Des fleurs dans l'assiette

Pour Arnaud Marchand, chef copropriétaire de Chez Boulay... (Le Soleil, Erick Labbé)

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Pour Arnaud Marchand, chef copropriétaire de Chez Boulay bistro boréal, «les fleurs, c'est beau, mais moi, je veux que ça goûte avant tout».

Le Soleil, Erick Labbé

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Depuis toujours, les fleurs ont été parsemées sur les tablées. En salade, en infusion, ou encore en macération, elles sont un condiment ou une épice à part entière qui va au-delà de la décoration. Envie d'offrir des fleurs pour la fête des Mères? Voici cinq variétés on ne peut plus inusitées à mettre dans son assiette!

Boutons de marguerites, hémérocalle, fleur de courgettes, asclépiades.... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 1.0

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Boutons de marguerites, hémérocalle, fleur de courgettes, asclépiades.

Le Soleil, Erick Labbé

Débutons ici par une anecdote. Lorsque j'étais jeune et que je parcourais avec un appétit certain les dizaines de Coup de pouce de ma mère, rien ne semblait plus distingué qu'un plat agrémenté d'une capucine ou d'une pensée. Lorsque j'ai été assez grande pour recevoir mes amies pour un trois services fancy, la fleur comestible était devenue aussi kitsch qu'un verre de crème de menthe. Or, comme dans tous les domaines, la roue tourne. Et la fleur est revenue dans nos assiettes, plus polyvalente et actuelle que jamais.

Arnaud Marchand, chef copropriétaire de Chez Boulay bistro boréal, abonde dans le même sens. Les fleurs comestibles s'utilisent désormais à toutes les sauces. Vierge, vinaigrette, frites ou en salade, il se fait une joie de réinterpréter des plats en jouant avec ces saveurs locales.

«Les fleurs, c'est beau, mais moi, je veux que ça goûte avant tout», note-t-il. Pour avoir la part belle du plat, la fleur doit être bien dosée et assaisonnée correctement. «C'est plus difficile de travailler la fleur [fraîche] proprement dit, mais ce qui est bien, c'est de la travailler dans une salade, en condiments. Avec des vinaigrettes au miel, il y a une belle continuité qui se fait entre le floral et le sucré. [...] La fleur, c'est un produit fin, je conseille de l'utiliser avec des produits fins. Je dirais d'y aller plus avec un plat de poisson ou végétarien. On ne met pas des fleurs sur un steak.»

Grand curieux et avide de nouveautés, Arnaud s'est entouré au fil du temps de plusieurs chercheurs et biologistes qui l'aident à mieux découvrir les saveurs boréales. Son travail de chef cuisinier s'en trouve grandement renouvelé, saison après saison. Son appétit pour les nouveaux produits l'a aussi mené en stage de cuisine chez Michel Bras, en octobre dernier. C'est là qu'il a pu, entre autres choses, travailler le Gargouillou, plat fait entièrement de fleurs et de légumes, et signature ultime du chef Bras. 

Il n'en fallait pas plus! Avec l'appel de la belle saison, du retour au jardin et la fête des Mères qui donne aussi le ton, Le Soleil a demandé à Arnaud d'élaborer sur ses quatre fleurs coup de coeur, simples à cuisiner et à cultiver à la maison.

  • MARGUERITE
Son nom générique vient du grec krusos et anthemon qui signifie «fleur d'or», tandis que son nom latin margarita veut dire «perle». Dans les deux cas, la définition de cette fleur était noble. Originaire de l'Asie, elle était prisée pour ses propriétés médicinales. Antispasmodique, digestive, astringente, diurétique, la fleur de marguerite infusée quelques minutes est aussi connue pour être un excellent calmant.

Les feuilles se consomment en salade, tandis que les racines se boivent surtout en tisane. Les boutons quant à eux sont appréciés séchés ou marinés dans une saumure simplement faite de vinaigre, d'eau et de sel.

Le mot d'Arnaud

«C'est quelque chose que je ne connaissais pas du tout quand je suis arrivé à Québec. Quand on a ouvert le bistro, j'ai commencé à y goûter et je trouvais qu'il y avait quelque chose d'intéressant. Mariné, il y a comme un petit côté câpre. En fait, c'est devenu comme ma petite câpre. Frit, c'est un pur délice. Le côté sucré de la fleur à l'intérieur, c'est délicieux. Juste en marinade, en sauce vierge, je trouve ça super intéressant. Dans le tartare, c'est une bonne façon de l'intégrer, ou dans une sauce tartare avec un fish and chips

Le conseil horticole 

La marguerite pousse littéralement partout, sur les terrains secs comme humides. Amatrice de soleil, elle fleurit de mai à octobre et se renouvelle année après année.

