L'irremplaçable érable

L'érable fait le printemps! Ce nectar de la forêt, ce sucre brut qui nous... (Le Soleil, Erick Labbé)

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Le Soleil, Erick Labbé

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) L'érable fait le printemps! Ce nectar de la forêt, ce sucre brut qui nous rappelle l'arrivée des beaux jours est sans contredit la saveur du mois, la vedette dont tout le monde parle.

Et pour vous faire saliver davantage, Le Soleil vous dit tout ce que vous devez savoir sur ce classique sans cesse renouvelé, et comment le savourer à l'année.

Un peu d'histoire...

On doit la découverte des propriétés de la sève d'érable aux Amérindiens, déjà fervents de cette eau sucrée qu'ils transformaient en sirop. Ce savoir-faire transmis aux colons français a pris un nouveau tournant lorsque ces derniers ont proposé d'utiliser leurs chaudrons en fer pour chauffer l'eau d'érable. C'est ce mariage de connaissances et d'outil qui a permis de fabriquer le premier sucre d'érable. 

Cela entraîne ainsi les bases de la «saison des sucres», pendant laquelle les habitants, dès le mois de mars, consacrent leur temps à aller «bouillir», expression quasi consacrée pour désigner cette courte période où l'on s'affaire à transformer l'eau d'érable. C'est aussi à cette même période de l'année, vers 1868, que les premières cabanes à sucre sont construites et que l'on organise des «parties de sucre», afin de répondre aux envies des gens, spécialement de ceux vivant loin de la campagne. Bien que ceux-ci puissent se procurer du sirop en gallons pour répondre à leurs envies de «sucrage», le sirop en conserve fit son apparition en 1951. C'est à la même année que le ministère de l'Agriculture a organisé un concours d'illustration pour orner les boîtes de métal. Le dessin gagnant orne toujours la canne. 

Dans l'érablière...

Cent cinquante espèces d'érables poussent dans le monde, mais l'érable à sucre garde ses racines en Amérique du Nord. Le goût singulier de sa sève provient des sucres accumulés par l'arbre durant l'hiver pour assurer sa croissance, lesquels se mélangent à l'eau absorbée par les racines de l'arbre. Au printemps, les écarts de température font monter cette sève qui se gorge ainsi du sucre que l'érable libère pour nourrir ses bourgeons. C'est cette eau que l'on transforme simplement grâce à la chaleur en sirop, en tartinade (beurre) ou en sucre d'érable.

Conservation

Scellé dans une boîte de conserve, le sirop d'érable se garde plusieurs années dans un endroit frais ou à température ambiante. Une fois la conserve ouverte, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur dans un contenant de verre, de céramique ou de plastique.

Le beurre, le sucre et la tire d'érable se gardent au réfrigérateur environ un mois, mais se congèlent bien pour consommation ultérieure.

Effets sur la santé

Naturel à 100 %, le sirop d'érable est une bonne source de manganèse, qui prévient les dommages causés par les radicaux libres. Il contient aussi des acides aminés et du zinc, ce qui aide notamment le système immunitaire et le développement du foetus.

Le sirop d'érable possède aussi du québécol, une molécule unique au sirop d'érable qui fait partie de la famille des polyphénols, connu pour leurs effets antioxydants. Décelé en 2011, le québécol est le résultat de la transformation des polyphénols - naturellement présents dans la sève d'érable - durant la fabrication du sirop. Objet de recherches à l'Université Laval, le québécol pourrait être la source d'un traitement contre les problèmes inflammatoires, dont l'arthrite. Des tests sont menés sur les dérivés du québécol, qui seraient plus efficaces que la molécule originale.

Saviez-vous que...

Grand amateur de dragées, le roi Louis XIV a reçu autour des années 1700 des colis bien spéciaux d'une certaine Montréalaise. L'histoire dit qu'Agathe de Repentigny, une femme d'affaires dans les domaines du textile et du bonbon, lui en faisait parvenir en sucre d'érable, une saveur considérée à l'époque comme une curiosité.

