SUMO, une beignerie artisanale à Québec

Le beigne fourré pistache-framboise-chocolat blanc et celui à... (Le Soleil, Yan Doublet)

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Le beigne fourré pistache-framboise-chocolat blanc et celui à la crème citronnée

Le Soleil, Yan Doublet

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<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Le café Saint-Henri micro-torréfacteur de Québec, cinquième adresse et le projet le plus ambitieux de l'entreprise montréalaise, a ouvert ses portes sur la rue Saint-Joseph Est, dans le quartier Saint-Roch, en février. Mais ses locaux modernes et lumineux ne sont pas réservés uniquement à la caféine. On y trouve aussi la seule «beignerie» artisanale de la capitale : une petite explosion de couleurs (et de saveurs) dans le décor épuré du café de troisième vague.

Le Soleil a rencontré Julie Audet, gérante de l'établissement, et Geneviève Casaubon, pâtissière en chef, alors qu'elles peaufinaient toujours leur sélection de pâtisseries phares, avant l'ouverture, fin février. Impossible de le nier : on reconnaissait dans les locaux encore en chantier les effluves sucrés qui émanaient des cuisines, au sous-sol.

La vague de beignes artisanaux a déferlé sur la côte ouest américaine jusqu'à New York et Montréal il y a quelques années. La pâtisserie trouée s'est même taillé une place au petit écran avec Donut Showdown sur Food Network, aussi diffusée sous le titre Beignes en folie sur Zeste. Québec n'avait pas été touchée jusqu'à aujourd'hui. Le comptoir pop up SUMO, beignerie artisanale à l'intérieur même du café Saint-Henri, mais avec un look et un logo qui lui est propre, vient remédier à la situation.

Julie Audet et Geneviève Casaubon, de la beignerie SUMO... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 2.0

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Julie Audet et Geneviève Casaubon, de la beignerie SUMO

Le Soleil, Erick Labbé

L'idée a surgi alors que Mme Audet était à la recherche de viennoiseries originales pour servir à ses futurs clients. Dans chaque succursale de Saint-Henri, à Montréal, on vend des pâtisseries du quartier. Elle a cherché des beignes artisanaux, en vain. Pourquoi ne pas les faire? La pâtissière Geneviève Casaubon, qui a pratiqué le métier à Vancouver, s'est donc jointe à l'équipe.

Partenaire parfait

«Je pense que le beigne, c'est le partenaire parfait d'un bon café», avance le proprio de Saint-Henri, micro-torréfacteur et de SUMO, beignerie artisanale, Jean-François Leduc. «On a une approche sérieuse pour le café. On veut vraiment ramener les choses les deux pieds sur terre avec un produit drôlement plus léger... mais pas en termes de calories!

«On n'a jamais eu de pâtisseries ou de cuisine à Montréal : c'est notre plus grande faiblesse», ajoute-t-il. [Ici], on peut aussi déguster des muffins et des biscuits faits sur place. On y sert aussi des repas légers, frais du jour : sandwichs, soupes et salades.

Le défi ultime du beigne, explique Mme Casaubon est d'obtenir la texture parfaite. «Pas trop briochée, mais pas trop aérienne non plus.» La garniture vient ensuite. SUMO offre une sélection de sept à huit beignes tout de même classiques, en rotation. Pas de bacon ou de céréales à déjeuner, comme on a pu voir ailleurs... pour le moment. On envisage de s'aventurer un peu plus loin à l'avenir, «selon l'inspiration du moment».

On trouve dans le présentoir, en rotation, un glacé à la vanille, un «Boston» fourré à la crème pâtissière et nappé de chocolat, une confection citron-meringue, une création aux mûres, à l'érable et pacanes, choco-noisettes, un lime et noix de coco, un au caramel salé et un s'mores revisité.

SUMO offre une sélection de sept à huit... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 3.0

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SUMO offre une sélection de sept à huit beignes en rotation.

Le Soleil, Yan Doublet

Et preuve que les gens de Québec ont envie de bons beignes, la friteuse peine à suffire à la demande. Après quatre semaines de pause forcée pour une mise à jour de la ventilation en cuisine, l'équipe fait cuire près de 300 beignes par jour.

Le Soleil a eu un coup de coeur pour le beigne fourré pistache-framboise-chocolat blanc. Son nappage rose ne laisse pas présager le goût plus léger et fruité de la confection. La pâtisserie à la crème citronnée, coiffée d'une meringue tout aérienne, a été la plus appréciée des premiers clients.

On peut acheter les gourmandises à l'unité (3 $), en boîte de 6 (15 $) ou de 12 (27 $). L'entreprise livre également gratuitement aux entreprises et aux particuliers qui tiennent des événements spéciaux, avec 24 heures d'avis. Les beignes SUMO se retrouveront aussi dans d'autres établissements de Québec. Au café Maelstrøm Saint-Roch, notamment.

Le café Saint-Henri et la beignerie SUMO ouvrent leurs portes les jours de semaine à 7h et la fin de semaine à 8h. Avec Sophie Grenier-Héroux (collaboration spéciale)

849, rue Saint-Joseph Est

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