Démarrer l'année sans gaspiller

Après l'abondance du temps des Fêtes, bien des... (123RF, Cathy Yeulet)

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Après l'abondance du temps des Fêtes, bien des restes prendront le chemin des poubelles. Comment peut-on éviter de gaspiller la nourriture ?

123RF, Cathy Yeulet

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Une profusion de nourriture, des surplus à ne plus savoir quoi en faire, des «restes» qui prennent souvent le chemin de la poubelle, le temps des Fêtes balance entre l'abondance et le gaspillage alimentaire. Voilà de quoi mettre la table à de meilleures habitudes. À l'aube de la nouvelle année, Daniel Vézina, chef au Laurie Raphaël et auteur du livre La cuisine réfléchie, s'est entretenu avec Le Soleil pour vous donner des trucs et des conseils afin de prendre de bonnes résolutions alimentaires.

Daniel Vézina La cuisine réfléchie : bien manger... - image 1.0

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Daniel Vézina La cuisine réfléchie : bien manger sans gaspiller Éditions La Presse 280 pages

«Réfléchir un peu avant de jeter quelque chose», c'est l'élément clé pour diminuer le gaspillage lance, comme un leitmotiv, le chef en début d'entrevue. «On se rend compte aujourd'hui qu'on n'a pas le choix de [recycler et réutiliser] parce que les produits coûtent de plus en plus cher. Des pétoncles qu'on payait, il y a 15 ans, 5 $ ou 6 $ la livre, ils sont rendus à 40 $ ou 45 $ la livre. Si on veut continuer à en mettre sur nos menus, il faut découvrir de nouvelles solutions pour sauver ailleurs.»

Pas facile de changer ses habitudes! Daniel Vézina acquiesce, mais ajoute que l'important c'est de changer une, deux, ou même trois choses. Ça sera déjà ça de gagner. 

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«Les lendemains de Fêtes, c'est des moments où il y a une abondance de nourriture. Il faut donc donner une deuxième vie aux plats», résume Daniel Vézina. L'envie de cuisiner en grande quantité ne devrait pas être interdite si l'on prévoit des plats à concocter avec les surplus. Soupe avec les os à moelle du rôti, quesadillas avec les restes de dindes (voir recette), morceau de bûche en tempura. Il y a de quoi faire joli et chic même avec les plats de la veille. «L'idée, c'est qu'on reçoit beaucoup dans le temps des Fêtes et on va aussi être reçu. Je propose de partir d'un plat que tu as fait chez toi et de le repartager.»

Pour les familles peu nombreuses, le chef propose le concept des mini portions. Mini cipailles, petits pâtés à la viande, des poudings chômeur préparés dans des ramequins. Qui plus est, les portions individuelles sont parfaites pour offrir ou pour apporter lors d'une autre réception.

Prendre le temps

Selon Daniel Vézina, il faut que les gens prennent du temps pour cuisiner, comme ils en prennent pour faire tout autre loisir. «On pense qu'il y a de plus en plus de foodies. Les gens se régalent en regardant des livres, des revues, des émissions de télé [sur la cuisine], mais ils ne vont pas nécessairement faire les recettes. Mon but, c'est de leur donner le goût de cuisiner. [...] Les gens vont prendre deux heures pour faire du yoga et ça ne les dérangera pas. Mais prendre deux heures pour cuisiner en finissant de travailler pour préparer le repas du soir et du lendemain, ça leur tente moins. Je crois qu'il faut prendre le temps, réorganiser ses choix pour que la cuisine ne soit pas qu'une simple nécessité, mais une activité que l'on pratique avec intérêt et qui donne envie d'explorer.» 

S'informer

La méconnaissance des aliments pousse les gens à gaspiller, croit Daniel Vézina. Et la principale cause de ce manque de connaissances est l'absence ou le peu de transmission de savoir entre les générations. «Nos grand-mères et nos arrières-grands-mères ne gaspillaient presque pas, elles ne jetaient rien. Elles avaient de grosses familles et voulaient tout récupérer. C'est de là que sont nées les recettes comme le pouding au pain, le hachis. On donnait systématiquement une deuxième vie aux plats. Aujourd'hui, on appelle ça des «touski», mais souvent les gens ne tripent pas trop là-dessus parce que ça ne goûte souvent pas grand-chose... Ou ça goûte tout et rien en même temps!»

En consultant des ouvrages et en cherchant à en connaître plus sur les aliments et leurs utilités, les gens sauraient que l'on n'a pas à jeter les fanes de carottes, par exemple. «Aujourd'hui, on fait des huiles ou des soupes avec ça. [J'ai fait le potage] à l'émission de Ricardo et il a complètement capoté là-dessus. Il n'en revenait pas qu'on prenne ce qu'on allait jeter à la poubelle et qu'on en fasse la vedette!»

