Le café, de l'arbre à la tasse

Les caféiers poussent en Afrique, en Amérique centrale...

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Les caféiers poussent en Afrique, en Amérique centrale et du Sud ainsi qu'en Asie. Ils produisent des baies rouges qui contiennent deux noyaux qui renferment les grains de café.

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<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

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Le Soleil

(Québec) Avant d'être infusé à la maison ou transformé en latté à la citrouille épicée au comptoir du coin, le café parcourt un très long chemin. Voici, en résumé, les étapes traversées par cet aliment exotique devenu si commun.

Les principaux pays producteurs de café se trouvent en Afrique, en Amérique centrale et du Sud ainsi qu'en Asie. On y trouve deux principales familles de caféiers : l'arabica et le robusta. Le second est plus facile est moins coûteux à cultiver que le premier, on l'utilise surtout pour la production de café soluble. 

«Grosso modo, la première étape, sur une petite ferme, un fermier aura une quarantaine d'arbres», raconte Maxime Fabi, copropriétaire des Brûleries Faro. Les fruits des caféiers sont appelés cerises. Ils sont rouges et renferment deux noyaux qui contiennent chacun une fève : le café. On sépare ensuite les grains de café de la pulpe pour les faire sécher. L'agriculteur peut aussi vendre directement le produit dans un «centre d'achat» qui se charge de la tâche.

Quand on ne peut pas faire sécher les grains au soleil, soit à cause des installations ou de la météo, le café sera fermenté en bassin : on appelle ce café le «café lavé», explique M. Fabi. Les cafés naturels auront des caractères plus forts : il sera plus facile de distinguer les terroirs, note-t-il. 

Faire affaire avec un courtier

Les cafés étiquetés «single origin», contrairement aux mélanges, contiennent des grains qui proviennent uniquement du même endroit, dans un rayon de quatre hectares. Le café, une fois séché, mais toujours vert, est par la suite acheté par des courtiers dans les centres d'achat locaux, indique M. Fabi. 

Le courtier qui achète le café fournira des échantillons aux torréfacteurs québécois, afin qu'ils puissent faire leurs choix. «Oui, il y a beaucoup de gens entre nous et la ferme : si je voulais acheter au Guatemala, faut que je me rendre là-bas, explique M. Fabi. Et si une fois que je reçois le café ici, il n'est pas bon, il faut courir après le gars là-bas, car on l'a payé d'avance... Le courtier rend donc la chaîne relativement efficace». L'achat direct, «c'est le fun», ajoute-t-il, mais «c'est difficile pour les liquidités de l'entreprise.»

Une fois le café arrivé par bateau à Montréal, il sera torréfié à la demande par les Brûleries Faro. «Oui, il y a de la fraîcheur dans le café, comme pour le pain. Le café, c'est vivant.» Le café est ensuite distribué dans les épiceries et aux entreprises clientes. Il sera moulu avant d'être infusé et apprêté comme vous le souhaitez!

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