Pour l'amour de l'huile d'olive

Dire qu'Andreas Papadeas est tombé dans l'huile d'olive lorsqu'il était petit... (123RF/Marco Guidi)

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

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Le Soleil

(Québec) Dire qu'Andreas Papadeas est tombé dans l'huile d'olive lorsqu'il était petit n'est pas une formule tirée d'un livre pour enfants. Il est véritablement tombé dedans, âgé de quelques mois, comme tous les enfants de sa région d'ailleurs. Nul besoin de chercher loin pour comprendre pourquoi ce chef cuisinier grec, débarqué dans un Québec riche en beurre et en huile de canola, ne se lasse pas de faire connaître le produit de son pays.

«Dans mon coin de la Grèce, l'huile d'olive est tellement importante que lorsqu'on baptise les enfants, on les enduit d'huile d'olive. C'est pour montrer comment l'huile d'olive est importante pour les gens de la région du Magne. Pendant des siècles, c'était tout ce qu'ils avaient.» Le rituel a de quoi surprendre, mais des générations plus tard, la tradition se répète, une tradition chère à Andreas, qui a fait le voyage vers son patelin en septembre dernier pour le baptême de sa fille Véroniki.

«En Grèce, l'huile d'olive est partout. Il n'y a pas de beurre, pas d'huile végétale, relate M. Papadeas. Quand ma grand-mère me fait deux oeufs tournés, elle met de l'huile d'olive, craque deux oeufs qui bouillottent dedans. Et à la place de les tourner, elle les arrose avec de l'huile d'olive chaude pour cuire le dessus. [...] Et quand on fait une salade grecque, poursuit-il, il y a toujours un gros fond d'huile d'olive [dans le fond du bol], pis c'est la bataille avec des bouts de pain pour ramasser le fond et lécher ça!» C'est ce legs culinaire que le chef du Mezzé transpose du mieux qu'il peut dans son restaurant de la rue Saint-Paul, où il s'est donné le devoir d'éduquer sa clientèle sur les subtilités de l'huile d'olive. Une bouteille à la fois.

Car sur chaque table, Andreas Papadeas met d'office une bouteille d'huile issue de sa région natale. Il veut ainsi que les gens découvrent le véritable goût de l'huile d'olive. «Il y a du gaspillage parce que les gens en mettent trop», mais au moins, explique-t-il, «les gens goûtent à quelque chose de bon».

La saga Bertolli

En novembre dernier, des allégations de fraude ont éclaboussé sept compagnies importantes dans l'industrie agroalimentaire italienne, poussant la police à mener une vaste enquête. Parmi les entreprises citées : Bertolli, accusée d'avoir commercialisé une huile simple sous l'étiquette «huile extra-vierge». Une infraction qui met à mal la confiance des consommateurs, surtout après que des inexactitudes sur la provenance de l'huile aient été dénoncées. On reproche à certaines compagnies d'avoir mélangé des huiles de divers endroits à une part de la production locale tout en inscrivant l'appellation - prestigieuse - «Produit de l'Italie». Dans les faits, l'Italie, deuxième producteur mondial d'huile d'olive, est aussi le premier importateur. 

Ces allégations de fraude ont évidemment irrité Andreas Papadeas, mais lui a fait prendre davantage conscience de l'ignorance des consommateurs sur les spécificités à connaître pour faire un bon achat. «[Plusieurs] bouteilles en épicerie sont des mélanges pris un peu partout et embouteillés. Mais les compagnies se permettaient d'inscrire extra-vierge parce que, dans la bouteille, il y avait une partie de l'huile d'olive qui est extra-vierge. [Mais] l'huile, c'est comme un vin. On devrait pouvoir savoir quelle est la sorte d'olive utilisée, l'endroit de la cueillette, son taux d'acidité et sa date de péremption.» Or, ces informations ne sont pas obligées d'être inscrites pour que le produit soit vendu au Canada.