Créer

«Il faut que les gens développent leurs connaissances, mais aussi leur créativité», répète Vézina, qui a choisi le gaspillage alimentaire comme moteur de création. «La créativité pour moi, ça peut être les saisons, mon jardin, les tendances internationales. J'ai choisi l'angle du gaspillage, parce que c'est un fléau dans le monde.»

Le but est d'imaginer une deuxième fonction aux éléments que l'on écarte et leur donner plus d'importance. Ainsi, les restes de bûches et de gâteaux de Noël plutôt que de les voir se dessécher peuvent être transformés en un deuxième dessert, comme une bagatelle ou un cassata de fruits confits (voir recette). Les feuilles du céleri rave peuvent remplacer le traditionnel basilic dans un pesto ou être converties en huile. «Il y a une époque, en restauration, lorsqu'on tournait des artichauts, on jetait les feuilles à la poubelle. Maintenant, on fait des bouillons, des consommés ou des potages avec ça. Travailler les surplus, c'est faire preuve de créativité.»

Se conscientiser

«Les gens jettent 30, 40 % de leur frigo aux poubelles. Ça doit vouloir dire que l'épicerie ne coûte pas assez cher. Le jour où le kilo de pommes de terre coûtera 30 $, peut-être que les pelures, on ne va pas les jeter. Pour l'instant, on met ça aux poubelles.» Le cheval de bataille de Daniel Vézina, c'est ça : tenter de changer la perception des gens par rapport à la planète et à son garde-manger. «On pollue les océans, on appauvrit nos terres. Les dommages sont irréparables, mais on peut essayer de les amoindrir. Par exemple: les lundis sans viande. Ne pas manger de viande une journée par semaine, ça a un impact énorme au bout de la ligne. C'est un petit geste qui a une grande portée sur les gaz à effet de serre.» Se conscientiser, c'est mieux planifier durant les périodes d'abondance afin d'éviter les pertes. Mettre en conserve ses récoltes, congeler certains légumes ou herbes sont des petites choses qui font éviter le gaspillage des ressources et accentue l'utilisation des produits en entier.

Revoir ses choix alimentaires, c'est ne pas jeter les aliments dont la date de péremption est passée. «Meilleur avant, ça ne veut pas dire pu bon maintenant.» C'est aussi, selon Daniel Vézina, consommer bio et cultivé au Québec. «Bio de l'extérieur, je ne suis pas certain. Acheter bio de la Californie et polluer la planète pour amener ton produit jusqu'ici? Faut être cohérent.»

***

Après une heure à défendre le respect du garde-manger, Daniel Vézina se lève, un brin pressé. C'est que la noirceur tombe et qu'un ami vient de lui dire que ses pommettes gelées commencent à tomber de l'arbre. Et comme il y a là matière à bien des mixtures, vaut mieux aller les cueillir avant qu'il ne soit trop tard. Avant de partir, une dernière note: «Il y a une grande prise de conscience qui doit être faite. Si je peux semer quelque chose aujourd'hui... Peut-être que dans 10 ans, ça sera passé date, et c'est ce que j'espère! Que dans 10 ans, tout le monde cuisine les fanes de carottes! On aura évolué... Ou on sera rendu à un moment de notre civilisation où on n'aura pas le choix de faire ça.»

Daniel Vézina animera une nouvelle émission sur les... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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Daniel Vézina animera une nouvelle émission sur les ondes de Zeste. Vézina, chef responsable 

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Porte-étendard de la cuisine responsable

Dès le 5 janvier, Daniel Vézina animera une nouvelle émission sur les ondes de Zeste. Vézina, chef responsable abordera la cuisine à travers les angles de la conservation, de la réutilisation, de la consommation réfléchie, etc.

«Je ne suis pas différent de vous. Je lis les journaux, je vois ce qui se passe, je suis plus informé. Avant, moi aussi je tirais mes pelures de pommes de terre aux poubelles, mais un moment donné, à force d'être informé, de voir les mouvements qu'il y a dans le monde, de voir le documentaire Global gâchis, ça m'a touché. Et j'ai décidé de faire un pas dans ce sens-là. Et puis, tant qu'à faire des outils pour aider les gens à créer des nouveaux plats, ben pourquoi pas trouver un angle. Et le gaspillage alimentaire, les gens sont prêts à en entendre parler. La preuve, c'est que tu écris un article là-dessus.»

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