Le secret bien gardé du kouign amann

Le kouign amann n'est ni un croissant ni... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Le kouign amann n'est ni un croissant ni une brioche savamment feuilletée. Mais on pourrait dire au premier coup d'oeil qu'il est leur petit cousin.

Le Soleil, Patrice Laroche

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Il est rond, doré et bien collant. Il est feuilleté, caramélisé et résolument l'ami des gourmands. Son nom? Kouign amann. Une petite pâtisserie bretonne plus facile à engloutir qu'à prononcer! Vous n'avez pas encore fait connaissance? Passons aux présentations...

Le kouign amann (prononcer «kouigne-aman-ne») n'est ni un croissant ni une brioche savamment feuilletée. Mais on pourrait dire au premier coup d'oeil qu'il est leur petit cousin. Si son nom sonne étrange et que les endroits qui le confectionnent sont rares, le kouign amann est pourtant une viennoiserie bien commune en Bretagne, au même titre que le croissant et le pain au chocolat. Spécialité née dans la région de Douarnenez vers les années 1860, son nom breton signifie «gâteau» (kouign) et «beurre» (amann). Sans surprise, une des rumeurs veut que ce soit pendant un jour de grande affluence qu'un boulanger, Yves René Scordia, à court de produits à vendre, ait mélangé du beurre et du sucre avec un reste de pâte à pain, créant ainsi... un gâteau au beurre! 

Cela dit, on en sait bien peu sur son créateur, et personne n'a pu mettre la main sur la recette originale. Ce manque d'information sur les origines du kouign amann a alors donné naissance à diverses histoires et à plusieurs recettes dites traditionnelles. Si bien qu'aujourd'hui, la rumeur populaire veut qu'il y ait autant de recettes de «kouign» que de clochers en Bretagne!

«C'est comme la poutine au Québec!»

«[En Bretagne], le kouign amann, c'est comme la poutine au Québec!» Alexi Roger, boulanger et copropriétaire du Fournil du Trait-Carré dans Charlesbourg, ne peut s'empêcher de s'exclamer lorsqu'il parle du «kouign», une pâtisserie qu'il a découverte - et à laquelle il a succombé! - lors d'un séjour d'un an en France. C'est ce voyage, et ses classes à la réputée école de cuisine Le Cordon Bleu, qui a convaincu M. Roger de faire du kouign amann une de ses spécialités. Cet ancien designer graphique et publicitaire devenu boulanger a mis trois ans à peaufiner sa recette - «du vrai gossage!» - afin d'avoir un résultat aussi esthétique que moelleux. Il a même mis ses parents à contribution lors de leur voyage en Europe en leur demandant de tester plusieurs gâteaux et d'avoir leur verdict sur la consistance, le goût et la bonne caramélisation. «Mes parents sont fous comme moi!»

Délaissant le kouign amann traditionnel fait à base d'une pâte à pain et cuit dans un moule à manquer (un moule rond à bord haut), Alexi Roger a plutôt opté pour la pâte feuilletée roulée en portion individuelle. «On mange avec les yeux! Le visuel est important pour moi, alors je cherchais quelque chose de raffiné qui se rapproche de l'escargot. Je voulais que ça soit un festival de saveurs!» Si le résultat diffère du gâteau original, il s'y apparente dans son goût de caramel et son intérieur fondant.

Ce que les gens recherchent dans un kouign amann, c'est le moelleux de la pâte beurrée et le croustillant du sucre caramélisé, souligne Yves Leliboux, propriétaire de la crêperie-bisto le Billig dans le Faubourg Saint-Jean-Baptiste. En France, c'est un dessert que l'on déguste avec un café bien simplement, se remémore celui qui a quitté sa Bretagne natale il y a 14 ans.

«C'est cochon, pis toute»

Pour M. Leliboux, le kouign amann, c'est un dessert de tous les jours qui tarde encore à être connu. S'il a réussi à l'ajouter à son menu, c'est grâce à une collaboration avec la boulangerie d'à côté, Paingruël. «Lorsque j'ai voulu en faire [au restaurant], je n'étais pas satisfait du résultat, car il faut un four performant pour les [kouigns amanns] faire cuire. C'est un effort commun avec les gens du Paingruël qui me permet d'en offrir depuis quatre ans.»

Et depuis, il se fait un honneur d'expliquer à sa clientèle le b.a-ba du kouign amann. «Faut bien le vendre pour que les gens le prennent. Les gens s'interrogent... C'est sûr, c'est cochon, pis toute [sic]! Mais c'est pas lourd, c'est riche, mais c'est pas lourd.» Et question de rendre ses clients aussi dingues que lui, il propose le kouign amann - élaboré sous forme de pavé - chaud avec crème glacée et caramel de beurre salé. «Ça peut même être une collation d'après-midi!» lance, amusé, M. Leliboux. 

«On a pas vraiment eu d'éducation à faire auprès de notre clientèle [sur le kouign amann], parce qu'elle se garroche sur la nouveauté, de conclure Alexi Roger. On savait que ça marcherait. Tu n'as qu'à dire qu'il y a du caramel qui coule, et les yeux des clients s'agrandissent!»

En association

Le 15 novembre 1999, 14 pâtissiers et boulangers ont décidé de créer une association pour promouvoir le kouign-amann en France et à l'étranger et valoriser le savoir-faire des pâtissiers et des boulangers-pâtissiers du terroir. Un mois plus tard, le terme «véritable Kouign Amman de Douarnenez» a été déposé à l'Institut national de propriété industrielle. Depuis, l'association participe à des fêtes et des rassemblements publics pour faire connaître la spécialité de sa ville.  

=> Carnet d'adresses

  • Fournil du Trait-Carré, 8327, 1re Avenue, Québec
  • Crêperie-bistro Le Billig, 481, rue St-Jean, Québec
  • Paingruël, 375, rue Saint-Jean, Québec
  • Croquembouche, 225, rue Saint-Joseph Est, Québec
  • Borderon et fils (Pour les points de vente : artisanborderon.com)

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