Simon Côté-Tremblay avait envie d'une «petite cabane à sucre... (Le Soleil, Pascal Ratthé) - image 2.0

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Simon Côté-Tremblay avait envie d'une «petite cabane à sucre d'une vingtaine de places». Le Domaine Maizerets lui offrira plutôt un vaste terrain de jeu de 200 à 300 places! 

Le Soleil, Pascal Ratthé

Le sirop, c'est fait pour jouer

C'était il y a quelques mois, Simon Côté-Tremblay avait envie d'une «petite cabane à sucre d'une vingtaine de places» pour s'amuser. Quelques coups de fil au parc du Domaine Maizerets plus tard, on lui offrira plutôt un vaste terrain de jeu de 200 à 300 places! Le chef du Pain Béni rigole un brin. «J'avais besoin de renouveau, pis ça, c'est l'fun! résume-t-il. En restauration, il faut se réinventer, créer des événements, et la saison des sucres se prête bien à ça.» 

Il n'en fallait pas plus pour que le chef rivalise d'imagination et d'ingéniosité - le bâtiment principal du Domaine ne comportant pas de cuisine à proprement parler - pour créer deux menus de cabane à sucre classique et moderne à la fois. D'abord une carte brunch de trois services, puis une carte pour le soir qui s'allie davantage à la cuisine bistro. Et pour le chef Coutu Tremblay, le sirop était loin d'être un frein à l'imagination. «Ce qui est l'fun avec la bouffe, c'est d'avoir un petit côté salé, un petit côté sucré, un petit côté acide. Souvent, le sirop englobe tout ça. Ça n'amène pas juste du sucre, ça amène des épices et des parfums.» C'est ainsi que la carte s'est bâtie, au fil des idées et d'une recherche d'équilibre. Potage aux pois, fèves au lard, mac n' cheese à la courge et érable, panna cotta à l'érable. «L'idée, aussi, c'était que les gens soient rassasiés et que la cuisine soit réconfortante.»

«[L'érable], c'est mon sucre à l'année. Et doublement, parce qu'on est un restaurant touristique, alors on a toujours des touches de sirop dans notre menu.» Bordelaise avec vin rouge et sirop d'érable, soupe à l'oignon et érable, cassoulet avec de l'érable... L'énumération a de quoi faire saliver, tout comme certains des meilleurs souvenirs - culinaires! - de Simon Côté-Tremblay. «Une tranche de pain trempée dans le sirop ou du beurre d'érable sur du pain avec du lait par-dessus. C'était pas compliqué. Ma mère avait juste à sortir le sirop [pour me faire plaisir]!»

«On veut une certaine simplicité»

Tout comme Simon Côté-Tremblay, les «gars de L'Affaire est Ketchup» avaient eux aussi envie de s'amuser lorsqu'ils ont lancé l'an dernier leur version de la cabane à sucre au parc du Bois-de-Coulonge. Et même loin de la maison, pas question de déroger de leur style! «On ne veut pas over-complexifier. On veut prendre un beau produit et le rendre le meilleur possible. Pis ben comme c'est la cabane, on met de l'érable! explique d'emblée François Jobin, cochef et propriétaire. On veut une certaine simplicité.» Avec son acolyte Marc-Antoine Chénard, il a développé un menu qu'il se garde bien de détailler. Seul indice, le saumon que s'affaire à photographier mon collègue. Un saumon entouré d'oeuf mimosa, d'une salade, le tout arrosé d'une sauce hollandaise «qui sera peut-être à l'érable», souligne M. Chénard. La carte étant encore en «construction».

Marc-Antoine Chénard et son saumon entouré d'oeuf mimosa, d'une... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 3.0

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Marc-Antoine Chénard et son saumon entouré d'oeuf mimosa, d'une salade, le tout arrosé d'une sauce hollandaise «qui sera peut-être à l'érable»...

Le Soleil, Erick Labbé

D'ailleurs, comment se fait le processus créatif à deux? «J'élabore souvent un plat en partant de la protéine, explique François Jobin. Après ça, les à-côtés s'intègrent... à côté.» 

«Moi, je suis très émotionnel. Je ressens les choses», enchaîne Marc-Antoine Chénard. «Sur le coup, je vais rarement avoir des idées. Faut que j'aille me promener, que je pense à ça. Pis après, il y a quelque chose qui me frappe, j'ai une émotion, une idée, et là j'en parle [à François Jobin].»