Moins l'huile est acide, plus elle est extra-vierge, quoique cette donnée soit souvent difficile à trouver sur les étiquettes. Tout comme la variété d'olives, un gage de qualité en Europe. «En Grèce, c'est la Koroneiki kalamata qui est reconnue comme une olive très bonne qui a trouvé son sol idéal dans la région du Magne et de la Crête», soutient M. Papadeas.

Un produit qui a un prix

L'an dernier, le prix de l'huile d'olive a subi une hausse de 20 % dû aux dommages d'une bactérie - la Xylella fastidiosa - et aux récoltes décevantes qui ont touché principalement les productions de l'Espagne et de l'Italie. La Grèce et la Tunisie, troisième et quatrième pays producteur, n'ont pas réussi à suffire à la demande internationale. Cette baisse de rendement a fait flamber les prix de la production mondiale d'huile d'olive.

«Au Québec, l'huile d'olive est over pricé, mais pas la bonne! Le trois litres que j'ai au resto et que je vends aux clients qui en veulent vraiment, ce n'est pas la même qualité qu'un trois litres au supermarché...» M. Papadeas lâche un soupir. «Ce n'est pas donné de l'huile d'olive, pis en même temps, les gens n'ont [souvent] pas la meilleure non plus. Un 500 ml d'huile d'olive en bas de 10 $ ça ne se peut pas, pis même que c'est pas cher 10 $ pour de la vraie bonne huile d'olive. Une huile de bonne qualité, c'est une saveur de plus, c'est une texture de plus, mais c'est surtout supposé avoir un bon goût, ce que l'huile à 7 $ le litre dans les supermarchés ne peut pas avoir.»

Ce qu'Andreas Papadeas regrette, c'est que les Québécois n'aient pas accès à l'huile de grignon, le résidu liquide de deuxième ou troisième pression. C'est cette huile d'olive bas de gamme que les Méditerranéens utilisent pour la friture et la cuisson à haute température. «Au Québec on ne la voit pas, cette huile-là, parce qu'on a le marché de l'huile de canola, de tournesol... Et ce sont des produits locaux, alors on peut pas [rivaliser avec ça]. J'utilise beaucoup l'huile de grignon pour faire cuire mes bajoues au poêlon, par exemple. Je trouve que ça a un meilleur goût que l'huile végétale.» 

Comme un devoir de mémoire et une envie de partager les subtilités culinaires de la Grèce, Andreas Papadeas répète dans sa cuisine les classiques de son pays. Des crevettes géantes, de la pieuvre grillée simplement arrosée d'huile d'olive, un morceau de viande saisi, assaisonné d'un bon filet d'huile et d'origan fraîchement écrasé. 

«L'huile d'olive, c'est fait pour mariner, pour assaisonner à la fin, pour les salades, pour des vinaigrettes, c'est parfait. J'ai un ami qui a passé deux semaines à l'hôpital, et il m'a dit : "J'avais tellement hâte! Quand je suis arrivé chez nous, je me suis rempli un gros bol d'huile d'olive et j'ai trempé du pain dedans."»

Une relation en évolution

Élisabeth Bélanger, pdg de la Maison Orphée ... (Fournie par la maison Orphée) - image 3.0

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Élisabeth Bélanger, pdg de la Maison Orphée 

Fournie par la maison Orphée

La relation des Québécois pour l'huile d'olive, Élisabeth Bélanger la connaît bien. La pdg de la Maison Orphée a été aux premières loges pour voir l'engouement des gens pour ce produit qui n'a pas toujours fait l'unanimité. 

«Le rapport des Québécois avec l'huile d'olive a énormément changé. Ça coïncide avec une ouverture par rapport aux vins, aux voyages. Internet a aussi aidé les gens à s'informer. Il y a 20 ans, quand je faisais des dégustations d'huile avec du pain, les gens recrachaient! Ils n'étaient pas habitués à ce que l'huile goûte quelque chose», se rappelle Mme Bélanger, un sourire dans la voix. «Aujourd'hui, on est à des années-lumière! Les gens recherchent le côté fruité, la pointe d'amertume.»

