Le Québec, champion fromager

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La province produit avant tout de la mozzarella (39 % de sa production), du cheddar (33 %) et des fromages de spécialité (28 %).

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<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

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Le Soleil

(Québec) Râpé, fondu, tartiné ou bien en morceaux, le fromage a ce petit côté réconfortant qu'aucun autre aliment ne peut offrir. Ça tombe bien, le Québec s'y connaît : la province est le plus grand producteur de fromage au pays. Et il fait dans la diversité. Pas moins de 450 fromages différents faits ici se retrouvent sur les étals des marchés.

À lui seul, le Québec fabrique plus de la moitié de la production du fromage du Canada, soit 57 %. En 2013, cela équivalait à 225 500 tonnes, selon le Portrait sommaire de l'industrie laitière québécoise 2014 publié par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ). 

La province produit avant tout de la mozzarella (39 % de sa production), du cheddar (33 %) et des fromages de spécialité (28 %). Les gros joueurs dans cette dernière catégorie sont, entre autres, le suisse, le gouda, et le havarti, une variété qui prend de plus en plus de place. Et tous ces fromages sont faits à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis et de bufflonne. 

Le Québec, avec ses quelque 110 fromageries réparties sur son territoire, propose 450 fromages différents. Une cinquantaine de ces entreprises utilisent leur propre lait pour produire ce qu'on appelle un fromage fermier. Soixante-seize s'adonnent à la production artisanale, puisqu'elles transforment moins d'un million de litres de lait par an. 

«On produit plus que pour nos besoins, on exporte beaucoup», affirme Charles Langlois, président-directeur général du Conseil des industriels laitiers du Québec, qui représente les entreprises laitières privées du Québec, des fromageries aux fabricants de yogourt. Le fromage, c'est «notre core business», dit-il.

Dans les dernières années, le cheddar a fait plus de place à d'autres types de fromage en restauration, remarque Charles Langlois. À côté du cheddar en tranche, on voit apparaître le suisse et le provolone dans le prêt-à-manger, illustre-t-il. 

On donne dans la diversification depuis une vingtaine d'années; c'est maintenant plus difficile de trouver des nouveaux fromages à développer. Mais la motivation à trouver des produits novateurs est toujours présente au Québec, dit M. Langlois. 

Un palais qui s'affine

Les Québécois entretiennent un amour particulier pour le cheddar depuis longtemps. Les préférences des consommateurs ont toutefois évolué dans les dernières années. De 2010 à 2013, le cheddar fort et mi-fort a volé des parts de marché au cheddar doux, qui demeure encore le plus populaire du lot.

Au comptoir fromager des grandes surfaces, le cheddar, tout type confondu, représente 35 % des ventes, selon les données colligées entre 2010 et 2013 et compilées par le MAPAQ. Les fromages fins, qui occupent 40 % des ventes, ont, de leur côté, grappillé des parts au mozzarella dans les dernières années. 

Le palais des Québécois s'affine. Ils aiment d'ailleurs davantage les fromages fins que le Canadien moyen. On en consommerait entre 6 et 7 kilogrammes par personne par année, comparativement à 4 kilos pour la moyenne canadienne. 

Parmi ces fromages de spécialité, le gouda, le brie, le suisse et le feta se trouvent en tête de peloton. Le gouda serait toutefois en perte de vitesse: il a perdu 4 % des parts des ventes de fromages fins entre 2010 et 2013. 

La performance de l'asiago, un fromage italien, est également digne de mention. Bien qu'il n'accapare qu'une minuscule part du marché, il a plus que doublé son volume de ventes (+ 129 %) sur cette période de quatre ans. 

Autre source : BioClips du MAPAQ, vol. 22, no 29

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