Et à travers toutes ces réflexions culinaires, le Larousse gastronomique amène parfois sa dose d'idées, relate Marc-Antoine Chénard. «Lire un mot, c'est plein d'information. Vraiment savoir ce qu'un mot signifie, les accords que ça peut donner. Par exemple, comment le sirop d'érable est perçu dans le monde...»

Sotolon

Ou comment travailler autour du sotolon, une molécule que l'on retrouve dans plusieurs ingrédients tels que le cari, la sauce soya et... le sirop d'érable. «Il y a plein d'accords qui peuvent se faire et qui sont intéressants à intégrer», raconte M. Jobin. Pourquoi on a le saumon cette année? Parce que le saumon, c'est québécois, avec du sirop... québécois. Et puis le poisson et le sotolon vont très bien ensemble.»

Les heureux - tous les billets pour la cabane à sucre de L'Affaire est Ketchup ont trouvé preneurs -  auront droit à trois autres plats créés dans ce même état d'esprit. Des plats inspirés du temps des sucres avec ses cochonnailles et ses crêpes. «À chaque fois qu'on travaille le sirop d'érable, on veut recréer cette magie-là, de nous quand on était petits [avec notre pain trempé dans un bol de sirop d'érable]. On veut comme être les papas de la cabane!» 

La Cabane à sucre urbaine du Domaine Maizerets est proposée jusqu'au 28 mars. 

***

115°C: C'est la température que doit avoir le sirop d'érable pour se transformer en tire. Ne manque ensuite qu'un plateau de neige propre et des bâtonnets de bois!

***

L'érable en bref

Tire sur la neige au Bois-de-Coulonge

Pas de places à la cabane à sucre de L'Affaire est Ketchup? Pas de soucis. Le parc du Bois-de-Coulonge propose depuis 13 ans sa traditionnelle partie de sucre. Une cinquantaine d'érables du parc sont entaillés afin de montrer aux jeunes et moins jeunes le procédé de fabrication du sirop. La dégustation de tire sur la neige est évidemment offerte, tout comme la vente de produits de l'érable. Ouvert tous les samedis et dimanches, du 19 mars au 3 avril, de 10h à 16h30. Le stationnement est gratuit. Les profits seront versés à la Fondation de l'école Saint-Michel de Sillery, qui accueille les enfants autistes de la grande région de Québec. 1215, Grande Allée Ouest.  

Bruncher à la cabane à sucre... en ville

La saveur du mois n'est pas reléguée qu'aux cabanes, bien évidemment. Plusieurs restaurants de la région se sont amusés à créer des menus spéciaux. C'est notamment le cas du Légende (255, rue Saint-Paul), qui offre son menu L'érable en folie le dimanche 27 mars et les 3, 10 et 17 avril. Repas quatre services qui met aussi en lumière les saveurs du terroir, la mission de la maison; 49 $ par personne, 19 $ pour les enfants. Réservation requise au 418 614-2555. Dans un même souffle, le Fin Gourmet (774, Raoul-Jobin) propose son menu brunch À la cabane, tous les dimanches jusqu'au 17 avril. Menu unique inspiré des saveurs traditionnelles québécoises, qui se conclut avec des cornets à l'érable maison. Plats du jour et desserts à la carte cuisinés à base d'érable aussi disponibles. Infos et réservation : 418 682-5849. 

Irrésistible en cuisine

Pour honorer la mémoire de son grand-père acériculteur, la chef et auteure Andrea Jourdan a élaboré un livre dédié à l'érable et à tous ses attributs. Irrésistible érable, une histoire d'amour en 100 recettes présente une variété de recettes autant salées que sucrées qui font la part belle à cet ingrédient de chez nous. Crème glacée au sucre d'érable, filet de sole au gingembre, noix et érable ou encore moughrabieh aux légumes et à l'érable figurent parmi la centaine de plats proposés. En préambule, l'auteure relate l'histoire de son grand-père et celle de l'érable. Éditions Édito, 256 pages, 34,95 $.

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