  • ASCLÉPIADE
Plante indigène du Québec, sous le nom d'asclépiade commune (Asclepias syriaca), elle produit des fleurs roses. Or, c'est sa fibre, déjà utilisée par les Amérindiens pour en faire de la corde et du fil, qui est son côté le plus intéressant. Ses pouvoirs hydrophobes, isolants et sa résistance ont attiré l'attention des biologistes qui ont démarré une production industrielle d'asclépiade. Appelée désormais soie d'Amérique, la plante est prometteuse pour les chercheurs en écologie qui ont découvert sa capacité à absorber les produits pétroliers.

L'asclépiade incarnate (asclepias incarnata) est une autre variété que l'on trouve dans les milieux humides, mais qui est très toxique. La prudence est requise. L'asclépiade commune se différencie par l'absence de poils sur sa tige et ses feuilles. 

Ceux qui voudraient cuisiner l'asclépiade doivent blanchir les gousses ou les boutons floraux dans une eau bouillante, deux fois, puis les faire cuire selon la recette choisie.

Le mot d'Arnaud

«On l'appelle aussi le coton nordique. Ce que l'on mange, c'est une fleur qui n'a pas éclos. Certains me disent : "Tu me fais manger de la mauvaise herbe que je n'arrive pas à enlever de mon jardin!" [...] Moi, je la reçois cuite et marinée. J'aime beaucoup en salade, dans les entrées...»

Le conseil horticole

 L'asclépiade, une vivace sauvage, aime les coins ensoleillés et les sols pauvres, sablonneux et bien drainés. Facile à faire pousser, elle produit plusieurs fleurs odorantes durant les mois de juillet et août.

  • HÉMÉROCALLE
Présente depuis des siècles en Asie, l'hémérocalle est apparue au Québec au XVIe siècle, d'abord dans les jardins. La variété la plus répandue est l'hémérocalle fauve (Hemerocallis fulva), mais il en existe plus de 40 000, de toutes les formes et les couleurs. Elle est prisée - sous forme séchée - dans la cuisine chinoise pour sa propriété à prévenir et soulager certaines maladies. 

Toutes les variétés d'hémérocalles sont consommables. La fleur, croquante, est agréable en bouche autant crue que cuite. On peut aussi farcir la fleur après avoir enlevé le pistil et les étamines. Les fleurs fraîches ou blanchies se congèlent bien.

Le mot d'Arnaud

«Fraîche, marinée, c'est très inspirant! Le pistil de l'hémérocalle ajoute du croquant dans un tartare ou sert à décorer. L'aspect vinaigré du bouton d'hémérocalle mariné nous incite plus à l'utiliser en sauce vierge, sur un carpaccio, mais ça laisse une grande latitude, surtout au niveau des entrées.»

Le conseil horticole

Plante vivace qui fleurit tout l'été, l'hémérocalle fleurit plus au soleil et apprécie les sols riches bien drainés. C'est l'amie des jardiniers débutants.

  • FLEUR DE COURGETTE
Originaires d'Amérique centrale, les courges ont été introduites en Europe par les Espagnols de retour du «Nouveau Monde». La courge a rapidement pris racine dans les pays méditerranéens, notamment en Italie où l'on aurait eu l'idée de manger une variété de courge avant sa pleine maturité, donnant ainsi naissance à la courgette! 

Excellente source de vitamines, elle aiderait à prévenir les cataractes et la dégénérescence maculaire. Vedette des jardins, la fleur de courgette est pollinisée par les abeilles qui se déplacent de fleurs mâles en fleurs femelles. Les deux fleurs ont le même goût, mais si l'on cueille la fleur femelle - plus ronde et gonflée à la base -, la courgette en croissance dépérira. Vaut mieux s'attarder à la fleur mâle, qui s'apprête bien farcie ou en tempura accompagnée d'une trempette. 

Le mot d'Arnaud

«C'est un indémodable. En tempura, on goûte bien la fleur. Farcie, la meilleure recette que j'ai, c'est de mélanger une brunoise de courgette poêlée avec un pesto de basilic et lier légèrement le tout avec de la ricotta. Puis on farcit la fleur de courgette. C'est juste somptueux!»

Le conseil horticole

Plante annuelle, les semis de courgettes peuvent être faits après les derniers gels et être plantés à la mi-juin. Elle a un grand besoin d'eau, d'un sol riche, meuble (léger) et bien drainé. Chaque plant doit avoir un mètre carré d'espace pour bien se déployer. Il aime le soleil, mais ne tolère pas la sécheresse. 

Sources

Marie-Hélène Imbeault, horticultrice à la Ferme Bédard-Blouin

Fabien Girard, biologiste, chercheur et enseignant

Fleurs comestibles, du jardin à la table, Mélinda Wilson, Éditions Fides

mapaq.gouv.qc.ca

De la couleur svp!

Envie d'un champ de fleurs sur votre table? Voici d'autres variétés comestibles et résolument colorées.

Capucine: les feuilles ajoutent un côté piquant aux salades et aux sandwichs, tandis que les fleurs décorent parfaitement les plats.  Idéale en salade, dans les sandwichs ou dans les desserts de fruits, un léger goût salé.

