller loin là-dedans puis s'inspirer vraiment longtemps.»

Le casse-croûte Chez Ruth commencera sa transformation dans les prochaines semaines. Des ébauches de plans seront bientôt soumises par l'architecte. Pendant ce temps, les trois gars rêvassent et se pincent encore un peu devant ce petit espace devenu le leur. Assis autour d'une petite table, ils ne cessent de répéter, tel un mantra, que leur cuisine sera simple.

«Je trouve ça gratifiant, confie Guillaume. J'aime cuisiner et j'aime ça le partager. Il y a des gens qui sortent au restaurant aux six mois ou une fois par année, et qui sont donc contents d'être là! Moi [aussi] ça me fait plaisir d'être là et de partager leur bonheur. Ça dure trois heures et j'aurai participé à ça. Ils sortent, main dans la main, le sourire aux lèvres. That's it

Cuisine italienne authenthique

Le mot réconfortant, un peu trop galvaudé au goût de Guillaume, reste néanmoins un bon descriptif de ce qui s'en vient. «J'adore la bouffe italienne. On va essayer de faire ça le plus authentique possible. C'est [une cuisine] simple, mais avec nos bagages [de connaissances], nos techniques, on va comme la pousser plus loin que ce qu'une grand-maman peut faire. Ça sera plus précis, tout en étant dans la simplicité.»

Ceux qui ont connu Guillaume St-Pierre à travers l'émission Les Chefs! se rappellent sans doute les pâtes imprimées d'herbes et de feuilles de basilic qui avaient valu au participant les éloges des juges et finalement le grand prix. Tout aussi passionné cinq ans plus tard, il compte travailler ce «beau véhicule» pour y «emprisonner des saveurs».

«Tout le monde aime les pâtes, affirme-t-il avec entrain, mais on serait ben fous de penser que les Italiens mangent juste des pâtes. C'est comme dire que les Japonais mangent juste des sushis!»

Dans ce nouveau repaire, il sera donc question de pâtes faites maison au gré des envies du chef, mais aussi de victuailles à partager, de pains frais du jour pétris expressément pour s'accorder à l'ardoise en place. Des charcuteries seront créées en exclusivité avec les Viandes biologiques de Charlevoix. «C'est nos recettes, mais on les fait faire par eux. C'est bio, sans nitrites, sans gluten. Je trippe beaucoup sur l'échine de porc, dans l'épaule, donc [notre charcuterie] va ressembler plus à de la coppa. Ça va devenir un peu comme notre incontournable.» Côté sucré, Paul, «un pro des gelatos», au dire de Guillaume, compte aussi travailler le chocolat, les noisettes et les fruits.

«Pas juste de la sauce tomate et des pâtes!»

«Je veux faire de la cuisine que j'aimerais vraiment manger. Ça veut dire de la variété le plus possible.» Guillaume lance en rafale quelques idées, comme les légumes travaillés à la façon d'une pièce de viande - «ça peut vraiment être intéressant en side» -, la focaccia, les boulettes - «un classique!» - et le crudo (poisson et viande crue). «L'Italie, c'est en bordure de l'eau, alors ils mangent beaucoup de poisson. C'est aussi une cuisine ultra saisonnière, donc on va avoir des produits frais, et de Québec le plus possible. Ça ne sera pas juste de la sauce tomate et des pâtes!»  

La définition du bistro italien

Les trois hommes derrière la nouvelle trattoria adorent - on l'aura deviné! - la cuisine italienne. Le Soleil a voulu en savoir davantage sur leurs préférences, leurs mets de prédilection et leurs définitions du bistro italien.

Votre plat italien préféré?

Pascal Bussières: «Des gnocchis aux champignons sautés dans la poêle, avec du parmesan, des noix de pin et un peu d'huile. Merci, bonsoir!»

Guillaume St-Pierre: «Des raviolis à la courge, c'est vraiment bon. Avec un peu de muscade, de la sauge et des noisettes. C'est super simple, mais ô combien délicieux.»

Paul Croteau: «Moi, c'est les pâtes carbonara. Je capote là-dessus!»

Un secret bien gardé du garde-manger italien?

Pascal: «Le Marsala. Malgré que l'origine soit anglaise - parce que c'est les Anglais qui se sont arrêtés en Sicile pour développer le Marsala -, je trouve que c'est un super bel alcool. Un peu comme le Madère du Portugal. En apéro ou en digestif, ça passe super bien. Il y a des versions sucrées, mais il y en a des un peu plus sèches en bouche. C'est aussi un beau produit en cuisine pour déglacer.»

Guillaume: «L'huile d'olive, mais une bonne huile d'olive! Sur des préparations froides, des poissons crus, des carpaccios, ça fait tellement une énorme différence quand tu goûtes une huile d'olive qui est bonne. Gâtez-vous! Mettez-y le prix, vous allez vous assurer d'une qualité.»

Paul: «La salsa verde, un mélange d'huile, d'herbes et de câpres. On prend du persil et à peu près n'importe quelles autres herbes et on passe ça au mortier. Tu peux mettre ça sur n'importe quoi, des pâtes, du poulet...»

Une trattoria, c'est...

Pascal: «... la fraternité.»

Guillaume: «... le bonheur, le sourire.»

Paul: «... chaleureux. C'est être avec des amis.»

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