Le stollen, un pain festif venu d'Allemagne

  • Patrice Soulabaille et sa femme Christa, propriétaires de la pâtisserie-boulangerie Le Croquembouche, lors de la confection de leur dernière fournée de stollens. (Le Soleil, Erick Labbé)

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    Patrice Soulabaille et sa femme Christa, propriétaires de la pâtisserie-boulangerie Le Croquembouche, lors de la confection de leur dernière fournée de stollens.

    Le Soleil, Erick Labbé

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  • Confection d'un Stollen, un pain de Noël allemand (Le Soleil, Erick Labbé)

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    Confection d'un Stollen, un pain de Noël allemand

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  • Les stollens sont imbibés de beurre clarifié avant d'être roulés dans le sucre. (Le Soleil, Erick Labbé)

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    Les stollens sont imbibés de beurre clarifié avant d'être roulés dans le sucre.

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  • Le stollen est farci d'un boudin de pâte d'amande. (Le Soleil, Erick Labbé)

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    Le stollen est farci d'un boudin de pâte d'amande.

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  • Le Croquembouche (225, rue Saint-Joseph Est) propose son pain de plus ou moins 500 g à 18,50 $. (Le Soleil, Erick Labbé)

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    Le Croquembouche (225, rue Saint-Joseph Est) propose son pain de plus ou moins 500 g à 18,50 $.

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<p>Laurie Richard</p>

(Québec) Avec les Fêtes arrive sur les étals le controversé gâteau aux fruits. Et le panettone, ce pain sucré d'origine italienne, que l'on voit de plus en plus dans nos marchés. Pourquoi ne pas essayer quelque chose de nouveau cette année? Le Soleil vous propose de découvrir le stollen (prononcer «schto-leune»), un pain de Noël allemand qui se veut festif et qui gagne à se faire connaître.

Patrice Soulabaille et sa femme Christa Soulabaille, propriétaires de la pâtisserie-boulangerie Le Croquembouche, produisent des stollens depuis leur ouverture, en 2003. Ils en confectionneront cette année près de 300 unités. Ils amorcent la production en octobre, puisque le pain se bonifie avec le temps. Il sera meilleur si on attend au moins une semaine avant de le déguster, remarque M. Soulabaille, que l'on a rencontré dans ses cuisines.

Mme Soulabaille, qui est d'origine allemande, indique que chaque région de l'Allemagne apporte des modifications à la recette de stollen. Le Croquembouche propose une recette classique inspirée du lieu de naissance - quoique toujours contesté! - de la confection : Leipzig.

La pâte du pain contient des écorces d'orange et de citron confit, des raisins secs et des amandes en bâtonnets macérés dans le rhum pendant au moins 24 heures, explique Mme Soulabaille. La pâte légèrement vanillée, qui contient de la levure, sera pétrie et mise à lever avant d'être enfournée.

Il faut aimer la pâte d'amande pour apprécier le stollen : il est farci d'un boudin et son appareil en contient également une bonne quantité. Chaque tranche présente donc un cercle de cette préparation de noix légèrement sucrée. M. Soulabaille remarque d'ailleurs qu'il devient onéreux de cuisiner cette recette puisque le prix de la pâte d'amande est monté en flèche avec la sécheresse en Californie. «Elle est 50 % plus chère cette année», soutient-il.

M. Soulabaille l'affirme clairement, il y a aussi beaucoup de beurre dans son stollen. Une fois sorti du four, le pain est imbibé de beurre clarifié pour ensuite être roulé dans le sucre (le pain comme tel est peu sucré). Normalement, les stollens sont recouverts d'une bonne couche de sucre glace, mais Mme Soulabaille explique que les pains aux fruits vendus en Allemagne ne sont pas emballés. Elle soutient qu'une fois emballé, le sucre en poudre fond très vite, n'offrant pas une expérience optimale au gourmand. 

Le stollen se compare-t-il au gâteau aux fruits québécois? «La texture est différente, le gâteau aux fruits est beaucoup plus mouillé puisqu'il macère au complet dans un sirop avec l'alcool, explique Christa Soulabaille. Le stollen est plus comme un pain amélioré. En Allemagne, c'est plus comme un pain que comme une pâtisserie.»

Une fois l'emballage ouvert, Mme Soulabaille soutient qu'un stollen peut se conserver, bien enveloppé dans du papier d'aluminium, pendant plusieurs mois. On le sert tranché très mince, une fois qu'il a atteint la température de la pièce : on pourra ainsi mieux apprécier les saveurs puisqu'il contient beaucoup de beurre et de pâte d'amande, qui durcissent au froid. On le déguste traditionnellement l'après-midi accompagné d'un café, d'un thé, d'un vin chaud ou d'un gewurztraminer (un accord alsacien, indique Mme Soulabaille). Mais rien n'empêche, bien sûr, de s'en servir une tranche au petit déjeuner!

Le Croquembouche (225, rue Saint-Joseph Est) propose son pain de plus ou moins 500 g à 18,50 $.

Où se procurer un stollen?

  • Anthony Lauriot, propriétaire de Fou du bio au Marché du Vieux-Port (160, quai Saint-André), tient deux recettes de stollen : une alsacienne et une jurassien, sa région d'origine à lui aussi. Le plus petit, de tradition alsacienne, est confectionné par La cigogne gourmande de Saint-Paul de l'Île-aux-Noix. Le plus gros, et plus poudré, le jurassien, provient de La Mie Matinale, de Montréal. M. Lauriot suggère de déguster la version jurassienne au déjeuner, en tranche, mais aussi tartiné de foie gras.
  • On trouvera également au Fou du bio ainsi qu'à la Fromagerie Des Grondines (199, rue Saint-Joseph Est) les stollens artisanaux du bistro Côté Est et de la boulangerie Niemand et de Kamouraska. En plus de la version traditionnelle, on propose un stollen du Kamouraska : les raisins sont remplacés par des canneberges, et il est parfumé aux pousses de sapin baumier et aux baies de genévrier du Kamouraska. Les habitants du Kamouraska (et ceux qui veulent faire la route!) peuvent communiquer avec Perle Morency, copropriétaire du bistro Côté Est (418 308-0739), pour réserver un pain à cueillir sur place. Mme Morency suggère de le servir grillé, au déjeuner, ou au dessert avec une boule de glace à la vanille.
  • Depuis 16 ans, Le Paingruël (375, rue Saint-Jean) propose sa version «revue» du stollen, son «pain de Noël». Fait avec une masse de fruits secs macérés dans le rhum et de pâte d'amandes, il s'apparente au stollen, mais il contient aussi des canneberges! Il est offert tout le moins de décembre en boutique. Chez J.A. Moisan (699, rue Saint-Jean), on propose quelques variétés du manufacturier allemand Kuchenmeister ainsi que la confection de Tutti gourmet qui a remporté un vif succès en magasin l'an dernier. 
  • L'Épicerie Européenne (560, rue Saint-Jean) tient aussi les produits Kuchenmeister. On peut par ailleurs s'en procurer au Marché de Noël allemand de Québec, qui se tient tout près de l'hôtel de ville de Québec (2, rue des Jardins), jusqu'à demain.

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