Tulipe: plus décoratives que savoureuses, les pétales de tulipe ajoutent un croquant aux salades. Les fleurs peuvent aussi se farcir.

Ciboulette: avec son goût piquant, elle rehausse les plats et peut être un beau substitut à l'échalote.

Fleur de trèfle: son goût sucré la marie bien aux desserts, mais aussi aux salades et aux préparations de légumes. On peut aussi l'ajouter aux confitures.

Fleur de thym: parfaite avec les légumes ou dans les sauces, la fleur ajoute aussi de la saveur aux jus et aux infusions.

Camomille: bien connue en infusion, elle est aussi très savoureuse infusée dans une huile de canola.  

Carnet d'adresses

Les Jardins de Métis: on y transforme plusieurs fleurs, dont les boutons d'hémérocalle et les boutons de marguerites proposés en marinade. Offerts aux Jardins à partir du 28 mai (200, route 132, Grand-Métis) ou sur jardinsdemetis.com.

Gourmet sauvage: asclépiades, roses, monarde, fleur de sureau, l'entreprise des Laurentides cuisine une panoplie de fleurs, de fruits et d'herbes du Québec. En vente à gourmetsauvage.ca.

Jardins sauvages: autre destination de produits boréaux, les Jardins Sauvages offrent leur vinaigre d'asclépiade et autres créations à leur propre table (17, chemin Martin, Saint-Roch-de-l'Achigan) et au Marché Jean-Talon, à Montréal. Info: jardinssauvages.com

À lire

Aventure sauvage de la cueillette à l'assiette

Gérald Le Gal, pionnier dans la cueillette de végétaux sauvages comestibles et fondateur de l'entreprise Gourmet Sauvage, a rédigé ce guide dans l'espoir de mieux partager son idéal, soit la connaissance et la préservation des ressources. Savamment illustré, ce livre aborde autant le sujet des fleurs que celui des fruits, des légumes, des herbes, des épices et des champignons. Éditions Marcel Broquet. 27,95 $

Secrets de plantes

À travers des anecdotes et des expériences de travail, le biologiste Fabien Girard aborde la diversité et la richesse des végétaux qui se cachent dans la forêt boréale. Connu pour avoir élaboré les produits d'Origina, ce chercheur, qui travaille maintenant de pair avec le docteur Richard Béliveau pour la prévention et le traitement du cancer, propose une ode pour les amateurs de la nature et un outil d'apprentissage sur les trésors de la nature. Éditions JCL. 26,95 $

Recette

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Le Soleil, Erick Labbé

Truite fumée, laitue grillée, fleur de courgette en tempura, sauce vierge aux boutons de marguerite et mayonnaise aux algues de Gaspésie

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 300 g de truite fumée
  • 4 fleurs de courgette
  • 1 laitue romaine
  • Sauce vierge
  • 1/2 tasse de boutons de marguerite
  • 1/4 de tasse céleri en brunoise
  • 1/4 de tasse d'échalotes ciselées
  • 1 botte de ciboulette émincée
  • 1/4 tasse de vinaigre de cidre
  • 1/2 tasse d'huile de canola
  • sel et poivre au goût
  • Mayonnaise aux algues
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à table de moutarde de Dijon
  • 1/2 c. à café de vinaigre de vin rouge
  • 1 tasse d'huile de canola
  • 2 c. à soupe d'algues séchées en poudre
  • sel et poivre
  • 1 tasse de farine
  • 1/2 tasse de fécule de maïs
  • 1 oeuf
  • 1/4 de tasse environ d'eau minérale
  • sel
Préparation

Dans un appareil à tempura:

  1. Mélanger la farine, la fécule de maïs et une pincée de sel dans un cul-de-poule. Faire un puits et ajouter l'oeuf battu au centre.
  2. Incorporer l'oeuf au mélange de farine petit à petit puis ajouter l'eau graduellement jusqu'à consistance homogène et pas trop liquide.
Mayonnaise aux algues

  1. Battre le jaune d'oeuf avec la moutarde et le vin rouge. Assaisonner de sel et poivre puis fouetter en montant petit à petit avec l'huile, jusqu'à consistance épaisse. Ajouter la poudre d'algues. Réfrigérer.
Sauce vierge

  1. Mélanger tous les ingrédients.
Dressage

  1. Couper la laitue en quatre dans le sens de la longueur, huiler les morceaux et les griller légèrement au barbecue.
  2. Enlever le pédoncule ainsi que les petites aiguilles de la fleur. Si possible, enlever aussi le pistil.
  3. Tremper la fleur de courgette dans l'appareil à tempura puis frire à 350 °F deux minutes de chaque côté. Déposer sur du papier absorbant et saler légèrement.
  4. Dresser sur une assiette la laitue puis la fleur frite, parsemer de sauce vierge et y ajouter quelques points de mayonnaise. Terminer avec la truite fumée.
  5. Vous pouvez ajouter des croûtons de pain.

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