L'idée d'importer de l'huile d'olive chez Maison Orphée était liée à un besoin dans certaines épiceries et certains marchés d'alimentation naturelle pour des huiles de qualité et visait à répondre à une demande - naissante - de plus en plus courante. «Un défi», soutient Élisabeth Bélanger. «Le marché était vierge, on était visionnaires, alors on a pris notre bâton de pèlerin.» Un bâton qui les a menés à tisser des liens avec des producteurs dans les deux hémisphères : en Espagne, en Italie, en Argentine et au Chili.

Près de 30 ans plus tard, l'huile d'olive n'est plus l'ingrédient exotique qu'elle était au Québec. On pourrait même dire qu'elle a gagné ses lettres de noblesse. Avec la popularité du régime méditerranéen et des bons gras, et les nombreuses études sur les bienfaits de l'huile d'olive sur le coeur, les cellules, la tension artérielle ou encore le cholestérol, elle est devenue un indispensable du garde-manger. Or, d'après Mme Bélanger, il reste encore quelques notions à apprendre.

«Le défi maintenant, c'est de faire comprendre la qualité. Il y a des huiles de tous les prix. Et il y a beaucoup de fraudes. Les gens doivent savoir comment faire le bon choix, comment choisir une bonne huile vierge extra. [...] Une bonne huile d'olive doit avoir sa mesure d'acidité oléique inscrite sur la bouteille et pour être selon la norme elle doit être à moins de 0,8 %. Il doit y avoir le nom du pays producteur et une adresse pour leur parler. La bouteille doit être en verre - c'est un matériau inerte qui conserve l'huile plus longtemps - foncé - pour protéger contre l'oxydation. Il faut aussi savoir qu'il y a un grand travail qui est fait [pour la fabrication de l'huile d'olive] et il des gens derrière ça. Ça a un prix.»

Selon la pdg, il faut continuer d'outiller les consommateurs afin qu'ils fassent de bons choix. «Il y a beaucoup de variétés d'huiles et souvent les gens ne prennent que quelques secondes pour choisir.» Comparant elle aussi l'huile d'olive au vin, elle croit que les gens doivent chercher à connaître les subtilités de chaque bouteille et ensuite d'«y aller avec son coeur».

Et comment la passionnée d'huile d'olive préfère-t-elle la déguster? «Le plus simplement possible! Sur des légumes grillés, sur un poisson. Je l'aime aussi avec une salade bien ordinaire avec du jus de citron.» 

Ce qu'il faut savoir...

Le chef au Mezzé rue Saint-Paul Adreas Papadeas montre la... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 5.0

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Le chef au Mezzé rue Saint-Paul Adreas Papadeas montre la bouteille d'huile de sa région natale qu'il met sur chaque table de son resto.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

L'huile d'olive extra-vierge se conserve jusqu'à 18 mois dans un endroit sec à l'abri de la lumière et de la chaleur. Garder la bouteille fermée hermétiquement, car l'oxygène détériore l'huile.

L'huile extra-vierge doit avoir un taux d'acidité d'au plus 0,8 % au moment de la mise en bouteille. Moins l'huile est acide, plus le produit est pur.

L'inscription «obtenue directement des olives» signifie qu'une olive a bel et bien été pressée pour faire l'huile et qu'il ne s'agit pas d'huile achetée en vrac et embouteillée en usine. 

L'extraction à froid fait référence à un système qui recueille l'huile à partir d'une pâte d'olives conservée sous les 50 °C. 

«La meilleure huile est toujours obtenue à la première pression, explique M. Papadeas. Après ça, il faut presser encore plus fort, alors c'est sûr qu'il va y avoir un peu de pelure et un peu de noyaux écrasés.»

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